導語

一碗漿水面，是莊浪人的夏天。漿水面可以說是一道解油膩的食物，以“清香”著稱，其實就是“清湯寡水”的意思。少許芹菜，一撮蔥花、再根據個人喜好加上些辣椒，潔白的麵條臥在碗中，聞上去有一股獨特的酸香。

漿水面

漿水是小眾的。有次和北京的一位朋友說起漿水面，他問：“漿水面裡放醋嗎？”可見北京很少有漿水面，他不知道漿水面就是以漿水取代醋做成的面。即便在漿水盛行的陝西和甘肅，也不一定是人人都愛吃漿水，有些人頓頓吃也不厭，有些人偶爾吃一頓也皺眉，這不關漿水的事兒，人的口味向來是青菜蘿蔔各有所愛，強求不得。

漿水面一年四季皆可食用，盛夏時吃著麵條喝著漿水清熱解暑，吃上兩碗可謂倦意全無。漿水面製作過程也並不複雜，重要在“漿水”的製作上。將香芹洗淨切碎用水煮熟，然後將少量麵糊倒入煮芹菜的鍋中，待煮沸後，一起倒入陶罐等密封容器中，保溫24小時發酵後便可食用。每次食用時，酌情將舀出的漿水兌水，倒入熗好的鍋中，加入調料等煮沸，配上面條即可。做一陶罐可用多次，直至留一部分，作為下次的引子，這樣發酵更快也更酸香。

漿水是有生命的，莊浪人謂之養漿水或者救漿水。我不知道最初的漿水是怎麼做成的，因為在莊浪，愛吃漿水的人，家裡都養著一罐，誰家的漿水壞了，就去鄰居家要一兩瓢漿水做引子，然後把煮過面的麵湯澱清，投在漿水罈子裡，再將洗乾淨的毛芹、包菜的葉片在開水裡淖一下，一併放入其中，不幾天，漿水就會發酵得酸爽可口。

養漿水是有講究的。盛漿水的器皿，以陶瓷製品最佳。小的時候，家裡放著幾口大缸，其中一口，就是漿水缸。漿水要經常更新攪動，每次吃過之後，倒入新鮮麵湯，這樣才能常吃常新，要不就會壞掉，讓人掩鼻。

漿水的吃法多樣，不管何種吃法，都要先用蔥花、蒜瓣、花椒入熱油，熗一下，燒開備用。做好的涼粉魚魚兒，可以在漿水裡悠遊。玉米麵、莜麥面、豆麵等雜糧麵食，最認漿水。切成小巧的雀舌狀的小麥面片，我們稱之為“雀兒舌頭”，入水煮熟，撈入漿水中，佐以切碎的芹菜、辣椒炒成的鹽菜，是莊浪人的家常便飯。夏末初秋，每每煮一鍋洋芋、玉米，大快朵頤之後，一碗溫熱的漿水拌湯，是畫龍點睛之筆。莊浪有句俗語：“有鹽沒漿水的。”是形容一個人說話做事無趣無味，由此可見漿水味淡，不僅如此，漿水的淡裡還有微微的涼，在炎熱的夏季，最適合消暑。醋的酸帶有一股凝聚之力，集中、濃烈，一小口就足以讓人咋舌，故而調味時，以小小的湯匙計就能無限釋放；漿水的酸，類似悠長的回味，得以大一些的瓢計，才能吃出滋味。“大熱天的，喝一氣漿水，那個舒坦！”彷彿一到夏天，生活的幸福滋味，全在那一碗解暑的漿水裡。

我對漿水情有獨鍾，愛它滋味清淡，如一汪養在歲月裡的深情，樸素、長久

涼粉魚兒

平涼各地有道家常小吃名曰“涼粉魚兒”，莊浪一些地方的人稱之為“涼粉核（音hú）核兒”，一些地方的人則軟軟地呼之為“涼粉魚兒”或“涼粉魚魚兒”，清涼、輕巧、柔婉，這道小吃的口感與外觀瞬間呼之欲出“涼。粉魚魚兒”就像是莊浪小吃裡那個被嬌慣偏愛的小女兒，以蕎糝子為原料做成的，色微黑，味醇厚，是嬌憨的野丫頭，小麥面做成的，色白，口感細膩，是討巧的乖丫頭，而洋芋澱粉做的，觀之晶瑩玉潤，食之略顯稜角——硬，是心有倔強的“假小子”。

每年立夏之後，天慢慢變熱，天一熱，人們就會嚮往一碗爽滑的涼粉魚魚兒。先炒鹽菜，毛芹、紅椒、韭菜切碎放在熱油裡快速翻炒。鹽菜鹽菜，炒鹽菜時，鹽一定要多放些。湯可根據個人口味，或醋，或漿水。切點蔥花撒在熱油裡，倒少許醋進去，“嗤啦”一聲，醋香四溢，在醋裡摻些清水一同燒開，放入鹽，盛在盆子裡晾著備用。水的多少依據吃飯的人數而定。醋、水的比例，依據家人口味而定。若是熗漿水，我習慣在蔥花裡和幾粒花椒，拍一瓣蒜，撒少許乾紅椒絲，一齊入鍋，它們各自的香味被熱油激出後混合在一起，繚繞著豐富，正好彌補漿水的寡淡。

饊涼粉魚兒是個技術活，也是個體力活。大鍋倒入半鍋水，燒開，右手拿擀麵杖，左手抓麵粉，一邊讓麵粉從指縫間細細滑入水中，一邊用擀麵杖逆時針快速攪拌，一直到鍋裡的麵糊攪起來能成形，堆成堆狀，改慢火，繼續不停攪拌，麵糊噗嗤噗嗤冒著氣泡，大約擦二十分鐘後，就能漏“魚魚兒”了。將麵糊用舀飯的勺子盛在漏勺裡，再用勺背輕輕擠壓，讓它們從漏勺的小孔裡溜下去，滴入事先備好的一大盆冷水裡，在炎熱的夏天，聽到面魚兒噗噗入水的聲音，會心生清涼。再看躺在清水裡的“魚魚兒”，晶瑩白皙，還帶著一條細而調皮的小尾巴，這哪是食物，簡直就是藝術品。“魚魚兒”瀝乾水，盛在白瓷碗裡，澆上熗好的湯，放些蔥綠配椒紅的鹽菜，送一勺入口，不用嚼，就已遊入肚中，淺夏初現端倪的熱頓時不見蹤影，只餘酸滑爽口，熨帖舒坦。

涼粉魚魚兒好吃易消化，老少皆宜。我小時吃完涼粉魚魚兒，母親會剷出粘在鍋底的“刮刮”讓我吃，還說：“吃了焦刮刮拾錢呢。”現在，我也這麼說，這麼做。我常想，最早發明涼粉魚魚兒的，一定是位母親，她勤勞溫良，子女眾多，有個格外偏愛的小女兒，一到夏天就不好好吃飯，於是她把溫軟呵護融進了這麼一道觀之有形食之有趣的食物裡，並在千家萬戶的母親中流傳下來

我做涼粉魚魚兒，喜歡用炭火鍋、瓦漏勺，麵粉里加少許洋芋澱粉增加口感的黏、滑。母親也是。