鴻宴飯莊

鴻宴飯莊是唐山久負盛名的一家飯莊，創建於1937年，至今已有82年的歷史。鴻宴飯莊的菜點以選料精細、做工考究、質量穩定、特色鮮明而著稱。鴻宴肘子更被譽為中國名菜，肘子香而不膩，火候足，選料精，入口軟糯，味道鹹中帶甜，喂胖了多少唐山人的腰圍！

雍容嬌豔的“牡丹花” 盛開在餐桌上，“看遍花無勝此花，剪雲披雪蘸丹砂”。在唐山老字號鴻宴飯莊裡，按照繪畫的構圖方式擺放盤中，宛如一幅立體丹青國畫的牡丹花薄如蟬翼，晶瑩剔透，頗具神采，讓人不禁舉箸不定，不忍下筷。

這便是在有著400多年曆史的唐山蜂蜜麻糖的基礎上，經反覆創新、改良，製作而成的蜜汁麻葉。令人稱奇的是蜜汁麻葉兼具“型”和“味”，牡丹的花瓣、杆、葉均以麵粉為原料，吃起來鬆脆酥軟，香甜適口。自其走上餐桌開始，便成為了備受推崇的宴席點心和特色名吃禮品，更於2011年被中國飯店協會評定為中國名小吃。而首創這道匠心獨運菜點的便是連續經營冀東沿海菜81年的鴻宴飯莊第三代廚藝掌門人何寶良。

“鴻宴的不斷髮展壯大就是我成長的根基和養分。”現任唐山鴻宴飯莊總經理的何寶良，作為中式烹調高階技師，2002年就被中國商業聯合會和中國烹飪協會授予中國烹飪大師，是中國烹飪協會的常務理事和名廚專業委員會委員、省級“非物質文化遺產專案鴻宴飯莊代表性”傳承人，2008年4月被河北省烹飪協會評為河北省餐飲企業發展領軍人物獎。

自16歲入廚學藝，40年間，何寶良堅守初心，不斷探索，為老字號鴻宴飯莊的不斷髮展壯大，為傳承、創新和發展冀東流派烹飪技藝立下了汗馬功勞，也為弘揚中國的烹飪文化作出了傑出貢獻。

1981年唐山市飲食公司組織鴻宴飯莊的3位師傅收徒，當年拜師的7位廚師中，何寶良年紀最小，最終也是這個最年輕的徒弟成長為鴻宴飯莊的第三代廚藝掌門人。何寶良師從烹飪大師靖三元，從學藝期間的剔豬肉、套灶、擔水等打雜工開始，他勤學苦練，踏實肯幹，在師傅的精心指導下，很快脫穎而出，成長為廚師界的佼佼者。

身為“鴻宴”人，提起鴻宴飯莊的發展歷程，何寶良如數家珍。據悉，近年來，鴻宴在發揚光大冀東沿海飲食文化的同時，尤其注重培養唐山青少年對家鄉菜的認知和了解，先後舉辦了“邀請優秀青少年進鴻宴吃中餐”“百名小記者走進鴻宴體驗冀東沿海飲食文化”等多種活動……

“鴻宴菜餚體系的創立、發展和延續，對整合冀東沿海菜體系，弘揚冀東沿海區域飲食文化都作出了貢獻。何寶良作為鴻宴第三代廚藝掌門人，以深厚的底蘊為基礎，在傳承前輩精湛手藝基礎上，刻苦不懈的積累自身經驗，不斷髮揚勇往直前的創新開拓精神，為傳承、創新和發展冀東流派烹飪技藝作出了極大貢獻。”鴻宴飯莊董事長張玉蘭表示。

談起冀東沿海菜的發展，何寶良直言：“傳承是基礎，發展是主題，創新是靈魂。”餐飲是千年古業，精細的刀工、獨具匠心的烹飪技法、雅緻的擺盤，都體現了工匠精神。為此，何寶良完美繼承和發展了冀東沿海菜傳統的烹調技藝，其代表作品有二龍戲珠、雞茸菜心、珍珠血燕、南燒冬筍、蘭花蝦片等。為冀東流派的烹調技藝不斷檔、不流失，何寶良一直堅持苦練基本功。在他的堅持下，傳統的“肉絲連片甩刀法”“劑花刀法”“冷拼工藝造型”等刀工技藝，在鴻宴廚師手中得以傳承。

