白蘸鴨，與上海白切雞做法類似，都是採用了最傳統的烹飪方式，保留了食材最初的本味。這是一道流傳已久的客家美食，在江西遂川縣西南邊陲的黃坑鄉，白蘸鴨幾乎是每一個客家鄉民都會做的菜式。

在黃坑鄉，不論年節家庭小聚亦或在特殊的日子大宴賓客，白蘸鴨都必不可少，可見白蘸鴨在客家人心中的重要地位。其實在黃坑鄉，還有一群“異鄉人”同樣對白蘸鴨有著特殊的感情。

所謂異鄉人，是在特殊年代在黃坑鄉生活過的上海知青。他們後來大部分人回了城，有些則留在了當地徹底紮了根。在多年的勞動與共同生活中，他們早已將黃坑視為了自己的第二故鄉，就連飲食習慣都發生了改變。

董桂貞外婆，17歲從上海來到這裡，一待就是50多年。除了當地的米酒、釀豆腐、粉蒸肉之外，她最愛的就是“白蘸鴨”。每次上海的知青同學們過來看她，一定要吃的也是這道鴨子。

讓上海知青都念念不忘的客家白蘸鴨，看看當地鄉廚究竟是怎麼做的。

【食材】

番鴨、蔥花、生薑、蒜蓉、辣椒粉、花椒油、醬油、雞精。

【步驟】

1、 鴨子殺完，處理乾淨鴨毛，隨後洗淨切掉味道重的鴨屁股，在鴨屁股上面劃開一個口子，掏出鴨內臟（鴨子無需切成小塊）。

做白斬鴨主要食材是番鴨，番鴨不能是速成鴨，必須是養過1年的當地散養土鴨，這樣的鴨子肉質緊實，自帶鴨肉的香甜味，而且不會有奇怪的味道。市面上很多鴨子都是快速飼養的，口感差，沒有肉香味。

2、 將兩隻鴨腳切斷，隨後在鴨子表面均勻塗抹一層食鹽，將鴨腳塞入鴨肚中，再在鴨肚裡放入兩個生薑。

3、 在鐵鍋內放入兩瓢清水煮沸，於篦子底部墊上一層箬葉，其上鋪上一圈打溼的稻草，將鴨子整隻蜷著放入篦子中，再將篦子放入鍋中，蓋上鍋蓋，蒸一個半小時左右。

箬葉和稻草取自田野山間，為鴨肉增添兩種最樸實的香味，這是客家人一貫追求食物本位的烹飪方式。

隔水蒸煮，是客家人制作白蘸鴨的一貫烹飪手法，這樣才更能激發出鴨肉本身的鮮甜味道。若是直接水煮，香味和甜味就都跑到水裡了。

判斷鴨肉是否熟透的方法：

用一支筷子戳穿鴨肉最厚實的位置，如果還有血水流出，說明鴨肉還未熟透。如果筷子插入後無血水滲出則表示鴨子已經熟透了。

4、 開啟鍋蓋，連同篦子一起端出，待鴨肉冷卻到剛剛還剩一點餘溫的時候切片裝盤。

鴨肉不可趁熱切開，否則容易粘刀，鴨肉與鴨皮分離，賣相就不好看了。

多年製作白蘸鴨的經驗，讓黃坑鄉的鄉廚個個都練成了精湛的刀功：從鴨脖子切斷，再切小塊，隨後再分解鴨翅、鴨腿，最後對半切開鴨身子，全部切片，在盤中拼回一整隻鴨子的模樣才算成功。

5、製作蘸料。3勺蒜蓉、3勺辣椒粉、2勺鹽、1勺雞精、適量醬油、生抽和花椒油、1把蔥花依次倒入碗中，攪拌均勻後倒入適量溫開水攪開。蘸料裡還能加白醋，又酸又辣，吃起來更過癮。

白蘸鴨本身是沒什麼味道的，所以蘸料的製作尤為重要。說到蘸料，很多美食家都喜歡在前面加上“秘製”兩字，以顯出自己廚藝的特別之處。但在客家人鄉廚手裡，所謂的秘製蘸料都是當地人人悉知的家常調味品，每樣放多少，怎麼放，全憑自己的喜好。

5、 將白蘸鴨端上桌，夾上一塊蘸上蘸料，就能享受到這又香又辣的鴨肉了。

清香的白斬鴨必須配上鮮香酸辣的蘸料，這樣的搭配才算得上正宗。酒席之上，十幾道硬菜同時上桌，白蘸鴨一定最先光碟的一道菜。

由於“白蘸鴨”中的“蘸”，與“站”諧音，因此在黃坑鄉，當地人沒少用“白蘸鴨”打趣外鄉客人。每當白蘸鴨上桌，若有客人詢問這個鴨子怎麼吃，村民們便會相視一笑答“蘸（站）著吃”，等到客人真的一臉茫然地站起來夾鴨肉，村民們就笑得更歡了。再作一番解釋，立刻就能讓飯桌上的氛圍融洽起來。