“我常跟徒弟說，十年磨一劍，看起來很苦，但堅持下來的人最終都成才了。”

杭幫菜的發展版圖上，少不了胡忠英的名字。

擔任 G20 杭州峰會餐飲組組長、中國杭幫菜博物館名譽館長、出席聯合國 60 週年慶典、被評為首批杭州烹飪大師……儘管光環無數，退休 12 年的胡忠英，仍在遵照當年的目標邁進。

胡忠英

“對於未來，我最大的打算還是將杭幫菜發揚光大。

杭幫菜的底蘊是很深厚的

，杭州有八千年的文明史、五千年的建城史，在南宋時是世界上最大的城市，有 120 萬人口，這在當時是很誇張的數字。”

“也是因為這樣，給杭幫菜種下了很好的基因。宋代的《夢梁錄》就描繪出當時杭州餐飲的盛況，光餛飩、包子就有數十種，整晚攤販們的叫賣聲不絕，是當時少有的不夜城。”

身處南北交匯的杭州，物產豐富，北方移民南遷至此，帶來了南料北烹的顯著特點。一批杭幫名菜也由此誕生，西湖醋魚、龍井蝦仁、東坡肉等，至今經久不衰。

有文化底蘊的菜品，才有生命力

“一道名菜是由非常多的東西組合成的，包括歷史名人、選材標準、烹飪風味等等。

餐飲也是文化，很多東西都要和文化嫁接起來

，像東坡肉這道菜就非常有歷史故事。”

蘇東坡被貶黃州後，發現當地豬肉很便宜，但富人不願意吃，窮人不知道如何做更好吃。於是他買來豬肉用文火慢燉，製作出東坡肉的原型，還為此創作了一首打油詩。

蘇東坡的打油詩《豬肉頌》，提及了東坡肉的大致做法，圖片來源：bilibili

後來他擔任杭州知府，修建西湖的西堤，解決了水患的問題，百姓們將豬肉送給他表示感謝。蘇東坡便按照黃州的方法燜制豬肉，並回贈百姓，東坡肉也因此在杭州成型、聞名。

“請客人吃這樣一道有故事的菜品，主人也更有話可說，這也是杭幫菜的歷史魅力。這道菜不能用北方大料調味，會奪取豬肉的原汁原味，還容易發苦。而應選用紹興酒、蔥姜等，起到去腥、解膩和增香的作用。”

胡忠英烹飪的“東坡肉”

豬肉也有講究，一定要用肥瘦相間的兩頭烏，選取五層肉的部位，豬皮、肥膘、瘦肉、薄肥肉、薄瘦肉必須完整。

為了避免口感肥膩和肉質分離，肥膘的厚度不能超過 2 釐米，總體的厚度不能超過 2 寸。

“孔子說過，‘割不正，不食’，東坡肉一定要是大塊方正的，而且從烹飪的角度來說，大小均勻才能同步成熟。想達到油而不膩、酥而不爛的效果，豬肉八成熟後，再拿去蒸 1 小時，把肥肉中的油逼出，期間切忌去攪動，蒸好的東坡肉會像豆腐一樣自然抖動。”

作為杭幫菜代表之一的“西湖醋魚”，亦是胡忠英心中的摯愛，“何必歸尋張翰鱸，魚美風味說西湖”的詩句恰是古人形容它的鮮美風味。這道從宋代發展傳承至今的美味，也有著諸多烹調講究。

胡忠英烹飪的“西湖醋魚”

選取一斤半的西湖草魚作為原料，經由 2 日餓養，排洩雜物，減少腥味。焯水 3 分鐘後即可調味，不加一點油，僅以醋、生薑等調料上陣，這也是類似蟹香風味的重要來源，更能凸顯食材的原汁原味。

“做得好的西湖醋魚是很有威勢和動感的，

難點就在對魚的熟度把握，時間過長就老，不到又是生的

。勾芡用到的糖醋汁也要是均勻的厚芡，這樣才能剛好掛在魚肉上。”

胡忠英在為西湖醋魚淋上醬汁

對胡忠英而言，菜品絕不止於入口時的美味，更應該是融入飲食文化的全方位享受，只有深深地沉浸於飲食文化的土壤中，才有可能長出屹立百年的參天大樹。

傳承但不守舊，菜品才有時代氣息

除了發揚杭州 36 道名菜的烹飪精髓，胡忠英也在深挖和復原失傳宴席。在他手中，宋代壽宴、乾隆宴等穿越時間隧道，重回現代餐桌。雖然每場宴會從準備到成型需花費一年光景，但他依然樂此不彼。

“做這些傳統宴席，要查閱大量古籍老書，根據書中對宴會的描述去嘗試對比和復原。

我必須保證每一道菜都是有據可查的，就餐環境和服飾也要同步設計，才能讓客人更好地融入到充滿文化氛圍的環境中。

”

由他申請創立的中國杭幫菜博物館，不只有菜品模具的展示，更講述了菜品背後相關的歷史人物和栩栩如生的風味故事。開設於博物館中的餐廳，也嚴格遵照年代順序，進行口味和餐具上的精心設計。

中國杭幫菜博物館，圖片來源：sina

“在我看來，

杭幫菜更像是一幅素描畫，它不像川菜那樣濃墨重彩，而是清新淡雅，能兼收很多其他菜系優秀的地方

，後人可以不斷地給它做註解和補充。”

也正基於此，他提出的“迷宗菜”概念，更透露著濃濃的時代氣息。

所謂迷宗，即為無宗無派。

保留杭幫菜的底層基因，廣泛吸取其他菜系的精髓，為傳統菜餚畫龍點睛，萬變之中，不離其宗。

“時代不一樣了，現在的消費人群變得非常立體化，以前都是一大家子一起去餐廳吃飯，現在很多都已經分開了。對杭幫菜來說，想要傳承就是要保持住傳統名菜，並不斷創新，去適應不同人群的需求。”

胡忠英烹飪的“鍋巴鵝肝茄盒”，因時而變，融合了中西食材

“但傳承是需要時間的，現在大家都急於求成，老闆等不及，員工也等不及。對於想深入這一行的年輕人來說，首先一定要熱愛這個行業，把它當成自己的事業，而不是混個工作。”

“廚師這個行業，見識很重要。雖然現在有很多菜譜、教科書、影片，但師承關係不能丟掉，它是一種文化，也是不斷髮展的長期關係。很多菜你自己是看不出問題的，經過師父點撥，你才能恍然大悟，透過師父你也能快速瞭解到行業的變化。”

“以前我經常跟徒弟說，十年磨一劍，看起來很苦，但堅持下來的人最終都成才了。

只有先經歷十年磨鍊，劍法才能精通，再經過十年的融合發展，才有討教天下俠客的能力，這個過程很漫長，也很痛苦。

”

番外篇：G20 國宴背後的故事

接到 G20 杭州峰會的任務時，胡忠英僅有 1 年時間籌備。為了做好國宴，他特意北上來到釣魚臺國賓館，討教過往的經驗和方法，並將宴會流程、菜餚數量、烹飪時長、口味禁忌等一一記錄。

他所負責的總統宴和夫人宴也是四場宴會中難度較高的兩場，所有食材的選取都必須基於時令考慮，並提前半年敲定。再經過為期半年的試菜，最終確定下來的選單，已與最初的設定發生較大變化，但仍維持了杭幫菜的特有基調。

“為了保證服務的質量，宴會的服務人員也是從釣魚臺國賓館抽調的。但廚房團隊還是自己熟悉的，大都是我的徒子徒孫，技術方面很紮實，彼此之間也是很有默契的。”

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