食材，簡單

美食，不一般

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家宴才是請客吃飯的高規格。

在家弄一桌菜不容易，成功關鍵是桌上得有一道大菜。體量足夠大，最好就能把一桌人打倒；第二，材料要足夠好，而且還不易得，好到能夠讓客人忽略桌上其它那些個失敗的作品；好到光憑原材料就能拿90分；好到你的廚藝好不好基本不重要。

我給你做的這道【汗蒸羊肉】就是這樣的上選之品。

不管你是擺酒請客還是居家年夜飯，這都是一道必定得高分的大菜。

這道關鍵大菜的“

關鍵

”在哪裡呢？關鍵就是你得有那一條好羊腿。

今年伏羊節我復原了長安十二時辰裡的那道明星大菜——水盆羊肉，順便就把中國的羊肉地圖寫了一遍，哪裡出什麼樣的羊，都是什麼樣的特色，從生物學的角度描述了羊肉不同滋味的根源，但是到了今年入冬還是有人問哪兒的羊肉好。

我只能回答，羊肉沒有好與不好，只有你喜歡和不喜歡。要問我，我最喜歡寧夏灘羊。寧夏大得很，養羊的地方也多，到哪裡去找到那一隻地道的灘羊呢？千萬不要信某寶上面那些賣羊肉的故事，什麼河灘散養，天天吃的是沙蔥，那是吹牛，真正的好羊必須得精養。

有人問我怎麼買到好螃蟹，我說最好你有一個懂行的朋友，對於買到好羊肉，我的回答也是一樣。

我的朋友阿峰愛羊肉愛到“痴狂”，沒事兒就往寧夏跑，從人家羊場圈小羊開始琢磨，一直跟到屠宰場，這就叫痴迷型吃貨，我在他家裡吃了幾回，知道他真是成了灘羊專家，今天這條羊腿就是他推薦的，我只要無腦接受就可以，準沒錯。

這條攤羊前腿去皮，精修，只留下薄薄的一層筋膜和脂肪，三斤冒頭、大小合適。

下午四點多鐘下的飛機，我拿到手是晚上六點，肉還相當有彈性，冷水出水洗乾淨，鋒利的小刀垂直於腿骨的方向，兩公分左右下刀切到骨頭為止。

調味只用鹽，宜少不宜多，但一定要抹得仔細，按做spa的手法來，每一處均勻入味。

香料不用多，等會兒菜譜裡有，我就不細數了，均勻撒在這條被伺候舒服的羊腿上，進蒸箱足火蒸一個半小時。

一個鐘頭不到，一種只屬於頂級羊肉的沁人心脾的香氣就瀰漫在我這間工作室，同事們個個心煩氣躁，不是怕下班太晚，而是心裡都在盤算著到底什麼時候能吃上這口肉？

（這香味四溢，哪能受得了）

當然他們必須得耐心等待一個半鐘頭，這條腿出鍋以後等我橫豎上下拍攝完了，手提小刀順著骨頭把整塊的肉剔下來，每一處都是迎刃而解，每一塊肉都是紋理細膩，閃亮亮淋著汁水——不到十五分鐘，這條三斤的腿就被我兩位同事分光了。

得說這是我一年當中吃過的最好的一條羊腿，沒有之一。

過年的飯桌上這一盤，絕對拿高分，如果再有一條料理得當的清蒸大黃魚，那連附加分你都拿到了。

這條清真羊腿做完，我算是魚羊合鮮了，下個禮拜我得做一道輕巧的菜，當然也可以上除夕的餐桌，當前菜最好，是什麼呢？下個禮拜你等著看。

步驟

上好的羊腿，用鹽碼好，並用輕柔的掌法，按摩羊腿每個角落。

鋪上八角、草果、白豆蔻、香葉、肉桂、花椒、幹辣椒、生薑、紅蔥

“裝扮”好這隻肥羊腿後，直接進蒸箱，100°90分鐘。

完美！