《武林外傳》裡，佟湘玉的小姐妹韓娟來了，裝腔作勢跟佟湘玉攀比，佟湘玉也跟她卯上。

韓娟陰陽怪氣說：“這肉啊是真不能吃”。

莫小貝明明餓得不行，還只能配合佟湘玉打腫臉充胖子的作風，故作悲憤：

“天天紅燒肉頓頓女兒紅，這哪是人過的日子嘛！”

——其實心底裡是：

“明明是神仙過的日子嘛！”

兩年前的冬天寫到過，那時我住在一個暖和但荒涼的地方，每頓飯都得自己做。

帶來的調味料，一大罐豆瓣醬，一大瓶老抽。當地買得到蜂蜜。於是做了許多次紅燒肉，許多次回鍋肉。

豬肉最簡單的做法，自然是白煮肉片，蘸醬油蒜泥。但那做法太挑肉，且我沒有片肉的手藝，做不到晶瑩剔透、其薄如紙。罷了。

白煮湯，得就蘿蔔、茨菇或冬瓜才好。空煮，吃多了膩。

來來回回，還是紅燒肉和回鍋肉吧。

做多了之後，也有點心得了。

調味料緊缺，冬日又懶，趕上晴天午後得閒，於是做紅燒肉，學蘇軾的做法：懶得炒糖色、放八角茴香之類了。就多放水，小火，別的不管。豬肉洗淨，冷水加姜，泡一刻。大火煮沸，舀去血沫子；小火燉，不催它，等火候到。放老抽下去，接著燉。

初時有肉腥氣——好像日本人特別討厭這個，總說豬肉很臭，我倒覺得沒啥——久而久之，沒了。

出門一趟，吹了冬天的風；回屋裡，覺得已有肉香，紮實渾厚，黏鼻子。

肉已半融，肥肉半透明，瘦肉瑩潤。

下了老抽，繼續小火，又收一小時，下冰糖，開大火；冰糖融，湯汁粘稠，豬肉紅亮奪目。

切了蔥花撒下，真好：紅香綠玉，怡紅快綠。純粹醬香肉味。不好看，但算經吃。

聞饞了，就夾一塊先吃了。柔糯香濃，黏膩松滑。

一筷下去，肥肉瘦肉自動滑脫；入口自然解開。

如此燉出的肉，還有點嚼頭，只是紋理自然鬆脫，像是累了一天回家，脫了鞋子賴在沙發上那點勁頭。

本來嘛，人累到這種時候，就要以形補形，靠吃點這麼懶洋洋的肉，才能覺得生活幸福。

我們無錫也有館子做回鍋肉，一般和青蒜辣椒小炒肉沒區別，還有店鋪，往裡頭加豆腐乾。

我後來當了重慶女婿，才發現重慶成都的回鍋肉，比我們那裡的回鍋肉勁爽得多。

選肉更精，切肉更薄，豆瓣醬當然更正宗，炒的火候更兇猛。出來的味道，脆濃得多。

為啥切得那麼薄？

我聽兩位老師傅說過不同說法。

一個說，回鍋肉回鍋肉，是祭肉回鍋。祭肉白煮，就看刀工。供完了，回鍋炒紅。既對祖輩盡孝，又好吃。

又一個說，川菜以前有烤方——類似於烤乳豬——只吃皮，那麼剩下的肉就做回鍋肉，或者蒜泥白肉了，加個湯，就是一豬四吃。

我也不知道哪個是對的——好吃就好了。

我自己做，那就比較糙了：刀工差，切不了那麼薄——有那刀工我就做蒜泥白肉了——但好在回鍋肉有個炒的過程。所謂片片似燈碗，盞盞冒紅光。大油大火，把油逼出來些，就好。

——如果一整個下午都空著，響晴白日，閒來無事，就燜上一鍋紅燒肉。一下午聞著肉香，晃晃蕩蕩。多加點水，燜一鍋軟軟的米飯。肉鋪在飯上，肉汁濡潤，慢悠悠地吃，吃個入口即化的溫軟。吃完了肉，留著汁，下一頓可以澆在煮軟的寬條面上，吸溜。

——如果已近黃昏，想來個急菜，回鍋肉吧。大火急炒，香味兇辣撲鼻。煮一鍋口味筋道的米飯，一口略焦脆的肉，一口飯，吃得人稀里嘩啦。

回鍋肉不像紅燒肉那樣多汁，但妙就妙在爽脆。而且不止用來配米飯好：面、饅頭、餅、甚至烤到略焦泛甜的紅薯，都好。

我第一次對回鍋肉有深刻印象，是看《紅巖》。宋春麗老師演的江姐帶頭絕食抗議，陳寶國老師演的徐鵬飛沒轍，只好安排美食來誘惑：

“打牙祭打牙祭，白米飯回鍋肉！”

