麵糊比重百分比

海綿蛋糕：0。4_0。5（用同樣大小的杯子，假設一杯水的重量為100克，那麼打好的海綿蛋糕麵糊為40至50克。）

戚風蛋糕：0。38

重油蛋糕：0。7

輕油蛋糕：0。6

天使蛋糕：0。38

法式海綿：0。4

蛋糕製作的基本要點

一、主要材料：麵粉，糖，鹽，油脂，蛋，奶水，及化學膨大劑二、材料分類：

（一）、乾性材料：麵粉，糖，奶粉，發粉，鹽，可可粉

（二）、溼性材料：蛋，奶水，糖漿

（三）、柔性材料：油脂，糖，膨大劑，蛋黃

（四）、韌性材料：麵粉，奶粉，鹽，可可粉，蛋白

三、材料選用：

（一）、麵粉：蛋糕之組織及結構體主要材料，一般採用低筋粉，但水果蛋糕或ＳＰ蛋糕可用中或高筋粉

（二）、糖：使蛋糕甜，色香味，柔軟，保水溼潤，一般用細糖為主，可少量添甜糖漿（或是具流行的各式糖的種類如海藻糖）

（三）、油脂：具潤滑麵糊，柔軟蛋糕及增甜入口性固體油脂能融合大量空氣，所以麵糊類蛋糕選用熔點３８～４２℃之固體油脂為宜，乳沫類及戚風類選用色拉油為宜

四）、蛋：提供色、香、味，體積膨大及營養，最常用雞蛋

（五）、奶水：調整蛋糕外表之顏色、香氣、營養，常用脫脂奶粉加水以1：9（水）調成使用，亦可用奶水

（六）、膨大劑：產生CO2使產品膨大，組織鬆軟，一般用雙重反應之發粉，但巧克力蛋糕香蕉蛋糕等酸性較高，選用小蘇打代替為宜

（七）、鹽：選用精鹽，用量不宜大於３％（調整味道）

（八）、塔塔粉：為酸性鹽可中和蛋白鹼性，增強韌性

四、蛋糕膨脹的原理

（一）、攪拌時拌入麵糊的空氣受熱後膨脹：

蛋糕體積之大小及組織之鬆軟和拌入空氣量成正比，拌入空氣愈多，麵糊比重愈輕，成品結構鬆軟體積較大，

麵糊模擬重約 ：0。85

天使蛋糕約 ：0。38

海綿蛋糕約 ：0。46

蜂蜜蛋糕約 ：0。55

戚風類約 ：0。43

麵糊比重=相同容積之麵糊重/相同容積之水重（知道比重能正確掌握打發程度）

任一模型可裝麵糊重=計算欲裝至幾分滿時之容積×麵糊比重

（二）、配方中水分受熱形成水蒸氣幫助膨大配方水太多，生面糊比重愈大（越接近1），成品質量將會溼粘不良

（三）、化學膨大劑受熱產生CO2

CO2產生靠配方中發粉或小蘇打受熱產生，以幫助蛋糕膨大

注意：使用過多膨大劑，蛋糕在烤爐中脹大又收縮，組織粗糙易碎，使用不足量膨大劑，蛋糕體積足，組織堅實緊密，外形邊緣低垂中央隆起

五、烤焙

溫度 種類

１９０～２３０℃ 乳沫類，輕奶油蛋糕

１７０～１９０℃ 戚風類，重奶油蛋糕

１６０～１７０℃ 水果和大型蛋糕

上火１７５～１８０℃，下火１６０℃ 平烤盤類

上大下小，１８０℃ ４５０克以上面糊類

注意：烤焙的爐具是以營業用烤爐為基準