如果說，雞肉是廣東人的主食；鴨子是南京人的命；那麼在四川人的心中，兔肉就是不折不扣的白月光。四川人對於兔肉的喜愛，你可能想象不到。在四川，一年能吃掉近3億隻兔子。成都甚至還有一種高薪職業——品兔師，日常的工作內容，就是啃兔頭。

根據中國畜牧業協會兔業分會統計，四川兔肉銷量佔據全國兔肉市場近70%。雖然是全國養兔第一大省，但四川每年的兔肉產量，僅夠本省人打牙祭解饞。若想吃得巴適，四川人每年還要從外省調運，甚至是從國外進口兔肉。冷吃、麻辣、乾鍋……各式各樣的兔肉食品，只有你想不到，沒有四川人做不到。

在四川有個共識，最好吃的兔肉，在自貢。兔肉和自貢鹽幫菜，堪稱命定cp。相較於雞肉的嫩滑，豬肉的肥香，兔肉本身並沒有什麼特殊的味道。而在鹽井上成長的自貢，屬於川菜中的鹽幫菜分支，極其擅長味道的烹調。經過花椒、朝天椒、仔姜等調味料的“包裝”，味道略顯寡淡的兔肉，可以瞬間變得活色生香。

幾乎每個自貢人的身邊，都有一個擅長烹調冷吃兔的親戚。從做法上來講，冷吃兔和麻辣兔丁堪稱雙生，唯一的區別，可能是麻辣兔丁要趁熱吃，而冷吃兔則是晾涼吃。換句話講，冷吃兔是晾涼的麻辣兔丁。新鮮的兔肉切丁後，需加入料酒、蔥、姜等醃製入味，而後放入鍋中油炸，待肉中的水分被完全擠出，加入幹辣椒段、花椒、八角、大料等調味料一同翻炒，愈發濃郁的香味，是麻辣兔丁炒制的進度條。

剛出鍋的麻辣兔丁，在辣椒的映襯下紅豔欲滴，飽滿的小肉塊，透著一絲誘人。晾涼後，更加入味的冷吃兔，肉質愈發緊實、細膩，入口後，辣椒混著麻椒的味道，在舌尖流轉迴圈。趁著麻辣味道的輪播，兔肉在齒頰間撕扯，充盈口中的鮮香愈發濃郁，比起嚼牛肉乾，更有一番滋味。當然，若你喜歡甜口，自貢人也可以在烹調過程中，加入糖、醋、白芝麻等，將麻辣的冷吃兔變成糖醋味的冰糖兔。

自貢人有多喜歡吃冷吃兔呢，大概是除了聚會正餐、午間零食，還要把它當作碼子，放到湯麵裡。紅油四散的高湯裡，浸潤著白淨的麵條，幾粒飽滿鮮亮的冷吃兔丁點綴其中，極盡魅惑。

和“重口味”的冷吃兔相比，孜然麻辣味的乾鍋兔，對吃不了辣的“好吃嘴”，要友好一些。不似冷吃兔般高油高辣，由筍、藕、胡豆、土豆、花生瓣等配菜作伴，外酥裡嫩的乾鍋兔，口感更為均衡。若非要說乾鍋兔的缺點，大概是兔肉相對過少，每次吃到最後，都要挑挑揀揀，看能不能再僥倖尋到一塊寶。

真正的四川“勇士”，敢於直面仔姜兔的辛辣。仔姜兔是典型的鹽幫菜吃法，重鹽又重辣。甚至是自貢以外的四川人，都不敢輕易嘗試。除了藤椒、線椒的辣味打底，自貢特產中國最辣的辣椒之一七星椒的加入，讓仔姜兔的辣度，直接亮起紅色預警。另外加入生脆的仔姜，清清爽爽的，鮮辣的同時，有種甘甜的餘味。

檢驗一個人是否真的熱愛某種食材，要看他對雜碎邊角料的態度。對於兔肉、兔腿的熱愛，並不稀奇。難得的是，在自貢，兔雜也能被看見，並擁有了專屬的“舞臺”。爽滑細嫩的兔肝，可冷吃，也可以汆燙後涼拌，略腥的味道，只有青紅椒、藤椒等調成的蘸水才能降服。而珠圓玉潤的兔腰，也有著滷製或是涼拌的分野。柔軟的兔腰，隨著牙齒的擠壓，會滲出充足的汁水，有種軟嫩中帶點韌勁的口感。

