主料

：鹹草魚乾1000克——1500克、米酒（如果米酒比較老500克左右就夠了）700克、姜20克、蒜20克、幹椒絲（辣椒麵更好）30克

輔料

：麻辣鮮（對酒糟魚的鮮美起到了相當大的決定作用）適量

酒糟魚的做法步驟

：

1. 準備好所有原料。

2. 清洗鹹草魚乾，用刷子輕輕刷去表面的鹽粒，然後用清水浸泡1個半小時（一為去掉鹹味；二可以把鹹草魚乾裡的一些髒物泡出來），中途換換水，嚐嚐鹹淡，不能泡太久，否則魚肉味道會變淡、肉質紋理變軟散，不利醃製。

3. 陰乾草魚，切成塊，放入蒸鍋裡蒸熟（蒸時魚皮朝上），取出晾冷。

4. 熱鍋裡倒油（比平常燒菜多兩倍左右），油燒至7成熱時（看到有少量的青煙從鍋四周向鍋中間飄動）立即關火，把切成末的姜蒜倒入油中爆香，當看到鍋中油泡沫在減小，放下剁碎的幹椒絲爆出香辣味，最後倒入酒釀，重新燃火煮開鍋中料。

5. 把草魚倒進米酒中，放些麻辣鮮或其它自己喜歡的調味料，轉小火煮2分鐘使魚塊入味，同時使鍋中的水分蒸發出。（此時可以嚐嚐鹹淡，加糖或加鹽來調和到自己喜歡的口味程度）。如果米酒不能沒過魚塊，可以往鍋裡再新增食用油和麻油，千萬不能加水！最後關火，徹底攤涼酒糟魚。

6. 找一大陶瓷罐，倒入酒糟魚，罐口蒙一至兩層保鮮膜，然後閉上蓋，醃7天左右。食用時，用乾淨的筷子夾起來便可直接食用。

小貼士

1、如果對買來的鹹魚幹不放心，可以自己動手醃製。適合做酒糟魚的魚類是鯉魚和草魚，刺少肉厚緊，經得起折騰。

2、酒糟魚是否香跟米酒質量有很大的關係，米酒也可以自己動手做（米酒的做法）。老米酒醃製魚會更香。

滋味濃郁的五香薰鮁魚

美食食材

：新鮮鮁魚750克，蔥、姜、八角、桂皮、香葉、辣椒段、花椒、小茴香、草寇等各2克，花生油適量

調味料

：白糖40克、陳醋8克、味極鮮醬油10克、老抽、香油各適量

美食製作

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1、先將新鮮鮁魚去掉魚鰓和內臟入冰箱冷凍；

2、將鮁魚切成0.5釐米的斜片，蔥薑切片；

3、將切好的鮁魚片入八成熱的油中炸制幹酥即可出鍋控油；

4、炒鍋燒熱加入適量花生油。將蔥、姜、八角、桂皮、香葉、辣椒段、花椒、小茴香、草寇等放入炒出香味；

5、加入醬油烹鍋，加入適量湯水；

6、將炸好的鮁魚片放入,再將白糖、陳醋、老抽加入其中；

7、大火燒製約二十分鐘，至湯汁中的水分揮發掉，再用小火使湯汁濃稠均勻吸附在魚片上，淋上香油後即可停火出鍋裝盤食用。

美食小貼士

：

1、鮁魚魚肉比較鬆散，新鮮切片容易切碎，冷凍以後再切制可以達到任意厚度，保持魚片的形狀。

2、燒製魚片的湯汁應沒過魚片，這樣魚片的滋味才會吸收均勻。

3、先大火揮發水分，再小火使湯汁吸收進魚片裡。

4、這道燻魚片口味甜、鮮、辣、酸、鹹，調味料的多少可以根據個人喜好新增。

提示

：在這個新鮮鮁魚陸續上市的季節，做一鍋五香薰鮁魚和家人一起慢慢品嚐這初秋海中的美味，何嘗不是人間最美的滋味！

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手撕鮁魚

材料

：鮮鮁魚2條、蔥姜適量、八角、桂皮、香葉、五香粉、胡椒粉、花椒粒適量、鹽2勺、生抽3勺（魚醃得稍鹹一些）玉米麵200克、黃豆麵50克、雞蛋1個、酵母約3克、溫水150克（加了酵母，餅子軟，也可以用小蘇打，可以和得再稀一些，我接著實驗）

做法

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1、準備材料，鮮鮁魚兩條；

2、將鮁魚從背部平剖開去主刺，尾部相連，魚肉朝上，倒入生抽，抹上鹽、撒上五香粉、適量胡椒粉，此步驟進行兩遍。同時將反面魚皮抹上適量鹽，魚肉上放上切碎的蔥花薑片，放桂皮、香葉、八角、花椒加蓋保鮮膜放冰箱冷藏15—20小時；

