“三月風吹好穿花，滿山金竹發嫩芽，十二蠻婆來採筍，滿頭落得竹節花。” 春季一來，水靈靈的春筍就掉進了我們的碗裡。

春天伊始，淅淅瀝瀝的春雨過後，竹林裡開始有了變化。冬天還乾冷堅硬的泥土中，紛紛出現毛茸茸的小尖角，像是披著蓑衣——這是春筍冒頭了。

背上竹兜，手握小鋤，挖筍人在乍暖還寒的初春前後上山，在天剛麻麻亮時，就開始了自己的尋寶之路。

枯葉之下，泥土被竹筍拱出一個小包，這是最難找的“黃泥拱”，它剛剛褪去了冬筍的澀，又帶著春筍的甜，格外受挖筍人歡迎。

在南方多變的天氣之下，哪怕是身懷絕技的挖筍人，也要憑著幾分運氣，才能在找到黃泥拱這場捉迷藏中取得最終的勝利。

尋找春筍不但是個力氣活，也要用上一點巧勁。有經驗的挖筍人並不急著低頭找筍，久經竹海的他們，早已掌握了一套挖筍的秘籍。

每隻筍都是有尾巴的，挖筍人跟著尾巴尋過去，便能找到竹筍的蹤跡——先是根據竹葉的長勢，判斷竹鞭的位置，竹鞭在哪兒，竹筍就在哪兒；然後確認位置，調整角度，揮動鋤頭，挖開泥土。

挖筍人看竹尋筍的技術，是一代一代言傳身教地傳承下來，如今已成為他們之間心照不宣的默契。

竹林中的樂趣，在採筍人中代代相傳；春筍的鮮美風味，也藉由他們之手，被帶到千家萬戶。

《爾雅》中說：“筍，竹萌也。”國人吃筍的歷史，可以追溯到3000年前。

《詩經》中便有“其簌維何，維筍及蒲”“加豆之實，筍菹魚醢” 等記載，可見筍在當時不僅是一種重要的食材，更是名貴的山珍貢品。

早在漢代，人們就已經學會了用組合的方式烹製筍餚。西漢文學家枚乘認為，最好吃的九道菜之一，就是“雛牛之腴，菜以筍、蒲”，即用小牛肥美的部位，配以竹筍和蒲菜一同烹煮。

唐宋時期，食筍之風盛行，由於經濟的發展，人們對竹筍的需求量增大，朝廷甚至專門設立了“竹司監”，確保每年竹筍的正常生產。

到了宋代，立春食用“春盤”的習俗廣為流行。春盤即是將春天的各類鮮蔬切成細絲，擺盤食用，筍就是春盤裡的常見蔬菜。

不僅如此，在南宋的都城臨安，竹筍菜餚更是更大酒家飯店的熱門。例如在《夢梁錄》中收錄的355款菜式裡，就出現了像釀筍、壇筍、羊蹄筍、筍雞鵝、佛兒筍、鹹筍蒸鵝、筍焙鵪子等多種菜色。

自古以來，吃筍就被視為一件雅事。春筍自有風骨，本身就源於古人對竹子的獨特情感。梅蘭竹菊四君子、竹林七賢、竹溪六逸……竹的高潔形象，被人們吟唱出隱逸深山竹塢的夢想，春筍也被賦予了獨特的意涵。

文人愛筍，進而創造出獨特的食筍文化。那些仕途坎坷、困頓不得志的文人尤愛食苦筍，愛把苦筍稱之為“諫筍”，實則暗指良藥苦口、忠言逆耳之意。“美食家”蘇東坡就偏愛苦筍，黃魯直還曾調侃他為了吃苦筍，連官都可以不做。

