艾粄

是廣東省客家地區清明時節特有的的應節小吃，屬於客家菜，“粄”為客家方言裡各類糯米、粘米糕點的通稱，如蘿蔔粄、仙人粄、艾粄等等。

艾粄因一般在清明期間製作使用，故屬於

清明粄

，也是最常見的一種清明粄。清明粄包括“艾粄”、“田艾（鼠麴草）粄”、“苧葉粄”等。每年清明節，清明時節，人們在外出祭祀、踏青時便會採摘些鮮嫩的艾葉、鼠麴草、竺葉、雞矢藤和使君子等用於製作各類清明粄。

艾草制糕點是廣泛流行於我國客家地區、江浙地區、福建地區及潮汕，江浙地區稱“青團”，粵東及臺灣客家地區稱“艾粄”，粵北及江西地區一般稱“艾米果”或“艾餈”，閩南和潮汕地區稱“艾粿”。

宋代

陳元靚

在

《歲時廣記》

一書中記載了寒食節食品“青隋飯：“楊桐葉、細冬青，臨水生者尤茂。居人遇寒食採其葉染飯，色青而有光，食之資陽氣。謂之楊桐飯，道家謂之青精飯、石飢飯。”

各地的製作方法及相關習俗都大同小異，甜餡或鹹餡、清蒸或煎炸的食用方法各有千秋。

製作方法

材料

★基本：艾草1250克，糯米粉1500克，粘米粉1000克，鹼水50克，生油適量。

★肉餡：豬肉1500克（前腿肉為佳），冬菇25個，冬筍1條，鹽、澱粉、五香粉、蠔油適量。

★糖餡：花生150克、白芝麻50克，椰蓉100克，白糖100克。

做法

★和麵

1、艾草洗乾淨，放鍋內加水煲爛，煲時加鹼水，加適量油。

2、煲爛的艾草撈起，瀝乾水，放砧板上剁爛，或放攪拌機內攪爛。

3、然後在艾草內加糯米粉和粘米粉和成麵糰。

★肉餡

1、豬肉剁爛，加鹽、澱粉、五香粉、蠔油攪勻。

2、冬菇放熱水內浸發，去蒂剁粒。

3、冬筍剝殼，切厚片，放清水內浸泡，中間換幾次水，然後放鍋內加水煲開，再過清水去澀味，剁成粒狀。

4、把冬菇粒、冬筍粒放肉餡裡攪勻。

★糖餡

1、花生仁炒熟，去衣，碾碎。

2、白芝麻炒香。

3、椰蓉烘香。

4、混合加白糖攪勻。

★成型

1、將麵糰分成小劑，分別包入肉餡和糖餡（形狀自定）。

2、蒸碟內鋪上紗布，把艾粄放上去。

3、鍋內放水燒開，放入艾粄，蒸18分鐘左右。

4、然後用油在外面塗一層即成。

明郎瑛

在

《七修類稿》

卷四十三提到寒食節吃“青糰子”。“這種青糰子是在糯米中加入雀麥、草汁舂合而成，餡料多為豆沙或棗泥。

放入蒸籠之前，先以新蘆葉墊底，蒸熟後色澤翠綠可愛，又帶蘆葉清香，是很受歡迎的清明節食品。”同時，艾粄因加有艾草，故具有消食健胃，散寒除溼，消腫散結，平喘、鎮咳、祛痰、護肝利膽的藥用保健功能。今年清明你吃到艾粄了嗎？

艾

粄

編輯 | 珠珠