離冬至不到一週辣。

這麼大的冷天，除了簡潔有效的取暖神技——發抖之外，可別忘記簡單粗暴的開胃禦寒妙招——

酸菜

。

無論是一鍋熱氣騰騰的酸菜白肉鍋子，還是漿水裡咕嘟咕嘟的老豆腐，在巴蜀逢冬時令必不可少的酸蘿蔔老鴨湯，雲貴高原上酸辣鮮香的禾花魚……

這背後必不可少的調味，就是需要經過醃製發酵的

酸菜

。它雖然與鹹菜、醬菜等醃漬菜一樣常見，味道卻別有滋味，最為跳脫。只是提及這兩字，就會讓人牙根發軟的同時，口舌生津。

從北到南，酸菜廣受歡迎，文中沒提到的酸菜，就在圖裡了！

製圖/Paprika

早在詩經中描寫歲末冬祭的《信南山》裡，酸菜就刻下了它的名字，

它在時間長河上留名，也是一份在“地球村”橫亙的滋味。

不僅在中國，在埃及、法國、德國、俄羅斯、日本、韓國等等國度，都有一份醃漬酸菜的味道。當然了，

一方水土養一方酸菜

，中國人的酸菜，更是分屬不同環境，各有各的滋味與風骨。

東北人的鄉愁

在一方黑漆漆的酸菜缸裡

要問誰最能為酸菜代言？

那當然是大東北啊！

東北燉酸菜。

圖/視覺中國

酸菜白肉、酸菜粉條、就連東北菜的傳統專案鐵鍋燉大鵝、鐵鍋燉魚都可以加點酸菜進去提味解膩。據說在東北人家裡，有兩樣東西必不可少：

醃酸菜用的大缸子與壓酸菜缸用的大石頭。

酸菜白肉，讓我聽聽你們吸口水的聲音。

圖 / 圖蟲·創意 攝影 / 達拉

那一口黑漆漆的酸菜缸，曾經是冬天缺乏綠色蔬菜的大東北，補充蔬菜的全部期望。農曆九月的寒露一過，儲存秋菜的大戰就開始了。

秋菜裡最美味的白菜

，到了豪邁的東北，便以百斤為單位買賣。每每有滿載白菜的小卡車一駛入小區，就會被大家蜂擁而上，一搶而空。

東北的深秋，晾曬大白菜在街上隨處可見。

圖/視覺中國

囤菜之後，接著就是醃菜，那都是過冬的老習慣。即便今天反季節的綠色蔬菜很容易就可以吃到，酸菜依然佔據著

東北冬天的C位

。首先，趁著秋天的乾爽，將菜幫子足夠

“支稜”

的白菜碼起風乾外皮。接著，削平菜根，揪去不要的菜葉，就可以開始

“積（漬）酸菜”

了。

黑龍江大學用“高科技”醃製出的酸菜。

圖/圖蟲·創意

不爛缸是“積（漬）酸菜

”

的重點

，乾燥潔淨的大缸裡，碼入白淨的白菜，碼一層就撒一層鹽，然後再碼一層菜。就這樣，滿滿一缸的白菜“井”字就碼好了。缸填滿了，需要一塊又大又重的石頭壓在缸口，最後，只需加點水隔絕空氣，就可以開始等待時間和微生物對這一缸白菜施加魔法了。

白菜可生漬，也可以滾過開水後熟漬。

生漬的菜清爽、脆生，熟漬的菜則更顯綿軟也更酸一點。醃漬好的酸菜，是一種

透明晶瑩

的黃色。在東北人眼中，這種酸菜是

“吃油的”

。所以酸菜就算不和肉搭，至少也要和豬油同炒，才能發揮出那種酸爽酸爽的味道。

酸菜白肉，再來兩根粉條，絕了！

圖/紀錄片《舌尖上的中國3》

那份味道，就拿“酸菜大國”德國的總理默克爾都連吃兩份的

酸菜白肉

來說吧~厚實軟爛的肉遇到了清新爽快的酸菜，被酸菜撇除油膩的肉，彷彿被

洗淨鉛華

，酸菜的酸被肉的油脂緩和，亦更顯得

溫潤可人

，就這樣，味覺與口感在這份結合裡又一次昇華了。這或許也是德國烤豬肘也一定搭配著一份酸菜的原因吧？

大連鮮邊鍋。

圖/匯圖網

除了各類酸菜燉肉外，在最不東北的大連，也有拿

海蠣子、五花肉與酸菜絲做出的美味“鮮邊”

。若是拿海蠣子調成鮮美的底湯，鋪上各色主菜、酸菜絲、凍豆腐與龍口粉絲……那就更是豐儉由人的

東北火鍋味道

了~

川渝大地：來給酸菜“洗個澡”！

在川渝大地，酸菜中的大部隊改頭換面，以

“泡菜”

