上週末回家吃飯，九媽跟我抱怨了一下。

她說，現在的調味品吃起來沒以前香了，以前做紅燒肉只要放幾個八角，現在要放一小把才夠味；以前的料酒去腥很好，現在放多了，反而有種苦厭味，像是味精放多了一樣。

増香去腥，料酒是最常用的調味品之一，最近越來越多人說沒以前好吃了，是真的嗎？我們來看看相關的測試。

14款料酒測試，10款新增味精

2020年7月，《消費者報道》向權威第三方檢測機構送檢了市面上主流的14款料酒。在檢測的結果中，14款料酒的酒精度在10%到14%之間，符合料酒行業大於10%的標準要求，其中海天最高（14%），珠江橋牌最低（10%）。

一般來說，酒精度高，祛腥效果可能更好。此外，海天、廚邦、王致和、吉得利、加加、老才臣、六必居、笑廚等品牌，所使用的酒精不是釀造料酒，而是勾兌酒精。

不過使用食用酒精這是國家允許的，而且質量也不一定會比釀造的差，不能因此判斷好壞。

圖源：消費者報道

另外，在檢測時發現，海天、魯花等10款料酒

添加了味精

，所以消費者在使用時應該注意，要是放了料酒就少放點醬油或者雞精等調料，以避免攝入過多的鹽分。

圖源：消費者報道

料酒新增味精，合法嗎？

氨基酸中的穀氨酸是提鮮的主要形態，含量越高，鮮味就濃郁。

料酒中的氨基酸主要來自於黃酒或米酒等基酒

。此外，

增鮮劑

也是料酒鮮味的一部分來源。

料酒行業標準《SB/T 10416-2007》

規定，調味料酒中的氨基酸態氮應該≥0。2g/L，新增食用鹽、植物香辛料等調味劑配製加工而成是被允許的，因此並不違法。

目前，市場上的料酒主要分為烹飪黃酒、調味料酒和穀物釀造料酒，而

調味料酒

和

穀物釀造料酒

的差異，消費者很多時候分不清楚。這兩者的區別，中國酒業協會釀造料酒分會常務副理事長、技術委員會主任

毛健教授為我們解答

。

在功能上

，釀造料酒去腥的作用相對來說更明顯

。釀造料酒中的醇類，特別是多元醇類，可以溶解魚中的腥味物質，隨加熱烹飪揮發掉；同時也與動物肉中4的羶味物質生成酯化反應，

減輕或去除羶味

。而調味料酒中的醇類物質單一，所以去腥作用比不上前者。

另一方面，

釀造料酒的提鮮功能更好

。釀造料酒中的多元醇類和各類有機酸類物質，在做飯高溫的的狀態下，會發生酯化反應，從而能夠形成有機酸酯、脂肪酸酯、異丁酯等酯類物質，

這些生成的物質，進一步和料酒中的揮發酯發生化學反應，起到增加香味和鮮味的作用

。

而調味料酒的提鮮和增加香味功能作用有限，因為制料酒中醇類物質單一，不存在有機酸或人工新增有機酸，不含還原糖或人工新增還原糖，所以其效果就會大打折扣。

教你挑選料酒，最關鍵是一行字

那麼生活中消費者應該如何挑選料酒呢？

1

。

最重要的是看配料成分

。

根據《GB 7718-2011 食品安全國家標準 預包裝食品標籤通則》規定，食品新增配料應該按製造或加工食品時

加入量的遞減順序排列

，如果想購買釀造料酒，就好看好配料表，

配料中沒有食用酒精，有水、大米或糯米、鹽、香辛料的，就是釀造料酒

。

2.聞味道

釀造料酒的原料和大米或者糯米，

所以聞起來有相對醇厚的酒香味道

，而如果是調製料酒的話，酒精的味道聞起來會更刺鼻些，所以在家裡炒菜的時候，聞聞料酒的味道，就會知道這瓶料酒是用什麼方式生產出來的。

3.搖一搖

當然在超市挑選的過程中，要分清釀造和調製，

比較簡單的辦法是把料酒搖晃一下

。釀造料酒由於密度高，泡沫停留的時間會比較長。

總的來說，口感是第一位的，喜歡哪種味道，直接根據自己的喜好即可。不過對於味道的把控上，那都是透過多年的歷練才能養成的。

參考資料：

［1］14款料酒測試：海天、魯花等10款有勾兌味精，老恆和、六必居祛腥效果一般。消費者報道。2020。10。18

［2］注意！買料酒要看新標準了！。消費日報。2019。1。30

［3］穀物釀造料酒團體標準釋出行業亂象有望終結。中國質量報。2019。12。18

未經作者允許授權，禁止轉載