外國人不敢吃，中國人最愛吃——南北“下水”大不同

2022-03-18由東方文化雜誌發表于美食

圖丨@福爾摩思

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深夜1點的廣東順德，小巷盡頭的粥鋪人滿為患。吃宵夜的人們正在等一碗最新鮮的生滾豬雜粥。

清晨7點不到，寧夏吳忠的羊雜館子裡，就擠滿了喝早茶的人們。淋上紅油的羊雜加上一壺八寶茶，是吳忠人早餐的標準搭配。

早上9點鐘，北京陶然亭附近早餐店，退休的老北京人為了一碗炒肝排起了長龍，豬大腸和豬肝搭配蒜末勾芡的美味，是老北京人心中最有代表的美食。

中午12點的四川成都，每一家川菜館裡都少不了一道泡椒雞雜。

晚上7點的湖北荊州，魚雜火鍋店人來人往，只為了魚子、魚鰾、魚腸、魚肝油被辣椒所激發出的最美的風味。

在中國，走遍大江南北，穿越山林湖海，每到一處、任何時間，都能找到一份獨特的美味的下水。對於外國人來說，這絕對是件不可思議的事。

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中國人吃下水的起因大抵都與食物匱乏脫不了干係。當肉類匱乏的時候，原先宰殺牲口棄之不要的內臟就變成了蛋白質和膽固醇的重要來源。歷史固然大同小異，雜碎的來源也沒有什麼差別，不外乎三牲、三禽外加魚類。

不僅如此，當人們對下水的烹飪技巧還隨之精進發展，到了今時今日，這些下水雜碎早已拿掉了低端食材的帽子，有的已經變成了各大菜系裡不可或缺的頭牌，比如魯菜裡的九轉大腸、川菜裡的腰肝合炒、粵菜裡的生腸啫啫煲；有的則成為了名震一方的品牌小吃，比如北京滷煮、炒肝，西安的葫蘆頭，廣州的牛雜……由此可見，真正的美食是不分部位與出身的，同時也能看出中國人是有多愛吃下水，當然外國人理解不了那絕對是他們的損失。

不過，不同地域的人們，對於不同種類的下水以及其烹飪方法卻有著天淵之別，這其中似乎有一些值得琢磨的地方。

食

“多”與“少”

在中華大地的南北方，人們在生活的細節上大相徑庭。雖然大家同樣都是愛吃“下水”的中國人，但是吃起來頗有不同，首先就可以用“多”與“少”來形容。

以豬雜為例，老北京滷煮可算是北方吃豬雜的相對市井、不講究的一種吃法。然而，選擇的部位僅有豬腸與豬肺兩種。而在廣東，一份正經的鐵板豬雜，食材的種類要多出三倍不止，生腸、粉腸、肥腸、豬心、豬肝、豬肚、豬舌。說實話，有些東西，對於北方人來說，實在是難以入口，可能他們認為就算是吃下水，也不能毫不講究。筆者曾經認識幾位來自黑土地的人們，他們對於吃大米不約而同地表示，南方的米咽不下去。當時真是被震驚了三觀，後來明白，每個人都有他們獨有的對於地域優勢的執念，並時不時地迸發出來。對於天子腳下的京城人們來說，吃下水還是要有講究的。嶺南人那種來者不拒的吃法實在是太包容、太不講究了。

老北京炒肝

廣東鐵板豬雜

換個角度來說，北方的少還體現在種類上，早些年，北方的人們除了豬下水和羊雜碎可能再也沒有其他的選擇了（河北的驢雜受眾產量太少，故不作記述）。到了南方，豬、牛、羊、雞、鴨、鵝、魚……幾乎能吃的動物內臟都上了選單，說難聽點，萬物下水皆可食之。在潮州，滷鵝與鵝雜最火爆；在南京，鴨雜和鴨血粉絲自然最受歡迎；到了四川，雞雜則更為多見；而在長江邊上，那魚雜就變成了家常。

並且，還各自發展出不同的烹飪方式，有的滷製、有的白切、有的做火鍋、甚至還能刺身。細細想來，這與舊時南北方物產豐富的程度有關係。北方多草原、平原，自然是主吃豬、牛、羊。南方水系發達，動物種類更加多樣化，又有沿海可憑恃，吃起來自然是多而雜，飲食習慣自然也會更加包容、更加開放。

乾鍋魚雜

“新”與“老”

網路曾經流傳很廣的關於南方人和北方人買菜的小段子，南方人買菜買一頓的，北方人則買一週的食物甚至在冬天屯上一季的食物都不在少數。這個段子很形象，且不論這其中有什麼不為人知的南北差異，至少從表面可以得出一個結論，南方人對食材新鮮的要求要高那麼一點點。

關於吃下水，也是如此。在南方，那些名不見經傳的粥鋪的老闆們的生滾豬雜粥所用的食材幾乎都要選擇當天宰殺的。甚至有些餐館還號稱食材取回來還是溫熱的。在北方，則根本沒有這種現象。其實原因很簡單，北方氣候乾冷，食材更容易儲存；南方溼熱，肉類則更易腐敗，人們必須爭分奪秒。尤其是下水雜碎之類的食材，一旦失去活力，異味就會變大，要想變成好吃的食物，必須要在後期做更多的加工。所以，南北方食材的“新”與“老”就不得不轉化到南北方烹飪過程的“新”與“老”。

北方對下水的烹飪方式大多用時久且流程繁瑣。其中，魯菜裡的九轉大腸的製作最是明顯。首先，豬大腸要先焯水祛除異味，然後要油炸定型，之後才是加各種材料翻炒，最後加水燉煮。其次，這道菜號稱包含五味：酸、甜、苦、辣、鹹缺一不可，不僅要用到多種香料，而且鹽、醋、糖、酒樣樣不缺。成菜之後，外脆裡嫩，味道層層遞進，絕無原始食材的異味。這道菜究竟為何要如此複雜已經無法考證了。可以推測的是，對於明清時期主導御膳房的魯菜師傅來說，這道菜肯定是有可能端上皇帝的餐桌，所以製作起來必然有諸多顧慮，要萬無一失。不過，這又煮又炸又炒又燒的豬大腸終歸是太“老”了些。

無獨有偶，北方的清真回民餐館裡的羊雜碎，也有類似的“老”的狀況。以北方受眾最廣的羊雜湯為例，諸多食材在大鍋裡一直燉煮，燉到什麼時候呢，什麼時候賣完了可能才會關火。但是不同食材的成熟度是不同的，羊腸、羊肺固然軟爛，而羊肝則變硬變粉以至於毫無口感。

天寒地凍之際，誰能拒絕一碗羊雜湯呢？

反觀南方，由於食材足夠新鮮，烹飪方法也更加大膽更加簡化。前文所提到的生滾豬雜粥就是如此，熬一鍋滾燙的白粥，將醃製好的新鮮豬粉腸、豬肝、豬肉、腰花倒入鍋中，最多60秒就可以上桌了。在這裡，下水不用小火慢燉，甚至還可以白切，例如有一道白切豬肚就是如此，新鮮豬肚洗淨後，下水煮30分鐘即可切片裝盤。以上的做法對於吃慣了多種調味料、小火慢燉數小時的北方人來說，應該是不太能夠接受。這裡面沒有純粹的好與壞，只是地域不同所造就的連鎖反應。