老媽魚頭煲

取花鰱魚頭治淨，先放加有少許菜油的鍋裡小火煎至色金黃，然後下薑片、蒜瓣、豆瓣醬、青花椒和青椒塊繼續煎製出香味，摻入鮮湯並調入鹽、味精、胡椒粉和料酒，燒兩分鐘即可出鍋裝入砂煲，最後撒入少許的蔥節，即成。

白辣椒炒臘肉

把乾白辣椒入開水盆裡泡1小時，撈出來切碎後，入油鍋炸酥了撈出；另把臘肉切成片。

鍋裡放油燒熱，先下臘肉片煸香，再加薑片、蒜片、白辣椒碎和蒜苗節一起翻炒，邊炒邊加鹽和味精，炒勻即可起鍋裝碗。

川西泡菜仔鯰

原料：仔鯰500克泡菜絲80克泡蘿蔔絲60克泡蒜30克泡辣椒末30克小米椒節20克鮮青花椒、蔥花、芹菜末、野山椒水、鹽、料酒、胡椒粉、雞精、味精、香醋、香油、花椒油、菜油各適量

製法：

1。把仔鯰宰殺去內臟後，用清水沖洗淨並瀝水。

2。淨鍋放菜油燒熱，先下泡菜絲、泡蘿蔔絲、泡蒜、泡辣椒末、鮮青花椒和小米椒節炒香出味，然後倒入仔鯰稍炒，摻適量的清水燒開後，用鹽、料酒、胡椒粉、味精、雞精、香醋和野山椒水調好味，待燒至仔鯰入味時，淋入香油和花椒油，裝盤時另外撒芹菜末、蔥花即成。

豆豉炒油渣

原料：豬五花肉500 克筠連散裝幹豆豉100 克小紅椒50克小青椒150克薑片、蒜片、蒜葉、鹽、味精各適量

製法：

1。將豬五花肉切長條；小紅椒和小青椒一同剁成粗粒；蒜葉切碎，均待用。

2。鍋置旺火上，下五花肉條煸炒成油渣，撈起來瀝油，置案板上剁成粗粒。

3。鍋留少許底油，投入幹豆豉炒酥香，下薑片、蒜片同炒，再次倒入油渣，下青紅椒粒炒香，其間放入鹽、味精和蒜葉碎炒勻，起鍋裝盤即可。

潑辣蹄髈

把新鮮豬蹄髈在沸水鍋裡煮熟，再撈入滷水鍋裡，大火煮開即改用小火，滷至肉離骨時，撈出來改刀成塊，擺入扣碗並上籠軟，取出來翻扣盤中。

取一個小碗，放入側耳根節、香菜節、蒜泥、煳辣椒末、蔥花、泡菜粒、鹽、紅油和香油，調成味料澆在盤中豬蹄髈上面，即成。

醬燜牛筋

此菜所帶有的醬香風味，來源於自制醬料。

原料：滷牛筋300克豬五花肉50克洋蔥絲80克自制醬50克泡椒節、大蔥丁、鹽、味精、雞精、生抽、生粉、色拉油各適量

製法：

1。把滷牛筋切成一字條，把豬五花肉煮熟後，切成丁。把洋蔥切絲，然後放燒熱的鐵板上墊底。

2。淨鍋裡放少許色拉油燒熱，先下五花肉丁炒至吐油，在加放自制醬炒香後，摻入適量清水並下牛筋條和泡椒節，加鹽、生抽、味精和雞精，待燒至入味後，用溼生粉勾芡並撒入大蔥丁，起鍋盛於墊有洋蔥絲的鐵板上，即成。

說明：自制醬料，是用沙茶醬、海鮮醬和香辣醬，按1∶1∶1的比例調勻而成。

鴻福犛牛掌

與一般的犛牛掌菜製法不同，這是先把犛牛掌滷熟後，改刀成塊再與杏鮑菇同燒成菜。

原料：滷好的犛牛掌1000克杏鮑菇300克大蔥丁30克青椒丁20克姜米、蒜米、豆瓣醬、泡椒末、鹽、雞精、味精、鮮湯、生粉、香油、花椒油、色拉油各適量

製法：

1。把滷好的犛牛掌剁成塊。另把杏鮑菇先剞十字花刀，再切成菱形塊，待下入油鍋稍炸後，倒出來瀝油。

2。淨鍋放油燒熱，下豆瓣醬、泡椒末、姜米和蒜米炒香，摻適量鮮湯煮出味，然後打去料渣。往鍋裡下犛牛掌塊和杏鮑菇塊，放鹽、雞精、味精等調味，燒至入味再用生粉勾芡收汁，最後撒入大蔥丁、青椒丁，淋少許香油和花椒油便可裝盤

豆腐黃魚

把黃魚治淨，逐一在魚身兩側剞刀後，納盆加薑片、蔥節、鹽和料酒碼味，接下來放入燒至六成熱的油鍋裡，炸至色金黃便撈出。另把豆腐切成塊，也在油鍋裡炸至色金黃，倒出來瀝油。

