肥腸墨魚

食材&配料：

墨魚、肥腸、姜、蒜、蔥、料酒、鹽、生抽、老抽、蠔油、香油、大蔥、青紅椒、幹辣椒。

做法：

1、把墨魚仔處理乾淨，用蔥薑汁、料酒拌勻醃製去腥，醃製好的墨魚仔放入加鹽的沸水中焯燙成熟，撈出瀝乾水分。

2、肥腸加入生粉、醋、鹽反覆抓揉去除多餘的油脂，翻面後同樣操作，再用清水反覆沖洗乾淨，冷水下入鍋中，加入蔥姜料酒焯熟，撈出後瀝乾水分，改刀成小段。

3、處理乾淨的墨魚和肥腸分別過油，炸至表面金黃，撈出控水備用。

4、鍋留底油，下入蔥、姜、蒜、幹辣椒爆香，下入所有的調料，加入適量的水，放入炸過的墨魚和肥腸燒至入味軟糯，改大火收幹汁水，加入青紅椒圈翻炒至斷生出鍋裝盤即可。

臺式煙燻胡椒蝦

這是一道必點的下酒菜。如何將一道普通的避風塘炸蝦做出別緻？超哥使用了兩種特色調料：一是臺式胡椒粉，以胡椒粉、蝦粉、咖哩粉等混合而成，融合了胡辣、鮮麻等多種味型，氣味強勁，回口刺激；二是煙燻鹽，將普通海鹽用橡木熏製而成，帶有濃烈的煙燻氣味，很好地遮掉原料的腥味，使其帶上燒烤香氣。

批次預製：

1、處理大蝦：阿根廷紅蝦洗淨瀝乾，去掉頭、殼，只留尾部，開背去掉蝦線，加檸檬片、蔥姜水、鹽抓勻祛腥。

2、自制麵包糠：原味吐司麵包片去掉邊緣部分，切成小塊擺入烤盤，送進預熱至150℃的烤箱烤20分鐘，待其變得乾硬時取出，用擀麵杖壓碎，每500克加金蒜200克、白芝麻（幹炒出香）60克、熟花生粉60克拌勻。

走菜流程：

1、取醃好的大蝦10只裹勻蛋黃糊，下入六成熱油炸至顏色變為淺黃，在油中淋入少許清水，剎那間油花四濺，產生溫度極高的水蒸汽，在最短時間內將大蝦炸至酥脆金黃，撈起瀝淨油分。

2、炒鍋炙透，放生蒜末50克炒出香味，倒入自制麵包糠300克，加臺式胡椒粉（每包8元，重約50克）20克、韓式辣椒粉10克、煙燻鹽5克，放入炸蝦大火翻勻，起鍋裝盤即可走菜。

雙椒耗兒魚

用米涼粉燴耗兒魚，涼粉軟滑、魚肉鮮嫩；以青二荊條、鮮紅小米辣、鮮花椒以及自然發酵的花椒油燒製原料，成菜突出鮮辣爽麻，並用粵式複合醬和醪糟增加回口的甜香味，辣而不燥，濃郁和諧。

原料的初加工：

1、米涼粉改刀成2。5釐米見方的塊。

2、巴掌大小的中號耗兒魚（重約150克/只，其肉質厚實，也比較細嫩，口感就像蛙腿肉）用細流水沖洗去腥，瀝乾水分，放入盆中加蔥姜水、啤酒、鹽、蔥段、薑片拌勻醃製2小時，取出改刀成與涼粉等大的塊。

走菜流程：

1、鍋入清水燒沸，添少許鹽、白胡椒粉補味，下入米涼粉、耗兒魚塊汆至魚塊變色，撈起瀝乾水分。

2、鍋入菜籽油燒至五成熱，下入蒜瓣、鮮青花椒、薑片爆香，放鮮紅小米辣圈、野山椒段炒出辣味，加郫縣豆瓣醬、粵式複合醬炒香，添辣椒粉使油色更加紅亮，倒入汆好的兩種原料，添高湯，放青二荊條辣椒圈，調入適量鹽、雞粉小火燒4分鐘，待原料入味後添醪糟（只取汁，不要米）翻勻，勾薄芡、淋青花椒油，裝盤即可走菜。

技術關鍵：

1、燒製耗兒魚時一定要保持小火，否則魚肉易散爛。

2、最後加醪糟，才能讓那股發酵香氣更好地保留下來。