渠縣酸辣雞

渠縣酸辣雞和江陽酸辣雞的做法有較大區別，成菜的風味也完全不同。第一，雖然都是以泡菜為主要調料，但渠縣酸辣雞主要用泡青小米椒和泡紅小米椒，而不用泡酸蘿蔔；第二，雞肉斬得更大塊；第三，沒有加魔芋、西芹等輔料；第四，沒有加山胡椒油。

製作：

1。先將土公雞宰殺治淨，斬成大塊。另把泡青小米椒和泡紅小米椒切成小節，泡姜剁碎，均待用。

2。鍋裡放色拉油燒至六成熱，下入雞肉塊炸去部分水分且緊皮時，倒出來瀝油。

3。鍋裡放泡椒油燒熱，先依次投入蒜米、泡姜碎、泡青小米椒節和泡紅小米椒節炒出香味，再下炸過的雞肉塊同炒，其間烹入料酒，放鹽、味精、雞精和胡椒粉調味，起鍋前淋入香油和花椒油，裝盤後撒上熟白芝麻和蔥花，即成。

牛氣沖天

原料：

牛臉肉750克、洋蔥絲100克、香菜末15 克、蔥花15 克、花生碎20克、紅椒碎100克、燒烤撒料15克、黃油、滷水各適量

製作：

1。牛臉肉去皮治淨，入滷水鍋滷熟，撈出切成約3個硬幣厚的片，然後擺入烤盤，均勻地撒一層黃油碎。

2。 烤箱溫度預熱至上下面火260℃，放入烤盤烤10分鐘，取出撒勻燒烤撒料，再次放入烤箱，烤1分鐘取出，撒入花生碎、紅椒碎、香菜末、蔥花拌勻。

3。用鋁箔紙做成碗，倒入烤燙的雨花石，撒上洋蔥絲，裝入烤好的牛肉，再把鋁箔紙碗放在牛頭上，上桌即可。

說明：

1。 烤燙的雨花石不僅可以為食材保溫，還能激發出調料的香味。

2。 燒烤撒料，是將辣椒粉、孜然粉、花椒粉及其他一些香料粉、熟芝麻拌勻而成。

三色簾絲

原料：

豆腐簾絲250克、蝦仁50克、火腿粒20克、青豌豆30克、姜米10克、蒜米15克、鹽、味精、雞汁、水澱粉、濃湯、化豬油、化雞油、色拉油各適量

製作：

1、淨鍋放入化豬油、化雞油、色拉油燒熱，下入蝦仁滑熟，放入青豌豆、火腿粒、姜米、蒜米炒香，然後摻入濃湯，下入豆腐簾絲，調入鹽、味精、雞汁燒入味，用水澱粉勾芡，出鍋裝盆，稍加點綴即成。

沸騰麥穗魷魚花

製作：

1。水發魷魚剞十字花刀，汆水備用，小米椒切成段，海帶絲焯水放入碗中墊底。

2。鍋入油，放姜蒜米和小米椒段炒香，再加入火鍋料紅湯，放入魷魚花燒開，最後放入雞精、味精、白糖和藤椒油，起鍋裝入盤中。

3。將幹辣椒段與花椒熗香倒在盤中，再撒上蔥花、芝麻即可。

鐵鍋兔

製作：

1。取兔肉500克剁成小塊，用清水漂去血水後，放沸水鍋裡汆透，撈出來瀝水。

2。淨鍋裡放菜油燒熱，先把泡椒節、鮮花椒、薑片、蔥節、蒜瓣和豆瓣醬下鍋炒香，再放兔肉塊煸炒至已上色，等到摻入鮮湯燒沸後，轉小火煨35分鐘，調入鹽、味精、雞精、白糖和胡椒粉，再加入鎮坪土豆200克、胡蘿蔔塊100克和青筍塊100克，煨熟便翻入鐵鍋內，在其四周擺上漢陰漿粑餅，即成。

酸辣甲魚

這道甲魚菜，不僅是用農家泡辣椒、泡蘿蔔作為輔料，而且還是按農家的燒菜方法去操作。

製作：

1。把漢江野生甲魚宰殺治淨後，剁成塊投沸水鍋裡，汆一水便撈出。

2。鍋裡放菜油燒熱，撒入花椒和幹辣椒節炸一下便放甲魚塊，待煸炒至水汽干時，倒入泡辣椒節和鹽，再摻入適量清水，燜燒至甲魚軟熟且入味，然後放泡蘿蔔條、木耳、青紅尖椒節一同燒，起鍋後，裝在墊有已經汆熟菜心的鐵鍋裡，即成。

燒烤豉香魷魚

原料：

俄羅斯魷魚1 條（約250 克） 、小韭菜25克、雞蛋幹20克、姜、蔥、蒜、臘八豆、老乾媽辣醬、小茴香、白蔻、孜然、粗辣椒麵、老抽、白糖、雞精、味精、蔥花、色拉油各適量

製作：

1。魷魚自然解凍後撕去外皮，清洗乾淨，納盆加老抽碼味。然後將其下入水鍋汆水，撈出瀝水。小韭菜切成稍長的段，雞蛋幹切成片，待用。

2。淨鍋放油燒熱，加入姜、蔥、蒜爆香，再加入臘八豆、老乾媽辣醬、小茴香、白蔻、孜然，用小火慢慢熬香，接著放入魷魚一起收汁，調入少許白糖、雞精、味精，起鍋。

3。魷魚改刀成圈，擺在墊有韭菜段和雞蛋乾片的燒熱的石盤上，淋上適量臘八豆，撒粗辣椒麵和蔥花，即可出菜。

大竹泡椒仔雞

製作：

1。把土公雞治淨後，斬成小塊。幹筒筍用熱水漲發好，切成節。取部分泡姜切成片、部分剁成碎末，青泡椒和紅泡椒切成短節，泡酸蘿蔔切成條，均待用。

2。鍋裡放色拉油燒至六成熱，投入雞塊炸去部分水分且雞皮收縮時，倒出來瀝油。

3。鍋裡放化豬油和熟菜油燒熱，依次下幹青花椒、泡姜碎末、蒜泥、青泡椒節、紅泡椒節、泡薑片和郫縣豆瓣醬炒香出色後，再放入炸過的雞塊和泡酸蘿蔔條同炒幾分鐘，摻入清水，放入筒筍節，加鹽、醪糟汁、味精、雞精和胡椒粉調味後，倒進高壓鍋壓15分鐘。待高壓鍋放汽後，把雞肉塊倒進大缽內，撒上蔥花並點綴香菜，即可端上桌。

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