每當夏天來臨的時候，就是屬於炸醬麵的時刻了。記得每到夏天最常吃的東西除了涼麵就是炸醬麵了，在院子裡尋一處陰涼，抄起筷子捧著大海碗：“呼嚕”一口面，“咔嚓”一口黃瓜，捎帶著咬一口蒜，一碗麵下肚暢快飽足。

其實在北京人看來，炸醬麵是最家常的美食，每家的配方都不盡相同。可外地人試做一番，總是不得其法，經常被諸多名堂弄得轉了向：“小碗幹炸”、“七碟八碗”，這些都是什麼東西？

1丨炸醬麵的醬+炸醬麵的面=完美

早在北魏時期，用大豆發酵制醬的方法就已普及。不過如今北京人愛吃的醬，是1644年清軍入關時帶進來的。

據說，滿族歷來有吃醬的傳統。也有人說，清太祖努爾哈赤讓士兵“以醬代菜”——豆醬裡富含鹽分和蛋白質，正好能補充體力。

品牌：廚邦

大廚掌勺，精選食材，精心調配，慢火熬製，成就傳統工藝中華美食炸醬麵醬。口感醬香濃郁，回味悠久！吃起來口齒留香，口感濃郁，回味悠長，所有的食材全部來自天然的質感，色香味俱全。

品牌： 撈魚坊

懷念的味道，採用優選肥豬的豬板油，這個部位炸出來的豬油很香。再下新鮮的蔥、蒜、姜慢熬，將蔥、蒜、姜的香味逼進油中。最後把炸得酥脆的豬油渣也加進去，口感更加豐富。

至於麵條，從東漢就已出現，此後又有了“湯麵”、“過水麵”、“掛麵”、“抻面”等種種花樣， 但醬和麵正式相遇時，已是清末。

清帝國到了末期，早已風雨飄搖，北京城的太平日子，也算到了頭；老百姓吃不起好菜，在家拿點麵條拌醬，對付著吧——飯菜兼備，醬香十足，倒也解饞；可過慣了好日子的旗人，還是改不了講究的習慣。

品牌：陳克明

龍鬚麵順滑細膩，Q彈勁道，常規面爽滑勁道，面體平整細膩，光澤好，麥香自溢，煮出來的麵條爽滑細膩，口感好，容易熟非常的耐煮，也不會出現糊湯的現象。

品牌：中裕

中裕自種小麥提取的麥芯，運用自動低溫生產線生產，耐煮不混湯，柔韌爽滑，麥香濃郁，麥芯做的面，麥香味比較濃郁，有一種家的味道，吃炸醬麵不想自己做面的話，那麼就選擇這樣的速成面就好了。

老舍先生《正紅旗下》裡的老太太，寧願以子爵女兒、佐領太太的名義賒賬，也要買些零嘴特產，“只是為了顯示她的氣派與排場”，這樣的人肯吃醬拌涼麵條子？這要是請客，丟不丟人？“瘦死的駱駝比馬大”，就算炸醬麵也得講究，不能栽面兒、跌份兒！

炸醬麵裡的諸多規矩，就是在此時逐漸形成的。但說到底，炸醬麵還是“上不了檯面”，因此大飯莊少有賣炸醬麵的，只在小門小戶的“二葷鋪”出售，更多的是自做自吃。久而久之，便都形成了自家特色，並被一代代人執著地沿襲下來。

2丨什麼樣的炸醬麵才是地道？

地道的炸醬麵怎麼做？這話不好說——要知道北京人家家都有視若珍寶的獨門秘方，千家千味，難分伯仲。但萬變不離其宗，做炸醬麵，無外乎三個步驟，制面、炸醬、備菜碼。看著簡單，其實學問大著呢。

炸醬麵的面，可以分為三種：抻面、手擀麵、揪片。

抻面最傳統、最“規矩”，特別考驗手藝——軟綿綿的面要抻得勻稱不斷，還要根據食客的需求，做出諸般變化。粗麵結實、管飽，過去的勞動者喜食；細面柔軟適口，講究人獨愛這一口兒；最細的叫“一窩絲”，能做出這種面的館子，足可以在京城揚名立萬。

相比之下，手擀麵算是“後起之秀”，過去的北京人是不大認可的。吃著炸醬麵長大的梁實秋，把話說得斬釘截鐵：“用切面吃炸醬麵，沒聽說過。”但抻面難度大，不下幾年工夫還真做不出，於是更簡單易行的手擀麵，也就漸漸被接受了。

