食在四川，四川的各種名小吃花樣繁多，這些川味名小吃構成了八方來客的四川記憶，但不為外人所知的是最平凡的街頭巷尾卻隱藏著記憶深處的四川老味道。

闆闆橋油炸粑

多雨潮溼的四川省內江市伴隨著小學的下課鈴聲，小朋友們衝出校門，直接奔向街邊小攤——闆闆橋油炸粑。

手裡拿著熱乎乎的油炸粑，吃得滿嘴流油，這是內江人最記掛的小吃之一，也是專屬於內江街頭巷尾的老味道。

將糯米在清水中浸泡五小時以上，撈出裝進蒸籠，上屜蒸一個小時。一小時後，在糯米上澆水，這樣可以使製成的油炸粑更加軟糯。再將洗乾淨的綠豆加入花椒、鹽，撒上糯米粉，幾種食材一起攪拌均勻。

將餡兒切成大小合適的塊狀。先將綠豆餡兒揉搓成細條，再搓成丸子大小。將糯米倒進碓窩，用棍子攪動。待糯米成蓉，能緩緩流動，便已備妥。

接下來要充分按壓糯米飯，使其更有韌性。將糯米飯捏成拳頭大小的窩形小團。將綠豆餡兒放入其中捏出造型。

當包裹著綠豆餡兒的糯米糰呈現金黃色。有濃郁的香氣溢位。油炸粑便做成了。

對於內江人來說，真正的美食從不需要多大排場。幾分鐘炸好，看似簡單，卻炸出了鄰家溫暖的生活滋味，成為無數人的鄉愁記憶。

內江鴛鴦酥

因曾經盛產甘蔗，內江以“甜城”聞名。這裡的人們也因此嗜甜。他們樂於用蜂密或濃糖熬煮果肉，製成濃甜蜜潤、香甜適口的蜜餞。

鴛鴦酥是內江的傳統點心。芝麻、炸過的花生和核桃仁以及橘紅蜜餞構成了鴛鴦酥的甜餡兒。所謂鴛鴦酥，餡料還需有甜有鹹，而鹹味的餡料是由椒鹽、蔥花、花椒麵等製成。

將麵粉在鍋中炒香，配以橘紅蜜餞、花生、核桃碎等，按照配比精心調配出獨特甜餡兒。

面與餡料都備妥後，將酥面揉成細條，再扯成大小均勻的劑子。將麵皮擀成牛舌形，蘸幾次生粉，對摺再擀，反覆幾次，這樣製成的鴛鴦酥，內部才能層層起酥。

包點心要飽滿而緊實。甜鹹各半，將邊緣精細地捏緊。如小巧的半月，再將甜鹹兩兩合攏，捏牢成圓形，把邊緣捏成小巧的麻花邊，這樣的鴛鴦酥在煎炸過程中還不會散開。最後點上花椒粒做小巧的眼睛，形態更為美觀。

鴛鴦酥、眉毛酥、蛋黃酥、薩其馬等這些傳統的糕點點心，是老一輩四川人的記憶，也是甜城最初的味道。

內江酥棗兔

內江市資中縣，這裡還有更為特殊的一味，幾乎所有人都無法抵擋它的誘惑。資中人對兔子喜愛尤甚。在對兔子料理的探尋中，創造了獨具地方特色的一味——酥棗兔。

首先需要清理鮮兔，這是一項龐大的工程。清洗時要去掉兔的內臟、油脂，確保每一隻兔子只留最豐厚的肉。

此後，在兔腿、兔身肉厚的地方各穿幾刀，使得浸泡的時候更易入味。兔肉的浸泡是成功的關鍵，也是需要花大力氣的，工序繁雜。

餚水是酥棗兔入味的重要輔料，加入秘製的各種調料，八角、香葉、紅花等熬製的餚水是酥棗兔獨闢蹊徑的奧秘，也是各家之作酥棗兔的不傳之秘。

將準備好的調料，經過機器加工磨製成粉末，倒入布袋放入沸水中，放入老薑片，蔥段、鹽，加入醬油提味，不斷攪拌讓食材充分熬煮。

三道讓調料充分浸潤兔肉的進香工序是處理鮮兔的關鍵，這決定著酥棗兔能否達到最佳的風味。

將冷卻好的餚水倒入瓦缸中，將整隻兔充分浸沒在餚水中進行第一道進香醃製。其間需要將兔子上下翻動兩到三次讓香味浸潤得更加均勻。

第二道進香、滷製，為兔肉再添一番風味。滷料有平鋪於竹簍上，加入滷汁浸沒，再放入兔子，按層次擺放整齊，再用木格柵蓋上熬煮。將滷製好的兔子風乾，用專門的工具扎孔。

第三道進香、油炸，清洗後的芝麻瀝乾水分，後廚架大鍋起油。將韭黃、芹菜、大蒜、洋蔥剁碎，攪拌均勻，與大量的辣椒麵一併投入鍋中。待炸至金黃，將食材撈出。關火讓油溫冷卻，再將食材倒入辣椒麵中，均勻混合。