為保護省級非遺鴻宴專案中傳統廚具，他始終堅持使用具有北方廚藝特徵的單柄炒勺和傳統中式烹調技法，其菜品集中體現了烹調多重技藝的應用。除了繼承傳統，從業40年，何寶良的“創新”有目共睹：“直刀大瓣雕刻法”，是何寶良首創。

果蔬雕“牡丹”

1988年至1990年何寶良被公派到日本大阪皇家飯店廚房工作，不僅為國家創取外匯，還將冀東流派的烹調技藝創造性地展現出來，受到日本同行的好評和尊重。不僅僅是刀法，何寶良的冷拼工藝造型，採用工筆畫構圖和半浮雕的表現形式，借用各種原料的天然顏色特點切成拼材，用排、擺、圍、堆等手法，拼擺成各類花、鳥、魚等吉祥圖案，至今廣泛流傳。

中國名菜 南燒冬筍

何寶良自1984年被唐山市商業局授予三級廚師後，愈加對烹飪技術刻苦鑽研、精益求精，不僅獲得了國家級賽事金牌，而且考取了本專業各項資格證書。1985年被唐山市飲食公司推薦破格考取全省一級廚師證書；1993年考取了特一級廚師證書；1997年考取了中式烹調“高階技師”職稱。自2005年起先後獲得“全國餐飲業認定師”“國家職業技能鑑定高階考評員”“全國餐飲業一級評委”和國家級酒家酒店等級“高階註冊評審員”等資格證書；2015年，何寶良當選為世界中國烹飪聯合會企業家委員會委員。

中國名菜的“官燒目魚”

自1999年以來，他帶領烹調技師們研創改良深受廣大顧客喜愛的傳統菜餚煨肘子、醬燒茄子、蘭花蝦片、官燒目魚、鍋塌西紅柿等14道菜品，先後被國家國內貿易局、中國烹飪協會和中國飯店協會評定為中國名菜；傳統代表作品“煨肘子、官燒目魚”被評定為 “中華老字號百年名菜”；鴻宴飯莊經營70多年的麵點品種“燒麥”和近年來研製的“蜜汁麻葉”被評為“中國名小吃”。

中國名菜 鍋塌西紅柿

2001年12月，在第二屆河北省烹飪技術大賽中獲得團體（展臺）、個人雙金牌。2015年11月，在京津冀飯店餐飲產業大會上，現場製作的“平安富貴宴”被授予中國京津冀特色區域家宴。2017年11月，他代表河北省參加在遼寧盤錦舉辦的2017中國技能大賽全國烹飪及餐廳服務職業技能競賽總決賽上，榮獲團體、個人雙冠軍……

2016年以來，何寶良帶領鴻宴廚師團隊，相繼為出席“第三次中國——中東歐國家地方領導人會議”的捷克共和國總理索博特卡設計和烹製了主題為“有鳳來儀”的國宴等，均受到了各級領導和嘉賓的好評。

今年4月，何寶良被省人事勞動廳和財政廳確定為唐山鴻宴飯莊國家級大師工作室領辦人。9月，由何寶良作為領辦人的唐山鴻宴飯莊被省商務廳認定為“冀字號菜品研發基地”。何寶良已榮獲全國技術能手、全國優秀廚師、首屆中國烹飪金匠、中國餐飲優秀企業家、改革開放40週年中國餐飲行業技藝傳承突出貢獻人物、省級非遺代表性傳承人、河北省餐飲業領軍人物、河北飯店餐飲業30年行業發展功勳人物獎、冀字號功勳、唐山市勞動模範等40餘項榮譽稱號。

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唐山印象（yinxiangts）

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主編：妙可 / 責編：印象哥