東陂臘味

有三百多年的悠久歷史，因產於東陂鎮而得名。東陂臘味包括臘肉、臘腸、臘鴨、臘狗四個主要品種，它是把鮮活禽畜，經過選料、醃製、風乾等程式加工而成。其工藝特點在於利用當地的自然條件進行風乾，不經烘烤或者煙燻，不新增亞硝酸鹽和防腐劑，具有

臘香濃郁、香嫩爽口、回味悠長

的特色。

歷史淵源

東陂的臘味製作歷史可上溯至

明代

。相傳在明朝年間，有兩位來自東莞的移民遷居於此，帶來傳統的臘肉製作技術，他們結合東陂鎮的特殊環境，對農家飼養的禽畜進行臘制加工，甚得方圓幾十裡村民的歡迎。

清乾隆年間，東陂人生活富庶，六畜興旺，當時的豬肉除正常屠宰銷售外常有剩餘。一次偶然的機會，當地有一個村民把剩餘的豬肉用食鹽鋪撒面上，次日又將用鹽醃製了一夜的豬肉用繩吊掛起來，時值冬至，連日大雪，無法出門，那戶人家便將醃製的豬肉取下煮食，卻發現味道不同一般，鹹香可口。從此，用鹽醃製豬肉成臘味的工藝便流傳開來。

民國元年（1912年），以關遂昌、何禮記、葉本三、沈大利、均昌等人為代表，對東陂臘味的加工製作有了進一步的研究和發展，他們以杉木為支架，以竹笏扎搭五、六米高的曬棚，頂部蓋上松樹皮，四周無遮擋，以便通風，避免太陽直接曝曬。白天在涼棚晾曬，晚上五更天將臘味從棚裡晾出露天外

“打冷風”

，至日出後又將臘味收回涼棚，反覆晾曬直至臘味風乾至成品。經過不斷積累經驗，終於創造出別具一格、風味獨特的東陂臘味。由於品質獨特，濃香可口，一時間，東陂臘味聲名遠揚。

至20世紀30年代，老字號東陂

“遂昌號”

臘味已經遠銷香港和馬來西亞、新加坡、菲律賓等東南亞地區。每逢冬至前後，關遂昌的臘味裝入木製筒裡，由船運至廣州，再輾轉到港澳、東南亞一帶，場景頗為壯觀。

產地環境

東陂臘味的品質特色是在

風乾

過程中形成的，風乾是生產工藝中的關鍵工序，風乾工序所需的溫度、溼度、光照、風力等都是天然的氣候條件，而這些氣候條件是東陂鎮獨特的地理位置決定的。東陂臘味特有的色、香、味，只能在東陂鎮行政區域內形成，即使在連州市範圍內，也只有東陂鎮的臘味有此風味，超出東陂鎮範圍，臘味的風味明顯不同。

東陂鎮地理特徵是屬

河床谷地

，位於兩山兩水之間。其中東塘河，是從峽谷中鑽出來的，緩緩地流到東陂鎮，也把習習的山風帶到鎮子上。秋冬時節，乾燥的冷風從南風坳吹來，與兩條河散發的水蒸氣糅合在一起，正好讓晾在天棚上的臘味徐徐涼爽，慢慢陰乾。因此，東陂臘味又有

“風乾臘味”

之稱，更有“天時地利厚賜”之說。另外，由於採用風乾工藝，只能利用秋冬季的天然氣候條件生產，生產時間約為每年的寒露節至小寒節之間，屬季節性生產，超出此時間範圍生產的臘味也沒有風乾臘味的特色。生產時間與生產地域是兩個必備條件，缺一不可，共同構成生產風乾臘味的自然條件。

東陂臘味原料中豬肉的品種是

長白豬

，屬瘦肉型豬，蛋白質含量較高；雞、鴨等均為當地土生品種，且採用自然放養方式，肉質較好。飼料包括當地的野菜、稻穀糠或放養中自由覓食，適當補給以花生麩等精飼料和礦物質。同時，在飼養過程中對水源、飼料等都有極高的要求，保證了原料的品質。加工時採用的原料都是新鮮宰殺的，最大程度保證了原料的新鮮度，對產品的最終風味有重要影響。

製作工藝

臘肉

1、選料：精選肥瘦層次分明的五花肉，切條。

2、鹽醃：在肉條中加入食鹽，攪拌均勻，醃3小時—4小時，用40℃—45℃的溫水浸洗乾淨後瀝乾。

3、配料：選白糖、白酒等輔料。

4、醃製：在肉條中加入輔料，攪拌均勻，醃3小時。

5、晾曬風乾：串繩掛竿，晾曬3天—4天，再移入陰棚風吹6天—7天即可包裝入庫。

臘腸

1、選料：精選豬後腿肉，肥瘦分開。

2、切丁：肥肉用手工切成約5毫米見方的肉丁，瘦肉用手工切片後入切肉機切成約5毫米見方的肉丁。

3、糖醃：肥肉丁用40℃—45℃的溫水洗乾淨後瀝乾，放白糖醃2小時。

4、配料；將肥瘦肉丁混合，加入食鹽、白酒輔料，攪拌均勻。

5、灌製：用灌腸機將餡料灌入腸衣，打節繫繩，針刺排氣，沖洗。

6、晾曬風乾：掛竿，晾曬3天—4天，再移入陰棚風吹6天—7天即可包裝入庫。

臘鴨

1、選料：取180日齡至200日齡，體重達2千克至2。5千克的麻鴨宰殺。

2、宰殺：頸部宰殺放血，用70℃水浸燙、拔毛，用冷水清洗。

3、開膛、清洗鴨翅、鴨下巴、鴨腳切除，由胸部開膛，清除內臟，洗淨。4、鹽醃：用食鹽在鴨坯內外塗擦，醃6小時，用40℃—45℃的溫水浸洗乾淨後瀝乾。

5、定形：用竹片撐開鴨坯定形，鴨鼻穿繩以備晾曬。

6、晾曬風乾：掛竿，晾曬3天—4天，再移入陰棚風吹6天—7天即可包裝入庫。

連州臘味品種豐富，食用方法更是多樣，雙色臘肉拼盤、臘味飯、臘豬手燜蘿蔔、臘排骨燜蘿蔔乾等等，滿滿當當的一桌臘肉宴，一口咬下去肥而不膩，鹹甜適中，讓人念念不忘！

編輯 | 珠珠