“柳州螺螄粉製作技藝”是國家級非物質文化遺產。不少人好奇，袋裝螺螄粉中酸豆角等配料是如何生產製作的？3月22日，記者走進農村酸廠、生產車間揭秘。

醃製過程嚴格把關

“你看，這個顏色變黃，說明已經醃熟了。”1米多高的大罈子，成排擺放在車間，龍燕平掀開一個罈子，拿出一把酸豆角，記者立即聞到一股醃製酸菜的香味。

酸豆角醃製過程中，工人在檢查豆角質量。今報記者顏篁 攝

這個專門醃製酸豆角、酸筍等醃製品的是綠寶蔬菜種植專業合作社，位於柳城縣東泉鎮雷塘村，距離柳州市區約40公里遠。

酸豆角醃製過程中，工人在檢查豆角質量。今報記者顏篁 攝

龍燕平是豆角生產車間的主管，也是質量檢測的把關人。她說，豆角都是用大壇、大缸醃製，一個罈子能裝近500斤，一個大缸則能裝近5000斤。

豆角醃製，放的是老酸水+山泉水，用水密封醃製。天氣熱需要25天，天氣冷一點則需要一個月以上。

檢查醃酸豆角的缸口是否漏氣。今報記者顏篁 攝

豆角醃製好，用機器切碎、清洗，再經過人工分揀，就可以打包。操作的每一名工人，都要嚴格按照要求，戴上帽子和手套。

在每一批產品出廠之前，還要進行大腸桿菌等檢測。合格才能送往螺螄粉生產企業。

質量不合格的，切得不合格的豆角會被挑選出來 。今報記者顏篁

合作社的負責人粟保光，家裡有十兄妹。小時候，家裡貧困，父母靠醃製酸菜售賣，供他們上學。如今，合作社酸菜的醃製方式，也算是家傳。

乾淨整潔、現代化的車間裡加工豆角。陳偉 攝

今年，合作社的生產車間還將擴大，並逐漸實現“視覺化”，

讓豆角生產製作的全過程一目瞭然。

出廠需要多層“通關”

該合作社的酸豆角，供應給佳味螺、螺霸王、柳螺鮮等十幾個品牌的柳州螺螄粉生產企業。

在上市銷售前，還要經過一系列的嚴格把關。

乾淨整潔、現代化的車間裡加工豆角。陳偉 攝

在佳味螺生產車間，管理更加嚴格。

除了帽子和手套，工人還要穿上白色的工作服和長筒水鞋，進入車間前，手腳都要進行嚴格消毒。

乾淨整潔、現代化的車間裡加工豆角。陳偉 攝

佳味螺生產企業廠長朱柳鋒說，初加工的酸豆角運來後，質檢人員首先會進行質量檢測，合格方能進廠。再經過清洗、人工篩選、漂燙、配料、攪拌。包裝好後，再經過巴氏消毒、金屬探測儀檢測，再進行一次人工篩選，才能裝到大袋子中。

質量不合格的，切得不合格的豆角會被挑選出來 。今報記者顏篁 攝

在生產中，以及製成成品後，質檢人員還會進行檢查，主要檢測專案包括亞硝酸鹽、大腸桿菌、菌落總數等。

工人在裝酸豆角，準備打包送往螺螄粉廠。今報記者顏篁 攝

與佳味螺一樣，螺狀元、螺小匠等柳州螺螄粉生產企業，

酸豆角的製作也都層層把關。

螺狀元生產企業董事長劉清石介紹，他們的酸豆角採用的是“基地+企業”的合作方式。基地在鹿寨縣，從採摘開始，對生長季節、豆角長度都有嚴格要求。醃製廠用缸罐醃製好，整根送到螺螄粉企業，清洗、挑選、切斷、炒制、包裝、殺菌。出廠之前，同樣還要進行質量檢測。

監管部門不定時抽檢

記者從柳州市市場監管局獲悉，柳州成立廣西柳州螺螄粉產業標準化技術委員會，編制《柳州螺螄粉全產業鏈標準體系》，出臺一系列柳州螺螄粉團體標準和地方標準。同時，

要求柳州螺螄粉生產企業必須嚴格按照GB 14881-2013《食品安全國家標準 食品生產通用衛生規範》規範生產活動

，制定完善的生產製度和控制措施，做好生產過程中的產品汙染風險控制。

檢測酸豆角的樣品。今報記者顏篁 攝

每一袋柳州螺螄粉，必須要經過嚴格的檢驗且檢驗合格，才能走出工廠大門走進流通市場。

除了出廠檢驗，每個企業還要每年兩次送到具有檢驗檢測資質的第三方機構檢驗。平時，柳州市場監管部門還會不定時、不通知來到螺螄粉企業進行抽檢。

柳州豆角基地的農戶在搬運剛採摘的豆角。陳偉 攝

酸豆角、酸筍等屬於醃製蔬菜，亞硝酸鹽的含量容易超標，

市場監管部門要求廠家做好嚴格控制，並進行嚴格監管。

豆角採摘。李燕玲、莫江泉攝

為保障柳州螺螄粉的產品質量，2018年，柳州專門建設的廣西柳州螺螄粉質量檢驗中心，目前已成為螺螄粉檢驗的權威機構，

檢驗能力覆蓋柳州螺螄粉全產業鏈172個小類、170多種產品、2300多項檢測引數，覆蓋率達90%以上

，為柳州螺螄粉檢驗提供了強有力的技術支撐。

值班編輯｜蘇志翔

值班主任 | 伍 蹈

值班總編 | 陶海華

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