的名字在飯桌上響亮。

泡菜、泡菜，重點就在泡上了。川渝氣候溼熱，因而酸菜也打起了“閃擊戰”。

洗澡泡菜，僅需一兩天就好

，吃的是一口鮮脆，對容器要求並不高，但是對於其他泡菜，好容器還是很必要的。

醃點泡菜來下飯。

圖/視覺中國

和東北相近，川渝人家多備有

泡菜罈子

。比起東北那高大而粗壯的“大老爺們兒”大罈子，川渝的泡菜罈子更顯嬌小，壇口還設有壇沿，扣上壇蓋再在壇沿倒上水，就可以起到密封泡菜壇的作用，更像是一位“貼心女娃娃”。

好看的泡菜罈子也是一道風景。

攝影/賴欣宇，圖/圖蟲·創意

除了好罈子，老鹽水也是寶貝物什。

泡雞腳腳

，就是極為尋常的川渝風味。白水煮雞爪，舀一勺泡菜罈子水，加山海椒，放點新鮮胡蘿蔔條，兩三天就好，雞爪Q彈，泡菜爽口，

一盤泡雞腳腳，能下好幾集電視劇。

泡椒雞腳吃起來，根本停不下來。

攝影/YX，圖/圖蟲·創意

泡好的

豇豆蘿蔔子薑辣椒，黃瓜萵筍藠頭大頭菜

，都按盆放在早餐店裡，免費隨便吃，配上香甜可人的

紅苕稀飯

，新的一天便可元氣滿滿。更不用提

泡白蘿蔔切丁加熟油海椒一拌，只需要加酸蘿蔔和老薑花椒就能煨出的老鴨湯

，簡直好吃慘了！

要用青花椒提味才夠刺激的酸菜魚、蓋飯澆頭的有力競爭者酸

豆角肉沫

、

加了酸菜的

牛肉麵

……泡菜泡好既可以直接吃，也可以做冷盤拌著吃，可以熗炒了吃，也可以做菜餚、涮火鍋吃。總之，川渝大地，什麼菜都可以泡，泡菜怎樣都可以吃，怎樣吃，

都巴適得很嘞。

如果這樣也道不明那份對泡菜的感情，

四川眉山的中國泡菜博物館

，張開酸香的大門歡迎您~

大西北：酸菜水（漿水）也不放過！

如果說東北酸菜、川渝泡菜還是吃菜為主，陝甘一帶的酸菜吃的可不只是菜了，還有發酵菜的湯汁——

漿水

。蔬菜在沸水中焯燙過，加入煮好的麵湯，冷卻後加“酸引子”，蓋上蓋子避免雜菌，這樣放置幾天就可以得到漿水和泡在其中的漿水菜了。

甘肅天水傳統美食：漿水暖鍋，以清香的漿水為底，食材有夾板肉、丸子等，濃香可口。

攝影/周濤

在大西北，

漿水是很百搭的

，在

陝西安康

有句俗語：“一缸漿水菜，啥客都能待。一碗漿水湯、能治五勞傷。”僅是各類主食，有了漿水就立刻換了副面孔，成了另一份吃食：漿水面、漿水攪團、漿水燴餃子……還有

漿水魚魚。

順滑的面魚兒與清涼的漿水，是消夏的佳品。

圖/圖蟲·創意

雖然有魚字，但是這裡可沒有半點葷腥。熬好的麵糊粉漿，

從有孔洞的籠屜或漏勺上漏下

，跌在涼水中，就成了這樣一種形狀更似蝌蚪的彈滑“漏魚兒”：澱粉多的更透亮，白麵做的像白玉，玉米麵做的則是暖人的淡黃色……做好的魚魚放入漿水中，

可涼可熱，再加上些薑汁、蒜末、韭菜、油辣子

，這樣一份漿水魚魚很簡單，但有湯汁、有穀物、有蔬菜清香、有躥鼻提神發酵味，堪稱是清熱解暑的夏天神器。

漿水面片，加一點剁碎醃製的韭菜葉，鹹酸剛剛好。

攝影/攝影師小銀子，圖/圖蟲·創意

相較於東北酸菜對大白菜的執念，西北漿水更顯得“百花齊放”，

凡是沾點綠的，都能放進漿水缸裡

：小芹菜清脆、大白菜爽利、蒲公英、苦苦菜令人提神……多種香氣與發酵結合，讓漿水的味道並不是人見人愛，即便是當地人也保不齊會有敬而遠之的。但漿水可顧不了那麼多，它還是那樣的

清香酸爽。

尤其是在夏天，懂它的人就知道那份味兒最解暑，僅是盛一碗涼的

“生漿水”

，最多再撒點兒白糖，一碗下肚，帶來的爽快就一個：舒坦！

用花椒熗好漿水，漿水面才能酸香四溢。

攝影/嚴肅

當然，吃漿水更多的時候，還是

“吃熟的”

