先給您描述這麼一個場景，一個年輕的夥計，頭戴瓜皮帽，身穿白棉布小褂，下穿黑色燈籠褲，腳蹬圓口千層底的布鞋，肩頭搭著一條白毛巾，往門口一站，見有客到，就衝裡面高聲吆喝“有客，兩位，裡面請了您嘞，小二，看茶！”估計您也猜到了，沒錯，老北京炸醬麵館，似乎每一家炸醬麵館都是這麼一副場景。

這炸醬麵，可以說是一種能夠代表北京文化的吃食了。炸醬麵最初起源於東北，後因滿人入關才被帶到北京，經過不斷的傳播和推廣，已經成為一種備受北方人喜愛的美食了。要說這個炸醬麵，講究可就多了。

先說這個醬，就分為素醬、肉醬、桂花醬；素醬沒啥可說的，顧名思義就是除了醬嘛也沒有了；桂花醬就是雞蛋炸醬；一般炸醬麵館裡面賣的大多就是這個肉醬了。老北京愛吃的炸醬被稱為小碗幹炸，怎麼叫小碗幹炸呢，就是炸好的醬用筷子劃開，中間的縫隙不合上，這才算得上是一碗合格的炸醬。炸醬可能要用到醬，這不廢話嘛，沒醬還炸啥。過去北京南城的人喜歡用六必居的醬，北城的人喜歡用天源的醬，具體為啥也不得而知，據我判斷，可能過去南城漢人居住，且多為力工，六必居的醬較鹹，所以適合南城人的口味；北城多居滿人，畢竟皇族貴胄，生活相對比較講究，不喜好太鹹、顏色太重的醬，所以用天源的醬。當然，這也是我的臆斷，沒有什麼真實根據。炸醬好吃，就是有點費工夫。幹黃醬用水澥開備用，蔥姜切末，五花肉切成1cm見方的肉丁；鍋上熱油，油寬一些，將兩顆八角放入油中小火炸制，出了香味將八角撈出不要；將切好的蔥薑末加入鍋中爆香，放入切好的五花肉，小火慢炒，炸出肉中的油脂，這樣吃起來才不膩；當五花肉變小後加入料酒去腥；然後加入澥好的黃醬，大概熬煮10分鐘後加入甜麵醬，繼續熬煮，直到醬和油明顯分離，醬和肉如膠似漆的時候，炸醬就大功告成了。這裡還有兩個小訣竅，第一，醬在澥之前上鍋蒸一下，醬中的油脂會析出，讓醬更香；第二，臨出鍋前再撒上一把蔥花，讓醬的味道更濃郁。

醬得了，該煮麵了。老北京人吃炸醬麵一般用抻面和切面，具體面的做法您就受累自個百度吧。通常咱們自個家吃，也沒必要非得自己擀麵，手勤點的自個擀，懶點的就外面買點刀切面也成。面煮得了以後，有人愛吃過涼水的，這種叫“過水兒”；有人愛吃熱的，這種叫“鍋挑兒”；愛吃哪種您自個定。

醬也得了，面也有了，該吃了吧？不，還差一步，面碼。根據節氣時令不同，面碼也有區別，通常的面碼是豆芽、青豆嘴、心裡美蘿蔔絲、黃瓜絲、韭菜段、蘿蔔纓、青蒜等。吃麵得用海碗，碗兒小了，折騰不開。拌勻了面，最好再能來點花椒油，再就上兩瓣蒜，得嘞，齊活，吃吧，香極了。

寫的自己都饞了，得，明中午來頓炸醬麵吧。