對於他們來說，食苦筍之意不在筍，而是借其明志。

在今天，人們談起春筍，心中往往想到的是一個具象的食材。其實，春筍並不是一個品種，而是作為在春天收穫的筍的總稱。

我國作為世界上產竹最多的國家，光可食用筍就有數十種。除了暢銷南北的毛竹筍，江浙滬的雷筍、石筍和湖南地區的紅殼筍等各有特點，簡簡單單的“春筍”兩字並不能概括其全貌。

毛筍

每到春天，市場上常見的春筍，大多是毛竹筍。這類筍體型纖細，筍衣包裹的筍肉細嫩白淨。“秋波淺淺銀燈下，春筍纖纖玉鏡前。”古人常以此筍來比喻婦女手指纖細、潔白優美。浙江安吉的毛竹，在中國眾多竹筍品種中赫赫有名，僅以一點兒醬油來提味，就能讓人體味什麼才是“鮮到眉毛都要掉了”。

雷筍

雷公筍、早園筍、雷竹筍都是雷筍的別名。雷筍是雷竹的竹筍，因為人們堅信春雨時雷聲一出，雷筍也冒頭。雷筍味道鮮美，甘甜脆嫩，辨認起來也相對容易。早春3月時，我們便能在市場上尋到雷筍，它算得上春筍市場上最早上市的筍種。因為它出土時間早，其外形與毛筍相比更為纖細，所以格外適合炒制食用，口感格外鮮嫩。

石筍

很多人第一次聽到石筍的名字，以為它是在喀斯特地貌溶洞裡的石灰岩。但此“石筍”非彼“石筍”。4月下旬，在杭州臨安一帶，毛竹筍的季節將過，石綠竹的嫩芽開始萌發，當地人稱石綠竹的嫩芽為石筍。石筍形似筆桿， 身材嬌小，以清甜而聞名，被製成幹後，無論是搭配老鴨燉湯，還是急火快炒，都有著柔中帶脆的絕妙口感。

紅殼筍

相比於其他外殼灰暗的春筍，紅殼筍是春筍中相對高調的一員，在每年5月前後的湖南山區，紅殼筍便會冒出土層，露出其暗紅色的外殼，十分扎眼，內裡則是潔白的質地。紅殼筍個體較大，肉質肥厚，個頭大的能有兩三斤。這種筍鮮食比較澀口，最好吃的做法是乾製，經過煮制去澀後烘乾，香味也更加濃郁。

春筍之鮮，從古至今廣受人們的喜愛，或許是因其鮮美的短暫易逝，一旦錯過，便又要花上一年的等待。

古有李漁在《閒情偶寄·蔬食》論蔬食之美者，“曰清，曰潔，曰芳馥，曰鬆脆而已矣。不知其至美所在，能居肉食之上者，只在一字之鮮……此蔬食中第一品也，肥羊嫩豕，何足比肩。但將筍肉齊烹，合盛一簋，人止食筍而遺肉，則肉為魚而筍為熊掌可知矣。”

今有梁實秋老先生在他的友人於上獅頭山最高處一尼庵避暑時，貽書給他道：“山居多佳趣，每日素齋有新砍之筍，味絕鮮美，盍來共嘗？” 因為種種情況，梁老未能成行，很多年後想起都是遺憾。

春筍之鮮，鮮在潤物細無聲的微妙，可謂是“山八珍”中最低調的食材，不同的烹飪方式，也賦予了春筍不同的性格。

在江南，醃篤鮮是春季的頭等美味。醃用來代指鹹肉，篤在吳語裡是慢燉的意思，鮮則簡單明瞭，指的便是鮮筍和鮮肉。

這道菜溫柔裡帶著些纏綿，沒有過於複雜的調味，只需在砂鍋裡憑藉時間的魔法，便能將春日的滋味包裹其中。醃篤鮮上桌之後，只需一歇歇工夫，就被搶光了。

到了雲南，春筍性格大變，由溫吞變成了熱烈。

雲南少數民族善於制筍，為了在炎熱天氣下延長春筍的儲存時間，常常將其加工成酸筍和筍乾。例如瑤族的幹筍燜雞，便是將雞塊與泡發的金竹筍乾一同燜煮，甘美無比；還有傣味的酸筍煮泥鰍，把筍子和泥鰍煮一鍋，再下一碗酸剁椒，酸辣開胃，成為夏日裡不可多得的美味。