3、醃好的魚去除保鮮膜，懸掛風乾至魚肉收緊；

4、撣掉香料和蔥姜切開備用；

5、將玉米麵和豆麵加上雞蛋，用溫水泡開酵母，揉成玉米麵團，蓋保鮮膜餳半小時；

6、電餅鐺刷油，將玉米麵團成小餅，煎至一面焦黃成熟（愛吃脆的，可以煎兩面）；

7、電餅鐺放適量油將魚兩面煎至金黃酥脆；

8、將魚肉撕開加玉米餅擺盤即可；

概述

：

食用上鮁魚分為兩種

：“鮐鮁和燕鮁”為前者體型較小，25釐米左右，後者則在40至50釐米以上。市場上賣的“燕鮁”相對大脊間刺少，肉質也要好一些，但產量也相對“鮐鮁”要少一點。由此，刺少的“燕鮁”更適合做為烹製餡料的食材，“鮐鮁”則更適合用紅燒、煮燜等方式烹製。當然，“燕鮁”用來紅燒、燜煮也是相當美味的。

鮁魚居上層，遊速快、喜活食，其肉質細膩、味道鮮

美、營養豐富，每百克魚肉含蛋白質19克、脂肪2.5克。除鮮食外，還可加工製做罐頭或鹹幹品。民間有“山有鷓鴣獐，海里馬鮫鯧”的讚譽。大連人對鮁魚食用頗有創意，有久負盛名的系列知名小吃，如鮁魚丸子、鮁魚燴餅子、紅燒鮁魚等，已成大連的名吃，外地遊客慕名來連，以爭相品嚐為快。尤其是鮁魚氽丸湯，那真是丸香、湯鮮、味美的海鮮一絕，更是四季皆宜、老少皆宜、中外皆宜、食客同讚的人間美食。與大連隔海相望的威海，同樣也是吃鮁魚的大市，鮁魚餃子、鮁魚包子、燻鮁魚等等都是威海人創造的美食，慕名而來品嚐的遊客人數眾多。

鮁魚肉多刺少，味道鮮美，營養豐富，而且肉質堅實緊密，呈錐子狀，大概與它游泳較快有關。除鮮食外，也可加工製作罐頭和鹹幹品。青島人喜歡做燻魚，鮁魚是最佳選擇，風味獨特的燻鮁魚，是佐酒下飯的美味佳餚。每百克肉含蛋白質19克多、脂肪2.5克，肉堅實味鮮美，營養豐富。其肝是提煉魚肝油的原料。藍點馬鮫是出口品種，其英文名為Japanesespanishmack—erel，日文名為サヮラ。輸往國別和地區：日本、香港、澳門。出口口岸：遼寧、河北、山東、江蘇、浙江、福建。

常見菜餚

：香煎鮁魚、乾燒鮁魚、菠蘿魚夾、熗鍋鮁魚、鮁魚水餃、醬燜鮁魚、五香薰鮁魚

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香辣生魚皮

做法：

1、新鮮生魚皮500克，洗淨，切成塊，再切成稍寬的絲。

2、容器內放入生魚皮絲，倒入剛沒過生魚皮絲的冷水，加入食鹽半匙，食醋1匙，拌勻，靜置8分鐘。

3、將生魚皮絲撈出，瀝水。湯碗內冷卻冷開水一碗，其中一半冷開水用容器泡浸拌勻生魚皮絲1分鐘，再倒入瀝水容器內瀝水後，然後邊晃動瀝水容器邊將另一半冷開水淋洗生魚皮絲，瀝淨水。

4、將生魚皮絲放入盤內，加入料酒3匙拌勻，再加入食醋半匙，姜未1匙，蒜末1匙，黃辣醬半匙（喜特辣1匙），雞精1/3小匙，生抽3匙，芝麻油半匙，攪拌均勻。

5、點綴蔥花，即食。

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鄂西風乾魚的製作方法

材料：草魚、鹽、辣椒麵、花椒麵

製作方法：

1、魚去鱗去內臟剖成兩片備用；

2、去掉魚肚上的黑膜；

3、加入鹽；

4、加入辣椒麵；

5、加入花椒麵；

6、套上手套將這些調料抹開讓魚肉均勻的醮上；

7、放在盆中醃製一晚上；

8、將醃好的魚用繩拴好；

9、掛在通風陰涼處一星期左右即可食用。

掛的時候下面墊著點兒紙，省得滴到地上不好打理

一星期左右就可以收了

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