金秋九月，在河南鶴壁市陳家灣村，今年40多歲的劉芳正在給顧客拿剛出爐的燒餅。劉大媽的老家在濮陽南樂縣，丈夫在附近的一家廠礦上班，她跟著丈夫來到這裡，由於劉大媽在老家學的有打燒餅的手藝，所以他們就開了一家燒餅鋪，由於製作手藝獨特，燒餅味道不錯，很受附近鄉親們的歡迎。

在劉大媽的家鄉，這種燒餅叫“紅蓋燒餅”，據說在河北和他們老家那一帶比較流行。紅蓋燒餅也叫“蟹鉗燒餅”，紅蓋燒餅說的是顏色，蟹鉗燒餅說的是形狀，這些貼在烤爐上的燒餅，看外觀還真像一隻大螃蟹。

為了做出好吃的燒餅，劉大媽每天早上五點鐘就開始忙了，面用的是發麵，在壓面機上擀壓之後，掐成面劑過秤，然後根據甜鹹兩種口味，做出不同的形狀。圖中劉大媽手裡拿著的是鐮刀頭，正在給鹹口味的燒餅“砍花兒”。

做好的燒餅胚子，上面還要抹上糖色，糖色是用白糖和水熬成的，目的是給燒餅上色，另外口感也會發甜，很多人之所以喜歡吃這種燒餅，這個甜味也加了不少分。

這些燒餅胚子在進烤爐之前，劉大媽拿起一個噴壺往餅胚上噴灑起來，經再三確認，劉大媽說這只是涼開水，並無大家想象的“秘方”，噴水的目的是增加口感，防止燒餅稍涼後咬不動。

別的燒餅多少都要用到擀杖，劉大媽做的基本都是靠手揉或者拍，這些餅胚在進爐之前，在這個盤子裡被輕輕拍平，然後還粘上一些水，這樣有利於粘在爐子的表面。這個製作過程和豫東的高爐燒餅，還是有幾分相像。

粘在爐子上的燒餅，劉大媽還要再刷一遍糖色，然後用一隻裝了芝麻的瓶子，在燒餅上來回移動，這樣芝麻可以順著瓶口的篩子“精準”的撒在燒餅表面。

烤紅蓋燒餅的烤箱也很特別，箱體內下部是液化氣在噴火苗加熱，上部是一個三角體形會旋轉的爐體，爐體的三個面都能貼燒餅，每個面貼五個，然後由電機帶著爐體不停地旋轉。

劉大媽的紅蓋燒餅是一塊錢一個，看起來比市面上普通的燒餅要大上不少。烤一爐燒餅大約需要十分鐘，劉大媽一天到晚大約能做五百個左右，由於這種燒餅確實好吃，每天來買的人絡繹不絕，他們用來盛燒餅的筐子從來都沒滿過，常常都是做好就被買走了。攝影記錄|楊學材（圖文鄉土河南原創，剽竊必究）