為什麼飯店大廚炒菜做飯都喜歡用蠔油？蠔油做菜的三大作用你瞭解嗎？

一、蠔油，從它誕生伊始的“前世”“今生”

記得很早的時候，家裡根本沒有蠔油這種調味品，是後來才開始用蠔油拌冷盤，再後來開始用蠔油炒菜。

之前一直以為蠔油是用生蠔，也就是海蠣子熬製的，因為味道很鮮美，

後來才知道，蠔油和生蠔幾乎沒有什麼關係。

1、蠔油的誕生有一個“無心插柳”的傳說：

傳說是一個漁民在煮生蠔，因為忙其他事情而忘了關火，結果等他回來鍋底已經變成了黏糊糊、黑乎乎的一團漿糊。

他大著膽子嘗試一下，發覺這種粘稠物異常的鮮美，蠔油因此而被髮明瞭！

後來“李錦記”的創始人李錦堂專門設定蠔莊售賣蠔油，這種調味品因為它有異常鮮美的增鮮作用，因此開始被大家所接受。

最早使用蠔油的也是在廣東和福建等沿海地區。隨著粵菜的四處推廣，

各地的美食文化相互碰撞、交融，蠔油也成為了家庭廚房裡的常用調料。

不管那種傳說，可以肯定的是，傳統的、最早開始的蠔油製作，顧名思義，就是用生蠔（牡蠣）熬製而成的，

然後透過加工和濃縮製成，所以味道才那麼鮮美。

牡蠣素有“海底牛奶”之稱，經煮熟取汁濃縮，加輔料精製而成。蠔油味道鮮美，蠔香濃郁，營養價值很高。

2、其實蠔油是廣東人生產蠔豉的副產品：

蠔油的誕生和廣東人生產蠔豉密切相關：廣東人生產蠔豉，很多蠔廠，10多口大鐵鍋，將蠔倒進鍋裡煮熟，

撈出來曬乾就成現在市場上買得到的幹蠔，叫耗豉。

蠔幹有生曬有熟曬的，熟曬要煮熟再曬，包括冷凍的蠔肉都是要過水煮的。

那麼，廠家利用煮生耗水加工成蠔油，

煮生蠔的水一般經過幾次煮制以後水會變濃，工人就在水裡放入大量的食鹽，

然後將水裝入塑膠桶裡，

為什麼要放那麼多食鹽？當然是為了防止生蠔水變質。

這時你可以發現廠家的生產車間一端堆滿了各種塑膠桶，有李錦記的，有佛山海天的，還有廣州致美齋的，

這些水運回上述工廠經過過濾，再加入大量的味精，糖、色素、生粉和油就成了我們最喜歡的調味品了。

3、我們看看今生的蠔油裡面到底有什麼呢？

現在的蠔油可以說其鮮來自味精，其濃來自增稠劑，其色來自焦糖素。

基本不會再用傳統的費工費力的方法，基本都是新增少量的蠔汁。搭配食用鹽、白糖、檸檬酸、小麥粉、味精等，和一些新增劑製成的。

有全蠔做的，貴呀，生蠔的肉現在零售在30元左右一斤，10斤生蠔肉也不見得熬出一斤蠔油，

那麼現在市場上銷售的幾塊錢一瓶的蠔油，大家可以想象一下它裡面能有多少蠔汁？

目前蠔油對味道影響較大的原料有兩種：鮮味物質和糖，另外還有鹽之類的調味，加上一些增稠劑。

鮮味物質包括常見的穀氨酸鈉、呈味核苷酸二鈉等等，白砂糖從本質上來說其實也是為了“提鮮”，讓鮮味更加突出。

至於其中“蠔”的成分能有多少，一般和價錢是正相關的。

比如常見十塊錢左右的，必然蠔汁是排在配料表水的後面的，

有一款蠔油三十多塊錢一瓶，“蠔汁”排在第一位。

根據國標，也就是說，排在前面的其含量是最大的，大家可以根據自己需要來選擇。

4、蠔油和新增劑的關係：

雖然蠔油理論上應該整個生蠔煮制，但現實裡其實就是那些煮蠔的水加部分殘次生蠔做蠔油，甚至煮生蠔的水的量都很少。