可見對關久了的人來說，回鍋肉最解饞。

而《天龍八部》裡，段延慶關了段譽和木婉清，給他們送飯，也是紅燒肉——關餓了，還是這個最好吃。

還是紅燒肉，《許三觀賣血記》裡有個段落極精彩。

當時情況很困難，沒肉吃；許三觀空口給孩子們描述紅燒肉做法，說要半肥半瘦的，孩子們都大叫不要瘦的，要

全肥

。

——全肥肉當然不那麼好吃，但我們都知道：

餓過勁的人，就想吃點油的嘛……

這是真餓過的人，才能理解。

不愛吃？餓了就愛吃了。

金庸在《書劍恩仇錄》裡，讓紅花會群雄捉了乾隆去杭州六和塔，專門餓著他饞著他。明明看得見，嘴裡吃不上。

期間有處細節：乾隆聞到一陣

蔥椒羊肉

香味，宛然是御廚張安官的拿手之作。果然是紅花會諸位給他拉來了張安官，給做了

一碗“燕窩紅白鴨子燉豆腐”、一碗“蔥椒羊肉”、一碗“冬筍大炒雞燉麵筋”、一碗“雞絲肉絲奶油焗白菜”，還有一盆“豬油酥火燒”，真是琳琅滿目——然而乾隆還是被整了，看得到吃不到。

為什麼是

蔥椒羊肉

？

都知道金庸喜歡大仲馬。

《基督山伯爵》結尾，大反派大銀行家唐格拉爾被羅馬強盜們抓了起來捱餓：強盜們特意在他面前吃洋蔥、吃鷹嘴豆燴肥肉，饞得唐格拉爾急火攻心；妙在唐格拉爾開始還嫌強盜們粗野，但聞了洋蔥，就想到了自己在巴黎豪宅裡，吃到的

Mirotons——洋蔥牛肉

。

金庸這裡固然是致敬，但的確：

洋蔥和肉類。味兒大，解饞。

憑你之前多麼錦衣玉食，稍微一餓，立刻就對肉熱愛起來了。

乾隆被紅花會關起來前夜，享用的是玉如意給他安排的餚肉醉雞、皮蛋肉鬆，那是別緻有味的宵夜菜；但餓了之後，還是會饞蔥椒羊肉。

唐格拉爾剛被關起來時，看到強盜們吃黑麵包大蒜，還嫌那是野蠻人口味；真餓了之後，看什麼都香——尤其是

鷹嘴豆燴肥肉

。

我小時候沒見識過鷹嘴豆，初讀這段時，還想象鷹嘴豆啥樣；後來吃到過了，也就明白了。地中海東岸許多地方，習慣用鷹嘴豆泥蘸一切，加檸檬大蒜芝麻什麼都行，挺平民的吃法。

說來豆製品搭配肉類，也不稀罕：我外婆祖上常州人，做黃豆燉豬腳可謂一絕。單黃豆豬腳，略下一點鹽，慢慢熬，自然香濃，黃豆軟塌，豬腳黏濃。我外婆常說，吃豬腳黃豆吃得嘴被粘住了，就是說吃夠了，不能再多吃了——剩下半鍋明天吃！

日本人有過個說法，認為東方人愛吃的鮮味，主要來自豆製品和魚類，日常體現為醬油和魚露；西方人則愛吃乳製品的鮮味，所以乳酪和牛肉吃得歡騰。但我以為不盡如此。

美國南部許多地方，也愛吃豆子燉豬肉甚至豬內臟，燉得軟爛噴香。這不大仲馬筆下，19世紀義大利人吃鷹嘴豆燴肥肉也很快樂，可見豆製品+肉類的鮮美放之四海而皆準，人人都愛吃。

至於豆製品+肉的終極美好，當然是醬油+肉——哎，又回到紅燒肉了。

還是回到《武林外傳》。

邢捕頭趕上饑荒，淪落行乞回到七俠鎮，見了燒雞幾乎感動落淚。

小米問他：“這麼油的你也敢吃？”

邢捕頭的回答神來之筆，沒餓過的，沒法銘心刻骨明白這句話：

“油解饞！”

當然，第二天，找回尊嚴的邢捕頭又酷酷地表示要茶：

吃多了，要刮刮油。

大概肚裡有肉了，便有餘地顯擺了吧。

曹劌說過句肉食者鄙。這話當然是針對魯國上層的，但也不止那時適用。

最是那些不知人間疾苦的、能隨便吃到冬筍大炒雞燉麵筋、雞絲肉絲奶油焗白菜的——或者是明明知道人間疾苦，還為了死要面子假裝不知道的——才會裝模作樣，說什麼“這肉啊是真不能吃”！

才會覺得世上真有比讓人吃飽肚子，更重要的事。

這路人，自己給關上兩天，給他聞一聞洋蔥牛肉鷹嘴豆燴肥肉紅燒肉回鍋肉，怕不是眼淚和口水，都要一起流下來了。