今天繼續昨天的話題，和大家說說鑑別香辛料配方的一些心得，我之所以下很大精力要去研究這些方法，只因在之前和大家有著相似的迷惑。

喜歡美食已經有十幾年了，在以前做服裝生意，去全國各地做市場的時候。我心裡一直有個小小的秘密，服裝是我的謀生職業，而美食才是我的真心最愛！

於是藉著當時走遍全國的便利，我也增長了很多見識，遍嚐了各地的名小吃，並且收集了很多餐飲配方之類。

凡事就怕有心人，當我一門心思用在這上面的時候，我自己的積累迅速增長，光是各種各樣的配方之類，就收集了很多，曾有一段時間，我覺得自己有一種寶庫在手的感覺。

可這個自豪並沒有維持多久，有幾次需要一些配方應用的時候，我發現我收集的那些東西百無一用。

因為我實踐經驗很少，對上面的調料名稱以及數量，沒有任何具體概念，也沒有能力去識別那些配方的真實性。

後來我明白了，想要做好餐飲和美食，絕不能霧裡看花，必須要自己能真正地把握本質，才是一切的起點。

那怎麼做呢？學習唄，經過一段時間雜亂的學習和實踐之後，逐漸找到了方向，也就是說，要看出其中的奧妙，必須找到這些的根源，經過一段時間的追根溯源，我發現了配方的源頭就是本草的配伍理論，以及五行、八卦，數理等，這萬事萬物的基本規律。

從那裡再回頭看收集的這些配方，其中的脈路就自然清晰了，從那時起，我感覺自己才真正學會了鑑別，學會了調整，學會了應用。

這些是我個人的一些心路歷程，簡單給大家提一下，也希望我的志同道合的朋友們，從中能得到啟發，找到自己學習的發力點，和有效的方法，這一直是我的心願！

我們還回到上一篇文章提到的，對一個配方實用性的簡單鑑別方法，我說到了3點，針對性、層次性和用量比例。

先說第1點：針對性，也是鑑別一個配方實用性的首要問題！

主要指標對具體食材的，比如說我們的5大主要肉類食材“豬牛羊雞魚”，香辛料的使用就各不相同，甚至有些還會有些禁忌。

我們簡要的舉一些例子：

1、比如說豬肉，我們常用的是八角、桂皮、砂仁、肉蔻，山楂等；而西方的配方里主要用鼠尾草、香菜籽、百里香、小茴香、芹菜籽等。

2、牛肉：我們主要用小茴香，八角，桂皮，黑胡椒，陳皮，木香等；而西方主要用肉蔻衣、香菜籽、迷迭香、葛縷子等。

3、羊肉：我們常用白芷，白蔻，小茴香，孜然，花椒，山奈等；西方主要用：甘牛至，紫蘇，眾香子，百里香，肉蔻衣等。

4、雞肉：我們常用桂皮，白芷，八角，良姜，山奈等；西方常用芥菜籽，小茴香，肉豆蔻，丁香等。

5魚類：我們常用八角，胡椒，白芷，香葉，蒔蘿等，而西方配方里常用芹菜籽，芥菜籽，歐芹，眾香籽，葛縷子等。

這些只是個簡單的提示，供大家參考，針對性的再一層意思，還有整體一個配方所使用的香辛料，最終指向的點，是不是與食材匹配。

我們用上篇文章所說，專利證書裡的滷鴨的配方舉個例子，先不主要說層次和用量，只說香辛料品種，配方如下：

桂皮200克，良姜120克，陳皮60克，甘草60克，山奈60克，，茴香籽60克，八角40克，草果40克，砂仁40克，豆蔻40克，丁香16克。

我們看到，它的主料是桂皮，其次是良姜，都是滷製雞鴨類的重要香料，輔助山奈、茴香籽、陳皮、甘草4種，再次是八角、草果、砂仁、豆蔻4種，最少的是丁香。

總體來看，整個配方的用料針對性是很清晰的，就是雞鴨類，口味為濃香，用料11種，這是個合理的配方，其實這也就是我當初掃了一眼就認為靠譜，結果給湖南那位兄弟造成了誤導的原因。

這就引出我們的後兩個問題，只是香辛料品種對，層次性和用量比例不妥，同樣會是個失敗。

還是由於篇幅所限，後兩個問題下一篇文章給大家繼續探討，因為不能寫的太長，耽誤大家過多時間。

自然門美食e道哥 一個致力於為大家找方法、尋門道的人！