最後放芝麻，緩慢地將芝麻倒入菜籽油中，用勺子順時針攪動，炸至金黃，便將芝麻從鍋內撈出。冷卻後悉數倒入盛有辣椒麵的桶中。

這時便可以開始秘製蘸料的最終調製。熟芝麻芳香濃郁，盡數倒入辣椒油中，再配以祖傳的香料充分攪拌至與辣椒油融為一體。蘸料大功告成。

另一邊，將兔子放進鍋中油炸，這便是第三道進香。煎炸過程中，不斷翻轉兔子使兔肉均勻受熱，十幾分鍾後，兔子周身炸制紅色，趁熱塗抹蘸料。酥棗兔的製作大功告成。

洋芋餈粑

四川的另外一隅，青藏高原東緣的松潘，地勢複雜，四季分明。祖祖輩輩在這裡生活的羌族人，用歌聲記錄生活，用舞蹈傾訴衷情，也用一道最家常的滋味，豐富著一日三餐。每個羌族人家都不可少的美食——洋芋餈粑。

當地的羌族人家從小就知道選土豆時要選顏色較深的，這種土豆煮出來糯性才強，最適合捶打。

將挑選出來的土豆清洗好，放入鍋中煮半個小時，同時可以開始準備蘸料，當地人俗稱的“熟油蒜辣子”。將小蔥、生薑等一一剁碎，撒入種種作料，淋上熱油熗味兒，用筷子微微攪拌，香味濃厚。

此時，散發出淡淡的清香，土豆皮也鬆軟至極，自然涼涼至20攝氏度，既不燙手又保持土豆的粘性。此時便可以準備錘打了。土豆去皮後投入碓窩開始捶打。捶打至粘稠的土豆泥，在木槌的一起一落間變得綿密適口，加入醬料，端上桌來，便成為一味獨特的美食。

崇州湯麻餅

崇州的街子古鎮，同中國的其他傳統古鎮一樣，也擁有著屬於自己的的各色美食。其中，最誘人的一味取自乾隆年間流傳下來的崇州經典——皮酥心脆，香甜化渣的湯麻餅是這裡的傳奇小吃。

很多年前，它被人們稱為“湯長髮麻餅”。清朝時，一名叫湯仕元的鄉民在街子古鎮創立了自己的手工作坊，取名“長髮祥號”。寓意湯家長髮財，長吉祥。就是在這間作坊裡，湯麻餅誕生了。因其火候掌握精當，黃而不焦，酥脆可口，被譽為川西的名小吃。

色澤晶亮，稠密剔透的糖漿是製作湯麻餅的重要原料之一。適量的糖漿被緩緩傾瀉到容器中。接著，加入適量的黃菜籽油，慢慢滲透進糖漿中。當糖漿呈奶黃色時最為粘稠，最終做出的麻餅口感也最為香甜。

將攪拌好的糖漿倒入麵粉中，以菜籽油和麵是制酥的關鍵，反覆揉至鬆軟最終完全成團。至此，湯麻餅的面料已經準備完畢。

湯麻餅餡料製作的關鍵一步，被稱為“變天”。先加入適量的白砂糖，倒入油充分攪拌至金黃，再加入黑芝麻粉和熟麵粉。最後，以少許鹽和磨碎的花椒粉點點綴其間。

湯麻餅的製坯階段需廚師們分工合作，反覆兩次的按壓、擀皮，便於之後加熱時的酥皮分層，再將擀好的麵皮包餡，捏成最合人心意的手心大小的圓球，收口、按壓成形，色澤均勻，大小一致的湯麻餅被裝入滿是芝麻的筐簍中，順著一個方向用力搖晃幾次，皮面均勻地粘上飽滿的芝麻，然後反方向甩回。

簡單的操作卻是對力道和技巧的十足考驗。烤爐中的湯麻餅漸漸膨脹，一面烤好後，趁餘溫用木籤快速翻轉，當兩面都烘烤均勻，整個湯麻餅變得蓬鬆酥脆，香氣四溢。

不論是鹹是甜、玫瑰還是五仁，“湯麻餅”三個字代表的家鄉味道已經深入了無數人的內心。

油花

街子古鎮隔壁另一處古鎮，清淨優雅。曾作為商品交易的重鎮繁華一時。這就是元通古鎮。古鎮裡琳琅滿目的各色美食中，最著名的一味就是油花。油花傳承於清末民初，由民間花捲製作工藝幾經改進而成。

製作油花需要適量麵粉，冷水和麵，反覆揉搓。表面光滑揉好的面要放置12小時才能充分發酵。

發酵好的麵糰上刷油，將麵糰完全覆蓋，金黃的油裹著乳白的麵糰，呈現出誘人的質感。揉好後的麵糰需要充分擠壓，再抹上一層香油便可以開始新增調味料了。

將整個餅面用花椒和鹽均勻鋪滿，自邊緣捲起，扯動麵條，盤成一道道細條。於手指間將劑子纏繞成團，齊整地排列，於手掌中壓扁，最後放置在蒸籠上。

經過15到20分鐘的蒸制，油花已經初步成形，但真正完成還需至關重要的一步。將蒸熟的兩個油花合二為一拍打幾次，最終完整成形。

元通古鎮的油花醇香撲鼻，鹹麻適度，油而不膩，用筷子夾起，輕輕抖摟，即成千絲萬縷，極具彈性，餘味悠長，成為人們心中念念不忘的古鎮記憶。