想要米飯好吃，到底是鍋重要還是米重要？

這得了解一粒米在電飯煲中經歷了怎麼樣的生死鉅變。

知道這個過程，以後挑選電飯煲的時候，就不會被忽悠拐了。

考慮到後面內容較專業，我總結一個結論，我們先睹為快：

好吃的米飯，就是煮飯過程中溶出了更多的糖分，釋放了更多香味，老化的程度控制較好

米重要，鍋更重要。因為不同大米的特性是不同的，要搭配不同的煮飯溫度和時間，才能物盡其材，做出味道口感俱佳的米飯

基於以上原理，煮飯時先確定大米品種，然後根據說明書選擇不同的煮飯模式。這樣煮飯效果較好。當然，使用大米對應的鍋就更加完美

電飯煲的核心技術是控制煮飯的溫度和時間

熟米飯的儲存

急速冷凍和快速加熱是最好的。儲存熟米飯，應儘快放到冰箱的速凍室

要保持米飯的香味，可以考慮使用密封盒，同時也保持了水分，提升口感

即使是冷凍儲存，最大時間限度也是三天。三天後，口感和風味都會快速降低

不冷凍的話：室溫30度，55%的溼度，最多保持12小時，還能有較好的味道和嚼勁

下面是正文，太長不看的型別~~~

煮飯這個事，要從稻穀開始說起。

稻穀，從種植地收割出來，這是大米作為糧食的出發點。這個時候還沒有去掉稻殼。

去掉了稻殼，便是糙米。

糙米包含稻穀的全部營養，是全穀粒米，由米糠 、胚和胚乳三大部分組成。

不過，我們平時吃的大米是經過精磨加工後的精白大米。

精米去掉了米胚和皮層，而這兩個部分富含蛋白質、脂肪、維生素和礦物質。

因此，精米的營養價值是遠低於糙米的。

但又為什麼我們只吃精米呢？

因為好看，潔白通透。

因為好吃，甜度增加，吃起來更加香甜。而蛋白質和米胚會增加硬度，降低口感。

哎，人類終究是膚淺的生物啊。

精米的主要營養成分是澱粉，也叫碳水化合物。嗯，也就是你們都知道的，“糖”。佔比大約在70%左右。

人類食用大米歷史悠久，然而認真研究煮米的過程，把它當作嚴謹的事業來看待的歷史，並不長。研究怎麼煮好一鍋米飯的過程，也是電飯煲的研發過程。

人們終於發現煮飯的秘訣，在於溫度和時間的控制。

電飯煲，其實就是控制煮飯過程的一個裝置。在這個過程中，它的溫度變化全部規律是下圖這樣的。

初期，緩慢升溫，這讓水分逐漸進入米粒。並活化澱粉酶，釋放米粒中的糖分。

然後快速升溫，加快澱粉的糊化過程。從分子角度看，生米變成煮飯，就是大米澱粉顆粒的糊化過程。

糊化是一個專業概念，是指澱粉顆粒的分子排列從有序變得無序，外觀上變成糊狀。這是分子層面的事，是大米內部發生的故事。表面上看，雖然煮熟的大米還是一粒一粒的，但它的確容易咬碎了不是嗎，根本原因是分子結構變化了。

插一句，澱粉糊化後，隨著溫度降低，會發生老化。人體對於老化後的澱粉的吸收率，是很低的。這是剩飯沒有營養的原因之一。

繼續煮飯的旅程。糊化後，是沸騰的過程，糖分完全釋放。

在溫度曲線的頂點，會透過美拉德反應產生一些香味成分。反應過多的話，就產生了鍋巴。

這個整個過程就是米飯煮熟的基本程式了。其中對於溫度和時間的細微調整，便產生了各種型別的煮飯裝置。

下面這個圖，它展示的是，四種不同煮飯結果的溫度控制曲線。

看不懂沒關係，知道它是透過溫度和時間的控制，來煮出來不同軟硬度的米飯，或者實現節能的效果就好。

另外，想要煮出甜味濃郁的米飯，就是讓吸水的過程：溫度低、時間短，讓上升的過程是慢慢地，並在沸騰時維持低功率沸騰。

能在圖中看出來控制過程的區別嘛？

這是不同吸水時間的米粒MRI斷面圖（核磁共振成像，Magnetic Resonance Imaging）

可以看出來，水溫越高，大米越容易吸水。溫度升高，澱粉酶活性增加，也會引起澱粉糖化。

我們生活中不能用熱水來洗米，就是這個道理。因為糖分會提前流失掉。

除了電飯煲，還有其它型別煮飯的鍋。它們實質的區別，也是溫度曲線的不同。下面這圖是比較了機械煲 P1、電腦煲 P2、高壓鍋 P3、微壓力鍋 P4，這四種蒸煮裝置的溫度變化曲線。

可以看出，

機械煲P1蒸煮時，沒有低溫保持段，快速升溫後直接進入高溫段，米飯的最高溫度為100℃，燜飯段的時間短。

電腦煲 P2 蒸煮時，緩慢升溫至50℃左右，進入短時間的低溫保持，然後快速升溫至105℃左右，燜飯段的時間較長。

高壓鍋 P3 蒸煮時，沒有低溫保持段，米飯的最高溫度為120℃，燜飯段的時間較短。

微壓力鍋 P4 蒸煮時，有低溫保持段，米飯的最高溫度為110℃，燜飯段的時間較長。

同一時間段，溫度越高，葡萄糖生成極限量越高、葡萄糖初始值越小、酶解速率越快。以高壓鍋蒸煮的米飯最易於消化。而其它方式是透過保溫和燜飯過程的加強，來增加酶解過程，產生更多的葡萄糖。

目的只是一個，讓米飯更甜。更甜就更好吃，更容易消化。

還有，升糖指數更高。升糖指數高，可不是好事，糖尿病患者怕它，健身人士也怕，職場人生也怕。因為它是“飽困”的原因之一，說起來我也是一名飽困患者，捂臉。後來在午餐中減少米飯食用量，或者完全不吃米飯，效果顯著。

繼續說溫度曲線。

不同的大米品種，由於它們的成分不同，需要不同的溫度控制程式，也就是那些所謂的專用電飯煲了。 比如下圖幾種大米的營養成分對比，會看到直鏈澱粉、支鏈澱粉、蛋白質、吸水率有顯著不同。

控制煮米的溫度曲線，難不難呢？對於工程師來說，不難的。但是你要告訴人家，我要控制的溫度曲線是什麼樣子的。

所以呢，研究電飯煲，實質是在研究每種大米的溫度曲線。這是一件繁複的研究工作。但只要研究明白這個，把它丟給電子工程師，工程師哥哥們很快就能給你搞一臺匹配的裝置出來啦。

這就是一個電飯煲的全部奧秘了。

另外在聊聊怎麼品評米飯的好壞。

通常我們評價米飯是否好吃，不過是是否香甜，軟硬度如何，這兩個維度。

其實，評價米飯的蒸煮品質都有國標的，而且評價指標非常全面，詳細。（國標GB15682-2008）

這個圖就是國標的評價指標：

還有打分細則，非常地詳細。下次再吃米飯的時候，可以比照著，給自己做的飯打個分了。

妥妥的專業範兒，新技能 get！

參考文獻：

蒸煮工藝對米飯中澱粉消化效能的影響［J］，張習軍等，華中農業大學食品科技學院，農業工程學報

GB/T 15682-2008 稻穀、大米蒸煮食用品質感官評價方法