還有一種吃法叫“揪片兒”，和上面兩種又有不同：手揪出來的面片兒薄厚不一，吃起來口感豐富，原本是西北吃法，但北京人用它搭配炸醬，也別有風味。

但甭管什麼面了，煮熟了都要透亮、順滑，口感柔韌有彈性。以上要求都達到了，才能繼續做下一道選擇題：吃“過水”還是“鍋挑”？

炸醬，怎麼炸？炸醬講究個“小碗幹炸”。

“炸”便必須放油，水煮絕對不成。發酵製品總帶著特殊氣味，非得高溫才能祛除，香味才夠濃、夠醇。這就有了“小碗”的要求——醬太多，鍋裡溫度上不去，香味散不出來。小火慢熬，中間絕不加水，“幹炸”，讓醬的味道慢慢融合，香氣充分釋放。

等到幹、溼、甜比例適中，用筷子從中間劃開，縫隙不沾和，達到水乳交融的境界，這才算一碗好醬。

品牌：六必居

六必居是個老牌子了，醬香濃郁是非常適合炸醬麵的一種炸醬。老北京炸醬加上老北京的素炸醬，沿用傳統工藝精製而成，香味四溢，是產品的堅持讓經典老味道重現。

具體到配方，一般以黃醬+甜麵醬混合，蔥姜等香辛料提味，再加肥瘦肉丁，醬炒到粘稠泛光，肉丁上帶著小油泡，吃一口，濃郁的醬味混著油香，瘦肉香得透鼻，肥肉帶著一股滋潤勁兒，拌上面一吃，那叫一個美！

品牌：海天

經過數十道工藝的美味拌飯醬，使用非轉基因精選優質大豆，口感細膩，零新增沒有任何反伏擊，經過數十道工序精心調製，也是現代高科技與傳統釀造工藝結合的典範。

肥瘦肉也不一定是炸醬標配：吃膩了肉丁，改成雞蛋碎、茄子丁、青椒丁、小蝦米換換口味，也是不錯的選擇。

“七碟八碗”不是指碟子碗加起來十五個，而是虛指——形容炸醬麵的菜碼之多、種類之豐富：豆芽兒、水蘿蔔纓兒、黃瓜絲、青蒜葉、芹菜末、白菜絲、心裡美蘿蔔絲……一年四季各有不同。

真正的“吃主兒”，都懂得吃當季滋味最足的“應季菜”：比如初春吃鮮嫩清香的水蘿蔔纓兒，冬天就該吃過水焯的大白菜，過了時令，再想吃這口，等來年吧。

豐富的菜碼，麵館做起來不難，居家過日子，就很難做到天天這麼講究，更常見的是舉著整根的黃瓜、端著海碗，左一口黃瓜右一口面，吃得滿口噴香、痛快淋漓。食材相對簡單，要的就是這股舒坦勁。

3丨如何正確吃炸醬麵？

炸醬麵的吃法也有不同。在家吃當然百無禁忌，可要進了館子，就不能“露怯”——館子有館子的款待方式，客人也得按規矩來。

過去的老北京炸醬麵館兒，客人剛進門，招呼聲就到耳邊了：“來啦您吶，裡邊兒請！”面用托盤端上來，大碗麵、小碗醬、琳琅滿目的八碟菜碼，碟子“叮”地一磕一下碗沿兒，菜碼就應聲落入碗中。

夥計把客人當“爺”伺候，吃麵的人也得有分寸——人家上一碗麵都想得那麼周到，您倒吃了個囫圇吞棗、不得其味，豈不是糟蹋了這一番美意？

按照老饕的說法，面碼分明碼和暗碼：明碼是直接切絲，吃時不與醬、面摻和，防止醬味遮掩了清香；而暗碼拌在面裡，一般需要焯水——比如冬天的白菜絲，就是拌麵首選。

面、醬、暗碼拌勻，再鋪上一層鮮脆的明碼，最後別忘了剝上幾瓣蒜。大蒜的刺激辛香，與濃郁醬香相得益彰，稱得上點睛之筆。

說起來炸醬麵的經歷真是坎坷：本是宮中御膳，萬般無奈流落市井，“講究”也就漸漸敗給了日常——湊不齊配料，這頓飯還是得吃啊。

但寫在基因裡的“講究”不是說沒就沒的，它總是要不時地冒出頭來提個醒：再隨便，也總得有點規矩——要不，這日子過得還像樣嗎？這一點樸素中的“講究”代代相傳，最終成為了北京人難以忘懷的家常味道。