又見川菜·八寶鍋蒸

當一個不能吃辣的人到了四川，還能活嗎？—來自友人的靈魂拷問

（圖片來源於網路）

今天，《又見川菜》系列，就帶來了與川菜傳統麻辣印象反差最大的【

甜香味

】美食。

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“八寶鍋蒸”

是傳統川菜中數得上“甘香甜糯”的菜餚，拒絕重口味的朋友可以放心食用了~

八寶鍋蒸乃是席桌裡最後一道尾菜，壓軸呈上。因為主輔料共有八種，所以稱之為八寶鍋蒸。

它香甜的味道與軟糯的口感

結合。入口香，酥，脆，甜，口感化渣。但是也就只有在重要宴席中能看到它的身影，這道菜幾近失傳…。

這道傳統菜的材料其實並不複雜，隨處可見。

但是八寶鍋蒸對於

火候

和

用料

的要求十分精準，做出來是很耗費功夫和精力。現在已經很難在餐廳中尋覓到它的身影，它漸漸消失在大眾的視野中。

快跟著馬仔一起看看這道甜食怎麼做的！

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//大 師 帶 你 做 八 寶 鍋 蒸//

梁 長 元

榮派川菜第三代傳人

國家高階中式烹調技師

元老級註冊中國烹飪大師

曾多次料理外國元首的膳食

·

梁長元是川菜泰斗曾國華大師的愛徒，在事廚學藝時期，成都明廚周開泰，黃茂興都曾經給予他悉心指點。

·

1962年，學廚初見成效的梁長元前往成都市飲食公司烹飪班深造。

·梁長元是著名“榮樂園餐廳”的多屆廚師長，傳統烹飪功底極為深厚，是榮派川菜的第三代傳人。

*“榮樂園”的前身名為“正興園”，晚清時期成都著名的包席館，1861年開業至今，可謂是川菜屆的黃埔軍校。

·

1982年梁長元被公派泰國曼谷，任四川樓主廚；

·

1993年梁長元又被派往日本樓蘭餐廳任廚師長，20世紀90年代後期，應邀去美國事廚直到退休。

—備 料—

1

油炸花生和核桃

鍋內放油，最多

兩成油

溫

就下鍋，用勺子輕輕翻動。

以防炸焦，用漏勺打起，酥脆的花生與漏勺碰撞出“

tangtangtang

”的美妙聲音，無需看顏色，亦能知曉這花生“可了”。

這就是一個廚師的技術，食材隨便換，技術到家，什麼普通食物都可以迎來華麗變身。

（圖片來源於網路）

02

輔料

大顆紅棗去除核心切成顆粒狀、黃桃幹、葡萄乾、冬瓜糖、核桃和花生切細切碎。

雖說費點功夫，但是做菜不就講究個細節。

—

步 驟

—

下

混合油

三分之二豬油搭配三分之一的菜籽油

，豬油味香潤滑更適合做菜。

*傳統做法中用煉過的豬油製作，雖然香，但口感略微油膩，因為後來改用混合油製作。

下入麵粉

將麵粉攪轉，使得麵粉和油充分混合，手不能停，否則麵粉粘鍋糊底，溫度也需恰到好處。

所以，

火候很重要

：下面粉時用低火攪拌，待均勻之後，再加溫度，升火慢炒。

*湯必須要燒沸，這樣才容易混合均勻。

加高湯

麵粉炒至芽黃色後，加入

高湯

慢炒。麵粉炒幹，炒到酥香，麵粉的麥香與油、湯融合，香味四溢。

*油、湯、麵粉的比例都要恰到好處，才能成菜。

加輔料

炒至

焦糖色

後加入糖，將糖充分融化後加入黃桃幹、葡萄乾、冬瓜糖、葡萄乾核桃等輔料攪拌均勻。

*甜菜不放鹽，糖只能反映出甜味，炒化至無顆粒感即可。

裝盤

八中材料充分混合後，裝入圓形碗內，用勺子細心鋪平底部，倒扣於磁碟正中。

放“雪花”

最後一步，兩顆雞蛋取其蛋清，用手不停的攪拌，打發至

雪花狀

，放置於八寶鍋蒸之上。

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像雲朵飄落在上面，軟萌可愛~琳琅滿目的食材，色彩繽紛的搭配，此等美食，美哉美哉~

雖說用了各種油製作，成品卻未有一滴，鮮甜清淡不油膩。吃到嘴裡一種

香甜、糯的感覺，入口即化

，讓人回味無窮。

簡單的八分食材卻創造出獨特的美味，食材不貴，貴在它的手工、技法和香甜的味道。

川菜大師梁長元13歲入行，跟隨師父曾國華接待了很多高階人物。

參加做國宴，即使退休也會熱情的教導晚輩、教他們怎麼做，這些都是大師自己對行業的熱愛、對傳統傳承的執著。

現如今一些工序複雜的川菜已經淡出人們的視線，很多人也不瞭解如何去做。

只有將這些

傳統的菜透過影片的方式再現

。讓更多的愛好美食、關注傳統的人看見。

把老一輩留下的技藝傳承下去，將川菜的精髓保留下來，是我們和一代手藝匠人的使命。

喜

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