為了能吃到當季好筍，人們宛如參加一場時間的接力，從春筍上市之時開始，便要眼疾手快拔得頭籌，從挑選到處理再到儲存，一個步驟也不能馬虎。

挑選

在菜場買筍時，經常能看到一堆筍灰頭土臉，一堆筍乾乾淨淨，有的甚至還被剝去了一點外皮。

白淨的春筍雖然看著喜人，買回家也好處理，但有的因為在攤主洗筍的過程中浸了水，吃起來反而不那麼鮮美了。

挑選時，我們應儘量選擇沒有處理過的原筍。挑筍的時候，可以用手掐一下筍的底部來確保春筍的水分充足。當然，如今很多攤主及超市都張貼了“禁止掐菜”的告示，想要掐筍，要看情況是否允許。

除此之外，我們也可以簡單依靠嗅覺來判斷：春筍應該透著清新的草本植物的香氣，這是判斷春筍是否新鮮的關鍵標誌。

處理

春筍性格平和，在烹飪方式上沒有太多繁文縟節，炒、燉、煮、燜、煨等皆成佳餚，春筍還可以與其他食材的鮮味搭配，構建出獨特的美味。

但需要注意的是，買到的鮮筍一定要儘快處理，儘快食用，放置的時間越久，風味流失也越快。同時，春筍中的氰化物含量比較高，因此在烹飪時要確保熟透、不可生食，不然容易造成氰化物中毒。

一些人吃筍之後會腸胃不適，這是源於春筍中的鞣酸、草酸，如果過量攝入，這兩種物質還可能與胃中的蛋白質類成分結合，形成梗阻。

為了更安全地食用春筍，在烹煮時預先焯水3 分鐘或小火煮 5-10 分鐘，可以有效避免類似的情況，也能為春筍帶來更好的風味。

儲存

春筍鮮美的味道，一部分來源於其中的呈味氨基酸，另一部分則源於還原糖。這也是為什麼如果挖出的春筍不妥善儲存，抑或是放置時間過長，其中的風味物質也會隨時間的流逝而不斷分解。

最理想的方式當然是現挖現吃，但這對非原產地的食客尤其是北方的朋友來說並不友好。我們卻也不是沒有辦法。

辦法之一是選擇脫水筍尖，也就是我們常說的幹筍，透過炭火烘乾的筍尖雖然折損了一些鮮美，卻也收穫了脆韌口感。抑或是選擇由春筍製成的玉蘭片，雖然比不上鮮筍，但可以最大程度保留筍本身的鮮嫩，尤其是用“立春”前含苞筍製成的“寶尖”。

