舌尖嚐鮮

忽然想吃大閘蟹，大過年的，上哪買去？“淘寶啊！”有人告訴我。萬能的淘寶啊！不幾天就寄過來了，居然很肥美，母的有黃，公的有膏。食之，比秋天的螃蟹倒是更多了一份清新，也不知道是不是春節吃多了油膩的緣故。

自然是蒸食，這個簡單，控制好時間和火候即可，基本上不需要什麼技術含量。不過，也就只能滿足入門級吃貨，中高階吃貨開蒸的時候會先加幾片生薑和幾段小蔥，再倒入一些黃酒。至於骨灰級吃貨，比如我，黃酒就不只是倒入一些些，約莫著要一斤左右吧！取超大容器，倒入花雕酒，投蟹浸泡。一刻鐘後，蟹微醺，剪蟹螯，蟹身部分上蒸屜，冷水猛火，十分鐘，千萬不要超過十分鐘啊！我一般只蒸八分鐘，如此，蟹黃不結塊，蟹膏則如油脂般肥厚。

攝影/趙周舟

再來！

前面說到“剪蟹螯”。蟹螯，螃蟹變形的第一對腳。狀似鉗，用以取食或自衛。“蟹螯即金液，糟丘是蓬萊。且須飲美酒，乘月醉高臺。”這是李白的詩。南朝宋劉義慶的《世說新語》記載了許多關於喝酒的故事，最出名的當數劉伶。畢茂世的“把酒持螯”——一手持蟹螯，一手持酒杯——亦是名場面。烹製蟹螯，可油爆，可清炒，最入味且最能保持蟹肉鮮美的是醉蟹螯。又分生醉和熟醉，紅醉和白醉。

生醉即將剪下的蟹螯直接放入醉料中生醃而成，熟醉則要經過熟處理後再放入醉料加工。醉料不同，醉蟹螯從色澤到口感都不一樣，亦紅醉和白醉的區別。紅醉的醉料中加入了生抽、鮮味汁等有顏色的調料，白醉則用花雕酒、白糖等不上色的調料配製。相比之下，紅醉易出味，輸在顏色有些暗沉；白醉的味道略嫌單薄，而色澤乾淨美觀。

無論生醉和熟醉，紅醉和白醉，製作醉料，卻都需佐以其他作料，如九制陳皮、花椒、八角、白芷、當歸等。蔬菜料如香菜梗、青辣椒塊、大蒜頭末、生薑末等。至於配比，憑感覺吧！反正我是憑感覺的。別人願意擺個刻度秤去稱，完了以後，那味道卻總有些刻板，或甜或酸或鹹，食之，總能找到一些詞語準確地概括。真正好的味道是沒有語言可以形容的，如鬼出電入。人的舌頭可以分辨酸甜苦辣鹹，卻怎麼定義得了“鮮”。

鮮，五味之外。這一說法的起源，據說可以追溯到夏商周時期，與政治有關。因奴隸制度的出現，食物也有了等級劃分，如“魚”和“羊”就屬於高等級食物，魚腥羊羶，非尋常滋味，古人所認為的“鮮”也正是此二者的本味。

到了周代，據《禮記·王制》記載：“諸侯無故不殺牛，大夫無故不殺羊，士無故不殺犬豕，庶人無故不食珍。”可見先秦飲食，羊肉在當時被奉為上品。

我曾嘗試將魚和羊燴成一鍋鮮，結果不怎麼樣。今年春節，我來了個雞肉燉羊肉，那個鮮啊！湯是湯的鮮，肉是肉的鮮；雞肉是雞肉的鮮，羊肉是羊肉的鮮。此鮮和彼鮮，都是鮮，卻各鮮其鮮。

這麼說吧！廣東高湯，湯是至味。湯底，也就是煲湯的料，喝湯之前，廣東人常常會將之撈起置一大盤，配一小碟子生抽類的作料蘸食，實在無味得很，因此又叫湯渣。湖南人不講究喝湯，便是燉只雞，也是油汪汪的，棄湯食肉，好在肉很香滑。湖北菜有些混亂，不知道是不是受地理位置的影響，不南不北的，且辣且甜且喜歡勾芡。好在湖北的蓮藕不錯，用吊子煨湯，湯鮮穠綿密，蓮藕粉糯拉絲，最妙的就是這絲，可繞著舌頭轉好幾個圈，片刻銷魂，差點就將舌頭吞了下去。

我在武漢生活過數年，因而我對湯的功能要求大抵來源於斯，即：湯要有一絲絲食物本味的甜，湯底要有超越食物本味的稠。

回到我的“雞肉燉羊肉”，其實還有墨魚。記住：混搭！一鍋有靈魂的湯來自你的混搭技巧。加生薑，要多，多到你覺得不能再多；加白胡椒粉，要現磨或打。其他作料調味料一概不要，要了就不是真味了。不過，第二次做這鍋湯的時候，我加了幾截甘蔗進去，不錯！

還是想吃豬肉，想起東坡肉。

淨洗鐺，少著水，柴頭罨煙焰不起。

待他自熟莫催他，火候足時他自美。

紀錄片《歷史那些事》截圖

這就是東坡肉的製作方法，蘇軾謫居黃州期間寫了《豬肉頌》，但當時還不叫“東坡肉”。蘇軾，字子瞻，東坡是後來他給自己起的號。公元1079年，蘇軾謫居湖北黃州，時城南門外一里左右有個風景秀麗的山坡，稱東坡，蘇軾常到此漫步，且醉宿於此，得其號。以“東坡肉”命名，是在宋神宗駕崩後，蘇東坡重新被啟用，調到杭州做太守。當時的西湖，葑草遍野，淤泥堵塞，蘇東坡發動數萬民工除葑築堤，建橋佈景。他親臨現場，見民工們很辛苦，還令家人做肉給他們吃。較之以前的紅燒肉，他新增了調料，加酒煨制，使其肥而不膩，入口即化，人皆盛讚。“東坡肉”自此得名。

人都愛蘇軾的詩文，我獨愛他是個骨灰級吃貨。“十年京國厭肥羜”，羜是小羊的意思，久居首都開封的蘇東坡在給弟弟蘇轍的詩中吐槽吃膩了肥羊，後來呢？蘇軾的一生，不是正在遭遇貶謫，就是即將遭遇貶謫。花甲之年，被貶嶺南，居惠州，偶得羊脊，這位曠世奇才竟繪聲繪色地提到他發明的美食烤羊脊：“得微肉於牙綮間，如食蟹螯逸。”看看，蟹螯才是蘇軾的最愛呢！

攝影/馮曉雅

買買買！冬天的大閘蟹，可以的，尤其對於一個骨灰級吃貨，季節不是問題。

END

文 | 文靜然

編輯 | 布林布林

稽核 | 陳寒冰