經常有沒有在公司學習過的釀友問我，熟料大米液態發酵時，發酵速度、出酒率不穩定，還經常酸酒，什麼原因？怎樣減少季節對出酒的影響？所以說技術是關鍵，釀酒創業要選擇一家可靠的釀酒裝置公司，技術學習到位，出現問題時老師也能及時給您解決，不要一昧只貪圖裝置便宜。裝置再便宜，質量不行，技術不行，釀出來的酒口感不好，銷售不出去，怎麼辦，一分錢一分貨即是這個道理。

一、發酵遲緩

1、現象：投料48小時後，發酵醪液麵較平靜，氣泡少而無力，無刺鼻氣味，醪液無翻動和聲響現象。

2、產生原因：加水量過大，且水質不好；物料攪拌不均勻有團塊、夾心；配料溫度、室溫和品溫過低（低於15℃）或過高（高於40℃）。生料酒麴用量太少且質量差，糖化發酵能力弱；原料顆粒過大。雜菌汙染嚴重。

3、解決措施：用真全糧蒸酒裝置、米酒酒麴和釀酒技術釀大米酒，控制發酵溫度在20～35℃，加強保溫或降溫管理。選用質量好糖化發酵力強的米酒酒麴，可適當加大用曲量。做好清潔衛生和消毒工作，發酵容器和器具可用萬分之五的高錳酸鉀或生石灰消毒殺菌，減少雜菌浸染機會。

二、發酵迅猛

1、現象：投料6小時後發酵醪液翻動劇烈，有大量氣泡產生；24小時後發酵迅速減弱、氣泡少、翻動無力，發酵程度呈前猛後弱態勢。

2、產生原因：配料溫度、發酵溫度高於38℃，造成酵母早衰；用曲量過大。24小時後未採取保溫措施，使室溫驟降至15℃以下，造成溫差過大，影響主發酵，感染雜菌嚴重。

3、解決措施：控制配料溫度、室溫和品溫在28～35℃範圍；適當減少用曲量；加強室溫調控管理，防止晝夜溫差過大；注意清潔衛生，做好消毒殺菌工作。

三、發酵酸敗

1、現象：發酵醪酸度過大，醪液酸澀味重並伴有餿酸味，氣泡大而無力且經久不散，醪液混濁，糟液不分離。

2、產生原因：配料溫度、發酵溫度高於40℃，將菌種活性殺死，從而導致大米酸敗。發酵時溫度太高（特別是夏天，要特別注意控制溫度）發酵車間衛生條件不達標。解決措施；隨時做好發酵室的清潔衛生及消毒工作。選用無黴爛變質的含澱粉高的好原料。發酵室和發酵容器經常用生石灰、漂白粉涮洗或用硫磺煙燻消毒；

四、出酒率下降

1、現象：原料出酒率同比下降5%～10%。

2、產生原因：原料黴爛、蟲蛀、雜質多、水分高、澱粉含量低或計量不準確。米酒酒麴質量差，糖化發酵力弱；感染雜菌嚴重，發酵異常。發酵溫度未控制，溫度忽高忽低；發酵時間不夠，糖化發酵不完全，不徹底，發酵不均勻。蒸餾過程密封不嚴跑酒氣；冷凝器漏酒；流酒溫度過高；酒尾未吊淨，酒糟中含酒精分過高。

3、解決措施：選用符合要求的大米釀酒為原料釀酒。使用效能穩定的酒麴發酵；發酵時儘量做到上下部溫度基本一致，不因顧客急著要酒而提前蒸餾。使用密封性、冷卻性好的釀酒裝置烤酒。