現在，正是春筍和春季時令野菜上市的季節，每一味都是這個時節獨有的鮮美。俗話說無筍不成席，何不買幾把春筍，烹一場春宴，用廚房飄出的陣陣香氣，正式迎接春天的來臨？

醃篤鮮

原料：

排骨 200g

鹹肉 200g

春筍 200g

雞高湯 2L

千張結 10個

小蔥 1把

姜 4—5片

鹽 2茶匙

料酒 1湯匙

做法：

1。鹹肉切片，排骨切片，小蔥切蔥花、薑切片備用

2。將鹹肉與排骨下入鍋中，加蔥、姜、料酒，倒入清水煮開，撈出排骨沖洗乾淨

2。焯過水的排骨與鹹肉一起倒入鍋中，加入雞湯、蔥結、薑片，大火燒開後轉小火燉50分鐘

3。春筍、百葉結焯水後，加入鍋中再煮15—20分鐘後即可出鍋享用

油燜筍

原料：

春筍 4根

大蒜 3瓣

小蔥 1根

生抽 2tbs

老抽 1tbs

蠔油 1tbs

白糖1/2tbs

熱水 半碗

做法：

1。春筍剝去外皮，洗淨切滾刀塊

2。蔥和大蒜切碎，放在一旁備用

3。切好的筍塊焯水兩分鐘左右，撈出

4。熱鍋冷油，下蒜末爆香後，加入筍塊翻炒2分鐘

5。依次加入生抽、老抽、白糖、蠔油，翻炒出香氣後，倒入熱水

6。開中小火燜煮10分鐘至春筍軟爛，大火收汁後即可享用

薺菜春筍炒年糕

原料：

水磨年糕 200g

薺菜 200g

豬肉 100g

春筍 2根

鮮香菇 5個

水 30ml

鹽 少許

做法：

1。春筍切條，香菇切片，豬肉切絲

2。薺菜去根後，在沸水中燙1分鐘至斷生

3。撈出薺菜，擠幹水分後剁碎

4。鍋中加入適量的油，放入豬肉絲煸炒至變色

5。加入春筍和香菇繼續翻炒，然後加水燒開

6。放入年糕和鹽，中火燒5分鐘左右，加入薺菜翻拌均勻即可關火

春筍炒臘肉

原料：

春筍 4根

臘肉 200g

幹辣椒 3—4個

大蒜 5瓣

小蔥 一根

醬油 1/2tbs

鹽 少許

做法：

1。臘肉和春筍焯水後，洗淨瀝乾水分

2。春筍切成條狀，大蒜和小蔥切碎備用

3。鍋中倒油，將臘肉炸至兩面金黃後盛出備用

4。用鍋中剩下的油，小火爆香蒜片和辣椒，翻炒1分鐘左右

5。將春筍條倒入鍋中，加入蔥花、鹽和醬油，煸炒2分鐘後即可裝盤享用

筍不僅味道鮮美，在營養成分上也不輸其他蔬菜。筍中的氨基酸種類豐富，含有十多種常見氨基酸，總含量高於其他常見蔬菜，這也是其風味的主要來源。

同為根莖類蔬菜，筍中的蛋白質含量也很高，通常佔2%—3%左右。不僅如此，筍中的膳食纖維含量豐富，不溶性膳食纖維在蔬菜中算比較高的，是普通蔬菜的 2 倍左右，甚至比西芹還高出 27%。

適宜人群：

春筍卡路里含量低，每100g只有25千卡，又因為含有豐富的膳食纖維和極低的脂肪含量，因此格外適合減脂人群。

不適宜人群：

春筍中有較多的草酸和鞣酸，並且含有大量不溶性膳食纖維，容易對腸胃造成刺激，腸胃功能不佳的人應少量食用。同時，如果在食用春筍後出現面板瘙癢、面色潮紅、呼吸困難等症狀，有可能是過敏反應，應及時就醫。

大小：

冬筍是竹子尚未出土的嫩莖，因為長期蟄伏地下，個頭也又粗又大；而已經萌發的春筍，則是竹筍的嫩芽，從大小上來看，要細長許多。

顏色：

冬筍的整個外皮呈灰褐色至深褐色，顏色整體偏暗；大部分春筍外皮綠色偏紫，越靠近根部的部位越綠。

季節：

冬筍一般是在前一年的10月到第二年的2、3月收穫，而春筍則是從3月開始到5月左右收穫。

風味：

冬筍的不溶性膳食纖維少，碳水化合物含量多，甜味增加，所以冬筍吃起來鮮味更足、口感更嫩。春筍雖然口感和風味比不上冬筍的鮮嫩，但勝在清脆爽口，水分充足，更高的膳食纖維含量也使其備受健身人士青睞。

文章來源：《時尚COSMO》4月刊

編輯：宮哲怡

文：林愛肉

圖片來源

視覺中國

﹀

﹀