大廚做油燜大蝦，都是冷油還是熱油下鍋？搞錯了又腥又難吃

今年的豬肉坐上了“火箭”，已經幾個月了，價格還是那麼高，前兩天買了70塊的豬肉，炒了幾個菜就放完了。像過去可能炒個菜放個幾塊錢的豬肉就行了，現在是放個10塊錢都不夠。而且跟著豬肉一起漲價的肉類還有很多，有些都不能叫肉，也跟著漲，像雞爪、鴨翅搞不懂了。眼看著這些跟著漲，好在我們當地海貨跟以前價格差不多，就只能做點大蝦了。

大蝦營養豐富，做法又頗多。其中油燜大蝦，掌握好火候，可以說是一道硬菜，開胃又好吃。不過話說回來，製作油燜大蝦的時候，是該冷油下鍋呢，還是熱油下鍋呢？很多人傻傻分不清，到最後可能整道大蝦都被毀了。其實一般大廚製作這道油燜大蝦的時候，都是等油熱之後，再放生薑、大蒜等爆香，再加豆瓣醬煸出紅油，最後才倒入蝦用大火爆炒的，這樣製作出來的大蝦才能做到真正意義上的好吃美味。

【油燜大蝦】

準備食材：1斤鮮蝦、1塊姜、3瓣蒜、3根蔥、2勺生抽、1勺老抽、2勺料酒、1/2茶匙白糖、1/4茶匙香醋、適量鹽

做法：

1。將姜蔥蒜洗淨後切段切片，製作大蝦或海鮮的時候，是離不井以上三樣的；

2。選用活蝦，而非冰凍蝦，這樣製作出的大蝦才好吃，另外在製作油燜大蝦時，要選用個頭稍小的蝦品種，蝦子太大品質較老，不易入味；

3。用清水清洗乾淨控幹水分備用；

4。大火熱鍋多放一些油，平時吃飯的碗大概小半碗油即可；

5。加入姜蒜片炒香30秒，再加蔥白炒香20秒，倒入瀝乾水分的蝦，倒入蝦之後立刻蓋鍋蓋，防止蝦跳出來；

6。倒入蝦之後不要馬上翻炒，等到最上層的蝦開始變色再顛鍋，把下面的蝦顛上來，避免一直翻炒，保持蝦的水分；

7。每隔1分鐘左右翻一次蝦，直至蝦全部變色，加入2勺生抽、1勺老抽、1/2茶匙白糖，翻炒均勻後，沿鍋邊淋上2勺料油，蓋鍋鍋用中火燜1分鐘；

8。起鍋前加入剩餘的綠蔥、1/4茶匙香醋，翻炒均勻後立刻出鍋。

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