鍋裡留底油，先放入餈粑辣椒、豆瓣醬、火鍋底料、薑片和蒜片，炒香後摻適量的鮮湯，加鹽、白糖和味精調味。燒開後下黃魚和豆腐，燒至魚熟且入味時，把魚和豆腐撈出來裝盤。

接著把鍋裡剩下的湯汁用漏勺打去料渣，再加水澱粉收濃，起鍋澆在盤中魚身上。

把鍋洗淨，上火放油燒熱，下幹辣椒節和花椒炒香後，起鍋舀在魚身上，最後撒些蔥花便好。

香辣五花肉

把豬五花肉片去皮，取淨肉切成筷子頭粗細的條，然後放沸水鍋裡汆斷生，撈出來拌勻生抽，待炸。

淨鍋放油，燒至六成熱時，下入豬五花肉條，炸至呈棕紅色時，倒出瀝油。鍋裡留少許底油，先放幹辣椒節、花椒、子薑片和蒜片炒香，在倒入五花肉條後，加鹽和五香粉一起煸炒，其間撒入香辣脆辣椒、熟芝麻和蔥花，最後淋花椒油、香油便可起鍋裝盤。

棒豆板筋

把豬板筋治淨切成小條，納碗並加鹽、料酒和水澱粉，拌勻上漿待用。另把棒豆折成小節，投入加有油鹽的沸水鍋，汆斷生便撈出，瀝水待用。

鍋上火放油，燒至七成熱時，把豬板筋和棒豆先後下鍋爆熟，倒出來瀝油。鍋裡留少許的底油，先把幹辣椒節、薑片、蒜片、餈粑辣椒和甜麵醬下鍋炒香，然後加入豬板筋和棒豆，邊炒邊放醬油、鹽、醋、白糖和味精，炒勻再用水澱粉勾薄芡，撒入蒜苗並淋少許的紅油，推勻即可裝盤上桌。

罈子雞

（荔波縣曉荔波原生態酒樓 莫仕芳製作）

把三黃仔公雞宰殺治淨後，斬成2釐米見方的塊，納盆後加鹽和料酒碼味；青紅美人椒切成顆粒。

炒鍋置旺火上，放入適量的食用油燒至七成熱，下入碼好味的雞塊爆炒至斷生，撈出來瀝油。

淨鍋放化豬油燒熱，投入蒜瓣和姜塊爆香，加入野山椒段和野生花椒炒香。接著下入爆好的雞塊，摻入高湯，調入啤酒、鹽、味精、雞精和胡椒麵。用小火燜至入味後，開大火併下青紅美人椒顆翻炒均勻。起鍋倒入土壇盛器內，撒上蔥節，放置於木炭火上加熱食用。

乾鍋牛背筋

把牛背筋切成條狀，納盆後加鹽、料酒、嫩肉粉和水澱粉拌勻，加色拉油麵，醃漬15分鐘。再下入七成熱的油鍋裡，快速爆炒至斷生，撈出來瀝油。

鍋裡留底油燒熱，下幹辣椒節和花椒熗炒至棕黑色，投入薑片和蒜瓣炒出香味後，下入爆好的牛背筋條翻炒，摻入少量鮮湯，調入料酒、鹽、白糖、醬油、蠔油和十三香粉。待燒至湯汁微干時，放入芹菜節、雞精、花椒油和紅油翻勻，起鍋裝入火鍋盆內，撒上蔥段和酥黃豆，上桌點火即可食用。

石鍋黃燜驢肉

把帶皮驢肉治淨，入加有姜蔥和料酒的沸水鍋裡汆去血水後，撈出來瀝水並斬成塊。

淨鍋入食用油燒熱，投入驢肉塊爆至水分將干時，下入幹辣椒節、花椒、薑片、蒜瓣、蔥節、餈粑辣椒和豆瓣炒香出色，摻鮮湯燒沸後，調入鹽、料酒、胡椒粉、味精、雞精和白糖，轉小火燉至軟爛入味時，出鍋裝入墊有素菜的石鍋內，撒上魚香菜和熟白芝麻，上桌點火食用。

黃燜犛牛肉

把帶皮犛牛肉治淨，並切成厚片；青紅尖椒切成長顆粒狀。

炒鍋置旺火上，放入適量的食用油燒至七成熱，下入犛牛肉片煸炒至水分將幹且捲起後，放入青紅尖椒顆粒、花椒、野山椒粒、薑片和蒜瓣煸炒出香。

待摻入少量鮮湯，調入料酒、鹽、白糖、醬油、蠔油和十三香粉，燜至湯汁微干時，放入芹菜節、雞精、花椒油和紅油翻炒均勻。起鍋裝入火鍋盆內，撒上酥黃豆，放置於木炭火上加熱食用。

黃燜雞

原料：土公雞１只（約1500克）土豆塊、煙筍條各150克自制豆瓣醬60克紅花椒10克老薑片20克蒜瓣50克子薑片、青紅椒節、蒜苗節、幹小米椒、海椒面、八角粉、味精、雞精、料酒、香油、花椒油各適量菜油、自制紅油各150毫升

製法：

1。將土雞宰殺治淨後，斬成塊。

2。鍋入菜油和自制的紅油燒熱，下老薑片、蒜瓣、紅花椒和自制豆瓣醬先炒香，再加入幹小米椒和海椒面炒勻，隨後放入雞塊邊炒邊加入八角粉和料酒，等倒入高壓鍋上火壓至雞肉軟熟時，離火待用。

3。炒鍋入色拉油燒熱，下子薑片、青紅椒節和蒜苗節炒香後，才倒入高壓鍋壓好的雞塊，並放入事先煮好的煙筍和土豆塊一起翻炒，出鍋前調入雞精、味精，並淋入香油和花椒油，裝盤便好。

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