1、海參勾芡半離火眼

現在的海參菜多是澆汁上菜，過去我們都是在鍋裡給海參勾芡，這就對火候的要求比較高。海參在快出鍋的時候要打蔥油，一是給海參賦予蔥味，二是做芡汁還要非常的亮，這就對鍋內溫度的要求很高。

我們知道鍋和火眼的距離直接影響鍋內的溫度，在中火的時候，半離火眼的距離產生的溫度用來勾芡的效果最好。同時要不停地轉鍋，把溼澱粉慢慢地淋進去，然後淋入蔥油。

2、烹鮮鮑魚最高80℃

要想鮮鮑魚口感嫩，最常用的方法是蒸，但卻容易蒸老。其實，烹飪鮑魚最佳的溫度是80℃，可以用80℃的水來煮一下鮑魚，這樣烹出鮑魚口感最嫩，超過這個溫度，質感即會變老。

此方法和做活海參的方法是一樣的，此溫度煮出來的海參，口感是非常爽滑的，超過這個溫度，參的口感就會發硬，就咬不動了。80℃的水溫是烹飪鮑魚、活海參的最佳適口溫度。

3、海鮮要突出清、鮮、脆、爽

海鮮在烹飪時，切忌使用大酸、大辣，掩蓋住海鮮本身的鮮味，口味以能夠突出海鮮的原汁原味為準。小酸、小甜、小辣搭配鹹鮮口，是烹飪小海鮮的最佳調味方法，此三種輔助味型，起到突出鮮味的作用。

還要突出原料的脆感，這就對原料初加工時的火候有要求，焯水是一定要用大火，時間要短，撈出後要迅速放到冰水中過涼，這樣製作的小海鮮，不僅有強烈的鮮味，還有清爽的脆感。

4、烏魚蛋不要提前沖水

烏魚蛋是海鮮菜餚裡常用的一種原料，是母烏賊的產卵器官，營養價值很高。我見過很多廚師在使用前都將它沖水，雖然把鹹味和澀味都去掉了，但是其口感會變硬，還會變色。如果將其直接用來做菜，腥味又很難去掉，這個矛盾怎樣解決呢。

正確的方法是，鍋放入涼水，下入烏魚蛋，上火慢慢燒熱，水開後，撈出烏魚蛋，再入涼水中燒開，撈出。此步驟進行三次。用此方法烹出的烏魚蛋口感非常軟嫩滑爽，顏色好看，最合適用來製作烏魚蛋湯。

6、棒子魚改刀深度不一樣

棒子魚在改刀時，如果每一刀的深度都相同，一眼就能看到玉米粒的底部了，造型很難看。魚肉中間部位魚肉較厚，下刀時可以深一些，兩邊的部份下刀淺一點，這樣加熱後收縮程度不同，玉米粒的造型立體感會更強烈。

7、攪魚肉餡要先加鹽

有人肯定要問，先加鹽不就把餡裡的水分都析出來了嗎？其實不然，先加鹽和後加鹽是有區別的。

先加鹽的魚丸吃水量大，口感嫩。當魚肉接觸到鹽以後，滲透壓增大，形成一個吸水分子團，這時下入的水分會很快地被魚肉吃入，吸入的水分比較穩定，不會輕易流失。而後撒入鹽的魚肉，可能被鹽將其多餘的水分析出，肉的口感就會發死。

另外，魚肉切成什麼樣的形狀，也會影響肉質的吸水量。表面積越大的原料，吃水量越大，大的魚肉粒要比小的與水的接觸面積小，吃水量就相對小一些；小的肉粒比較碎的肉餡與水的接觸面積小，所以肉餡吃水量是最大的。