拉麵科普文

“一清（湯）二白（蘿蔔）三紅（辣子）四綠（香菜蒜苗）五黃（麵條黃亮）”

拉麵

寧夏拉麵和蘭州拉麵很像，最早始於清朝嘉慶年間，至今已經有200多年的歷史了。在寧夏的大街小巷，賣拉麵的真不少，三餐都可以安排。一碗熱乎乎的拉麵下肚，直接暖到心裡去。蘭州人覺得蘭州拉麵正宗，寧夏的拉麵也不服輸。拉麵的製作有講究，一定要選擇新鮮的高筋麵粉，蛋白質含量高的高筋麵粉是拉麵成功的保證。

高筋麵粉

牛肉的選取和做法也同樣是非常講究的，拉麵的牛肉最好選擇牛健子肉，因為牛健子肉煮熟後比一般的牛肉出汁多，牛肉在煮之前先泡十二小時，多換幾回水把肉的血水泡出來。鍋中放涼水下肉，水要漫過牛肉，大火燒至要開鍋時打浮沫，浮沫一定要打淨，開鍋後關小火，鍋微開就可以，下煮肉調料包，調料包是由花椒，乾薑片。草果。三奈。桂皮。胡椒。香草。小茴香。肉寇。良姜。蓽茇，八角組成。

牛腱子肉

除此之外，拉麵的形狀也是多種多樣的，麵條可以分為多種不同形狀，拉麵師會根據顧客的不同需求製作。按麵條形狀分，可將牛肉麵分為圓形、扁形、稜形三大類。圓形面，指麵條的橫截面呈圓形。圓形面按照由細到粗，可分為“毛細”、“細”、“三細”、“二細”、“一細”和“二柱子”等幾種，其中“毛細”直徑約0。5－1mm，“二柱子”直徑約5－7mm。扁形面，指麵條的橫截面呈扁平狀。扁形面按照由窄到寬，可分為“韭葉”、“薄寬”、“寬”、“大寬”和“皮頻寬”等幾種，其中“韭葉”寬約5mm（意為與韭菜葉一樣寬），“皮頻寬”寬約30－40mm（意為和皮帶一樣寬）。稜形面，指麵條的橫截面呈三角形、四邊形等獨特形狀。常見的稜形面有“蕎麥稜子（三稜子）”、“四稜子”等。另有比較獨特的空心面，也可歸為圓形面的型別。最受歡迎的當屬“細”、“二細”、“三細”、“韭葉”等形狀。過於細的面，容易在湯裡吸水泡軟，過於粗或過於寬的面則不易煮熟，或煮熟後較硬。稜形面及空心面則因對拉麵師的技術要求較高，普及程度不高。

韭葉

除了食材的選擇，拉麵師傅的手藝也是其中的關鍵一環。

拉麵師傅

以前吃拉麵的時候，後廚簡陋，都看得到拉麵師傅拉麵的樣子。師傅從面盆裡拿出一大團和好的麵糰，放在案板上，像搓衣服似的，先使勁一按，又猛地向前一推，換個地方，再一按。這樣來回弄了好幾次，才停了下來。接著，師傅把印滿手印的麵糰向案板上使勁一摔，捏住兩端，一拉，嘿，圓滾滾的麵糰一眨眼變成一根杯口粗的“面棍”，那師傅又不停歇地把“面棍”的兩端拿在手裡，再用手一抖，面棍上下飛舞，像變魔術一樣，竟然由粗變細，成了一根根“面繩”。

拉麵

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