工業化生產加不加新增劑和這個是不是真的生蠔做的關係都不大，不管是那種，都要工業新增劑的，不然怎麼保質呢？

天南地北的運輸，不加新增劑的結果是很容易就壞了。

5、在此更正很多人認為蠔油是油脂的一種，

這是完全錯誤的。其實蠔油就像醬油一樣都不是油脂，而是一種常見的調味品而已。

二、做飯為什麼用蠔油？作用大致有3點

1、提鮮

1是為了提鮮，正宗的蠔油，主要的原材料是牡蠣，也就是生蠔，這也是它名字的由來。牡蠣是海鮮，

本身就具有海鮮的鮮味，而蠔油是由牡蠣熬煮而來，味兒之鮮可想而知。

工業化生產以來，雖然蠔油大多不是牡蠣熬煮出來的，但也添加了一些煮生蠔的水（水的多少不同廠家的量不一樣）

另一方面，即便煮生蠔的水很少，但是加入了很多提鮮的新增劑。所以蠔油提鮮味有時候比味精還好。

2、潤色

2是起到一定的上色作用，

一般來講，清湯寡水相對於色澤鮮豔紅潤的美食，要缺少誘惑性。

正宗熬煮得來的蠔油是暗紅色，做菜的時候搭配上它，能讓菜品顯得更加的鮮豔光澤，且色澤更能勾起人們的食慾。

如今，因為蠔油中的“焦糖色”存在，所以提色、潤色的作用還是不少。

3、增稠

蠔油確實有讓湯汁變得濃稠的作用，不過在使用的時候，需要用清水給它化開後再加入，

這樣能讓蠔油和湯汁充分融合，並且在收濃湯汁時裹住食材，讓食材更加的味濃。

三、蠔油的用法以及注意事項

1、主要有兩點：一是其中含糖，用了蠔油儘量不要再用糖。

調味品中的糖是容易被忽略的，這點需要重視。

糖帶來的“鮮甜”口感，也會帶來累積的血糖血脂問題。

2、二是其中鈉含量不低

。

也是注意和鹽、味精雞精、醬油等調料做好平衡，避免調料累加，增加過多鈉的攝入。

3、高溫久煮會讓蠔油的鮮味丟失，

所以使用的時候要最後調味的時候放。

4、蠔油跟辛辣、糖、醋這種味型不太搭

，辣會掩蓋蠔油的鮮，糖本身具有鮮味，跟蠔油重複。

四、分享4道美味的蠔油菜品：

一）蠔油豆腐

材料：豆腐、蠔油

配料：肉末、胡蘿蔔、姜、蒜、小蔥、彩椒

調料：醬油、鹽、雞粉、白糖

詳細做法過程：

食材準備：豆腐切小片

配菜準備：胡蘿蔔切小丁；姜切絲；蒜切莫；小蔥分開蔥白蔥綠，分別切蔥花；彩椒切丁；

熱鍋涼油，正常油量，豆腐先煎到兩面金黃，盛出備用；

下入姜蒜蔥白炒香，香而不焦的時候下入肉末，炒至肉末變色，煸出肉末中的豬油，再下入胡蘿蔔丁，炒軟；

下入豆腐，調入蠔油、醬油、雞粉，以及少許白糖，加水淹過，煮開轉小火燜3~5分鐘；

下入彩椒丁，大火收汁即可出鍋。

二）蠔油西蘭花

1、首先我們在水中加入一些食鹽，然後把西蘭花在水中浸泡一會兒，可以更好的去除西蘭花上的農藥殘留。

然後再把新鮮的西蘭花，清洗乾淨，

2、把西蘭花切成小塊，然後準備一些大蒜切成末。

3、燒一鍋開水，水開後，把西蘭花放進鍋中，焯水一分鐘，

4、然後把西蘭花撈出，並瀝乾水分，擺盤備用。

5、燒鍋熱油了，鍋燒熱後，加入適量的食用油，把蒜末放入鍋中爆香，之後加入蠔油，生抽，

6、再用一些水澱粉勾芡，倒入鍋中，把汁收至濃稠，然後將濃稠的汁澆在西蘭花上，

這樣一道美味又營養的蠔油西蘭花就做好了。

