假如說擺酒代表了中國人的不凡氣度，那麼米酒的氣質則是溫潤如玉，故米酒適合豪飲。設想三五好友，觥籌交錯間，動輒一飲而盡，此等豪情，豈是喝白酒時小杯抿來抿去可比。

江南一帶偏愛米酒，各地叫法也不盡相同。在浙江台州黃岩，有一海拔800多米的山村——布袋山村，這裡用傳統手工製作而出的米酒堪稱十里八鄉一絕。

要說這“絕”在何處，一在於製作時使用了村中央的那泓清冽甘甜的山泉水，而最特別的地方在於酒罈蓋子。山裡特有的黃金泥混合穀殼加水做成的黃泥蓋封口，蓋子與罈子渾然一體，密封性好，儲存的米酒香味自然更加濃厚醇香。

一起看看怎麼做的。

【食材】

糯米、酒麴、山泉水

【做法】

1、當年新產的糯米清洗後浸泡一夜，第二天撈出瀝乾水分。

浸泡一夜的糯米，原本瘦瘦小小的一粒被水填飽了肚皮，膨脹成圓鼓鼓水靈靈的小圓球，一捏就會變成粉末狀。花了一夜時間完成的工序，這還只是做米酒的前奏。

2、蒸糯米。水燒開至蒸汽冒出，將飯甑放上去，隨後倒入糯米，不需蓋蓋子猛火蒸，待最上面的糯米都已經由白變色才算蒸好。

糯米保證蒸熟不夾生就可以了，不過也不要蒸的時間太久，導致糯米太軟爛，這樣做出來的米酒口感不好。

3、糯米沖涼。蒸好的糯米連飯甑一起抬到放了木盆的兩根扁擔中間，用自來水管不斷沖涼糯米。

沖涼為接下來的發酵提供條件。

若糯米溫度過高，很容易殺死酒麴中的酵母，但也不必完全衝到糯米涼透，因為溫度太低也不利於發酵，所以在冬天製作米酒，沖水的動作一定要快。

4、將沖涼的糯米全部鏟入大酒缸中，均勻地撒上酒麴，攪拌均勻後在中間掏出一個酒洞，蓋上蓋子等待發酵。

原先會用稻草將酒缸邊緣包上一圈，保溫發酵。如今簡化了這個步驟，直接用竹蓋蓋上，除了可以保溫外，還能防止灰層掉入缸裡。

做米酒時中間挖洞有兩個作用：

觀看米酒有沒有發酵好，如果發酵好了，米酒會滲出米酒汁，透過中間挖的洞可以看到汁出了多少，是否已經發酵完成。

讓米酒更好地發酵，透過挖洞增大米酒和空氣的接觸面積，能使米酒發酵得更好。

5、三天後，酒水完全滲出，發酵完成，加入一定比例的山泉水，水量沒過糯米，讓其繼續發酵。

酒麴將糯米中的澱粉分解為葡萄糖，並將蛋白質分解成氨基酸，再由酵母菌將葡萄糖轉化為

酒精。若是酒精度數低，沒什麼酒味的，就是米酒，有的地方也叫酒釀、醪糟或甜酒，這種就不需要加水了，可以直接享用。而有一定酒精度數的那種，準確的叫法是黃酒，需要加水繼續發酵。

祖輩流傳下來的製作經驗，一般是一百斤糯米加一百斤山泉水，想要酒更純正一點，加九十斤山泉水就夠。上好的糯米加上甘冽的山泉，釀造出口感上佳的黃酒，用黃岩方言來說就是“黃泥麴酒”。

一個多月的繼續發酵，浮在上面的碎酒糟都會沉澱下去，等到酒清了，直接用碗舀出，置入酒翁，最後就等待封壇窖藏了。

6、製作黃泥酒罈蓋。在山上挖出一袋黃泥土，搗碎後，加適量水抓成黃泥，抓一把穀殼撒入泥中繼續和勻。

找一隻空出的空酒罈，於壇口鋪上塑膠布，紮實，隨後用手抓黃泥均勻抹在酒罈口及壇口邊緣，使用特製鐵皮模具蓋上壓實，慢慢左右轉動，將模具拔出。酒罈子放在烈日下曬乾，一個與酒罈融為一體的酒罈蓋就做好了。

江西一帶的農家封酒罈使用陶蓋，用細繩密封上幾張黃紙或報紙，壓上一塊磚頭或倒扣上一隻碗，更講究點的會再放上一把鐮刀。但這些花哨的做法，遠不及敷上黃泥的蓋子密封性好。

布袋山人自稱這種泥為黃金泥，即黃金泥段，質地最純，色澤最接近於黃金原色的一款泥料，一般用來製作高階砂壺等器皿。顯然，這裡有誇大的成分，實在的說法是黃泥巴，粘稠度高，多用來製作普通陶器。

山裡人家的木質青磚板房，上以瓦片遮擋，下有實心泥土為地，冬暖夏涼，空氣相對溼潤，大城市是很難找到這麼適合窖藏米酒的場所了。

窖藏三年以上的老米酒，一出壇就有濃濃的酒香。雖然看上去有點渾濁的米酒，細品酸酸甜甜還帶著一絲酒香氣，好像很少有人會不喜歡這種味道，不然米酒也不會變著花樣的在全國各地出現。

黃岩人，包括布袋山村民，幾乎家家都會在年前一兩個月釀上米酒，待到大寒之後，將米酒加熱後，隨後放上幾片最愛的薑片，只抿一小口，一股暖流就能直達胃裡。

中國人的米酒，從來不是用來推杯換盞亦或例談公事的，不管是“一壺濁酒喜歡相逢”，還是“濁酒一杯家萬里”，它更像一種來自故鄉的記掛。新年將至，回想家裡的米酒也到了開壇的時候，你是否也盤算起了歸家的日期？