，手法無非是蔥薑蒜加幹辣椒段起鍋煮開，卻因為漿水選材的靈活各有風味。

漿水燉魚帶著清香、漿水點豆腐，也是一款微酸帶香的神奇味道。

而若是自家漿水沒了，去鄰居家隨便就能盛一大碗回來，漿水之間，藏著的更是人間情味。

大自西向南，萬物皆可酸！

什麼叫 “一切皆可酸”？

中國地圖上的“檸檬精”

——廣西的“酸嘢”

有話說。

這種據說要追溯到秦始皇修靈渠時的泡菜工藝，是用醋、糖、鹽、辣一起醃製的。用醋直醃簡單快捷，是流行“爆款”；丟入酸水罈子慢醃的“罈子酸”，則為追求自然風味的食客所喜。而在

廣西桂林、柳州

等地，它更是被直截了當地稱之為——

酸。

俗話說”英雄難過美人關，美人難過酸嘢攤”，廣西人什麼都能拿來酸一酸。圖為廣西南寧夜市上各種神奇的酸嘢。

圖/圖蟲·創意

酸、甜、鹹、辣

，四種看似矛盾的味道在酸嘢裡都能找到一席之地，也只有用釀造食醋醃製，才能串聯起這個激靈跳脫的風味組合。在南寧街頭巷尾的酸嘢攤上，就可以看到在這裡都有些什麼可以做“酸菜”：

應季的芥菜生薑、蓮藕豆角？不，在水果大省廣西，桃李菠蘿、木瓜芒果

一樣是酸嘢醃製的物件。

廣西人吃酸花樣繁多，酸筍簡直是螺螄粉的靈魂~

圖/soogif

“無菜不醃，無菜不酸”

，雲貴高原同樣喜歡吃酸。雲南富源的

“黏酸菜”

就很有名，即便原料可能就只是當地產的青菜蘿蔔，但正是那份自然底蘊帶來的好山、好水、好食材，使得富源的酸菜風味獨特、爽口鮮脆。

雲南的酸菜，燉肉是很好吃的

，說到這裡，怎麼能少了堪稱特色的

酸菜紅豆豬腳火鍋

呢？豬腳火鍋裡的豬腳是煮好再切片的，配著

肥瘦相間的豬肘子，和西紅柿、蒜苗、紅辣椒，同富源酸菜一起，在鍋裡煮著

，看起來紅綠相間，很是好看。這樣煮出來的豬腳和肉肥而不膩，酸辣口味的湯同樣鮮美爽口，伴著熱氣騰騰的火鍋、滋味十足的蘸水，光是想一想，就忍不住讓人再添一碗飯。

酸湯魚開鍋咯！酸湯魚的酸不止來自“毛辣角”本身的酸味，更來自其發酵後產生的獨特風味~

攝影/ 學文映像

酸味，在貴州是不可或缺的味道

——“三天不吃酸，走路打躥躥”，足以說明那份對酸的熱愛了。貴州“酸菜”，有酸辣兼具的

糟辣椒、酸椒

，有布依族樣樣獨到的

都勻四酸

：酸菜酸、蝦酸、香酸和糟辣酸。而

以番茄、米湯等發酵製作的紅酸、白酸，更是成為了貴州味道的代表。

酸，算得上是貴州人除辣外最喜歡的味道，不同種類的“酸菜”極為常見。光是酸制的辣椒便有糟辣椒、泡椒等多種。

攝影/韓詩揚

紅酸

，根據用料的不同，又可以分為毛辣角酸、紅油酸、辣醬酸、蝦酸、臭酸等。比如毛辣角酸，以本土野生小西紅柿

“毛辣角”

為主料，加上少許鹽和酒糟，封壇發酵，果肉浸出的馥郁果汁，就是理想的

紅酸湯。

它正是大名鼎鼎的黔菜代表——

酸湯魚

的底料。從稻田裡抓出還在蹦躂的禾花魚，加入花椒辣椒，兌上不同比例的紅白酸湯，酸湯香而爽口，魚肉入口即化，配著那熱情迷人的紅，總是讓人大快朵頤之後意猶未盡。

酸在五味裡，是非常奇妙的一款。一口酸湯，總能誘發食慾。

圖/網路

而

白酸

，則可分為

米制的和麵制的。

用米湯和淘米水混合發酵的，一冰鎮，簡單爽口又解渴；由發好的老面和糯米粉、玉米麵、黃豆麵等和水調勻，煮沸後封藏起來發酵的，更適合用來烹煮蔬菜、豆類或是做湯。無論是酸湯魚，還是侗寨的酸魚全席，酸和各種肉類似乎都很能合得來，僅僅衝著那份酸，

再油亮的臘肉也能多吃幾大口，

那不也是很妙的體驗嗎？

酸湯魚的滋味，貓和你都想了解。

攝影/鯨尾視覺，圖/圖蟲·創意

這個冬天，無酸不歡，要說到底哪裡的酸菜最好吃，每個人都有自己的答案，

可能是在旅程上，也可能是在家鄉，也可能就是“我媽做的最好吃”罷~

文 |兩儀生四喵

文章首圖 | 圖蟲·創意

封圖 | 圖蟲·創意

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