三）蠔油牛肉

材料：牛肉、蠔油

配料：大蔥、姜、蒜、黃酒

調料：醬油、胡椒粉、溼澱粉、骨頭湯（可用開水代替）

1、首先準備一塊牛肉，牛肉挑嫩一點的，逆著紋路切薄片，

2、分多次加入蔥姜水和料酒抓到起膠質，再加入溼澱粉，抓勻，封油醃製20分鐘備用；

3、姜切絲、蒜切片、大蔥斜刀切長圈；

4、準備調味汁：取蠔油1勺、醬油1勺、胡椒粉1茶勺、香油，水澱粉，骨頭湯3湯勺，攪拌均勻就可以了。

5、熱鍋冷油，油多一些，下入牛肉炒制7成熟，用網勺盛出，瀝油；

6、然後放入薑片，蔥段，蒜末炒軟，炒香，等香味出來以後就可以放入我們炒好的牛肉，烹入料酒，調入料汁，炒勻出鍋。

就可以出鍋裝盤了。

這樣一道美味的蠔油牛肉，看著就讓人流口水。

四）蠔油生菜

材料：生菜、蠔油

配料：大蒜、醬油、鹽、雞粉

1、生菜清洗乾淨備用；大蒜半頭切末；

2、調味汁：蠔油1湯勺、醬油2湯勺、食鹽0。5茶勺、雞粉1茶勺、加清水半碗攪勻備用；

3、熱油，油要多一些，惹到冒煙，下去蒜末，翻兩下，然後一手生菜，一手味汁，同時倒入鍋中，快速翻炒1分鐘即可出鍋。

4、下味汁的時候，要和生菜一起下，不然由於鍋熱，味汁一放馬上蒸發出來的氣體會著火的，

五、如何挑選蠔油：

1、挑蠔油，主要看配料表

正宗蠔油的製作成本是非常的高，100斤的牡蠣經過幾個小時的熬煮才能得到3斤的蠔油，消耗相當的大。

但是市場上賣的蠔油又非常的“實惠”？

看看配料表吧！

我們看某某品牌的配料表，裡面說的很清楚，佔量比最大的是水，然後才是蠔汁，以及一些亂七八糟的東西，

當然它還算是蠔油，起碼第二位是蠔汁，

有些名字起蠔油，但蠔汁的配比都跑到3位、第4位，甚至都沒有，那才叫真的坑。

2、所以買到便宜的蠔油

，不要以為是佔了便宜，其實哪有商家做虧本生意的。畢竟蠔油成本那麼高不是。

3、另外建議大家

，不僅僅是蠔油，不管是哪種調料，買之前都看看配料表，做到心裡有個數，甭管便宜不便宜，最起碼要知道自己買到手的是個什麼東西。

4、配料表名詞解析

穀氨酸鈉（味精）

5’-呈味核苷酸二鈉（和味精協同，大大提鮮，“味精精”？）

羥丙基二澱粉磷酸酯（可作增稠劑）

焦糖色（調色用的）

黃原膠（可作增稠劑）

檸檬酸（可作抗氧化劑、pH值調節劑）

山梨酸鉀（有防腐作用）

六、提醒：蠔油裡有什麼營養成分嗎？

1、蠔油除了熱量較高外，談不上什麼營養價值。

2、蠔油中鈉含量較高

，過多食用會增加高血壓的風險以及其他慢性病危險。

大家可能會發現，蠔油放多了感覺做出的菜都會特別鹹，看了以上的內容你就會明白，所以要放蠔油的菜要儘量少放鹽，

3、蠔油並不比其他調料更有營養，就是普通調料。

七、蠔油的生產工藝：

蠔油的原料是生蠔，一般是從蠔幹加工所得的蠔汁經煮沸濃縮而得到的。其加工工藝如圖：

原料處理——-濃縮蠔汁——-攪拌（加水、糖、鹽、澱粉）——-加熱——提色（加醬油色）——

增味調香（加增味劑、增香劑、防腐劑）——過濾——-裝瓶——-巴士殺菌——-成品——最後走向老百姓餐桌——-走向各大酒店、飯店、大排檔、攤販