不過在自貢，對兔雜最得心應手的料理，還屬兔肚。又脆又韌的兔肚，又被叫做口口脆，和木耳、芹菜、蔥一起爆炒，脆嫩鮮香。水煮後，微卷的脆肚，有種肥腸的既視感，入口後不僅有肥腸的醇厚鮮美，更有一種令人著迷的脆韌。

若吃兔也分派別，那麼成都與自貢，就類似於吃兔屆的少林和武當。區別於自貢鹽幫菜的“重口”，成都派的兔肉吃法，要相對包容、創新一些。

自貢人有多喜歡冷吃兔，成都人就有多迷戀兔腦殼。判斷一個人是不是老成都，要看他啃兔頭的嫻熟程度。在成都吃兔頭，手法和技巧非常重要。如果抱起整個兔腦殼直接開啃，是要被成都人民嫌棄的。正確的吃法，是要在開吃前，從兔頭大門牙的位置，將其掰成上下兩部分。

兔子圓鼓鼓的臉頰，就位於下半部分，這部分也是整個兔頭肉最多的地方。一邊吮吸兔頭上的紅亮辣椒油，一邊“剝繭抽絲”，將兔頭上細碎的肉一點點啃乾淨。兔頭的耳光肉（兔腮），尤為細嫩。啃兔頭的上半部分，則有種吮吸腦髓的快感。以舌尖抵著兔頭，用牙齒挑開兔頭的顱骨，鮮嫩肥美的腦花，像一塊剛剛磨好的豆花。略微用力，腦花兒從兔頭的頸部滑入口腔，別提有多巴適！

在眾多吃法中，烤兔應該是最古老的吃法之一。畢竟在《詩經》中，就已有記載：“有兔斯首，炮之燔之。”手撕烤兔，是兔肉成都派的另一項絕招。若要在成都的夜市上擺龍門陣，手撕烤兔是首選。將整隻碼料的兔子穿起，放在烤爐上不斷翻轉烤制，一層又一層地刷油，於兔肉的表面，烤出一層脆殼。烤好的兔肉，有種好看的金棕色，用手輕輕一扯，就能把肉撕下。

手撕，是成都烤兔好吃的命門。沒有金屬器具的加持，剛剛出爐的烤兔，有種濃郁香醇的烤肉香。神奇的是，肥厚的肉質和較薄的肉質，有著兩種截然不同的口感，或醇香粑軟，或酥脆化渣，都能在細嚼之後，讓人沉醉著迷。

在萬物皆可涮的成都，兔肉自然也可以做成火鍋。一鍋風姿綽約的兔肉，是深藏功與名的絕味佳餚。兔肉火鍋有兩種，一種是將炒制好的兔肉，倒入鍋中，可以直接撈著吃；另一種則是將醃好的生兔肉，放入鍋中，在滾燙的紅油鍋底中上下起伏，一點點蛻變成美食的樣貌。

待兔肉吸足了湯汁精華，將其撈出，裹上兌好的原湯碟。入口的初體驗，是兔肉的鮮嫩，片刻之後，辣味開始釋放魅力，在口腔內不斷環繞。

除了自貢與成都，四川的其他城市，也不乏吃兔大師。憑藉著亦乾鍋、亦火鍋，既麻辣、又醇香的味道，瀘州跳水兔在一眾兔肉美食中脫穎而出，自立門派。

跳水兔在烹飪之前，要先浸泡兩個小時的冷水。“洗過冷水澡”的兔肉，土腥味褪去，肉質也越發緊緻。花椒、八角、姜、蒜等配料爆香後，加入高湯，而後放入油炸過的兔丁，一同燜煮。

剛出鍋的跳水兔，顏色甚是鮮亮。飽滿的兔肉泛著盈潤的光，脆嫩的仔姜、小段的青紅線椒，點綴其間，一同浸在飄著紅油的湯汁裡，煞是好看。入口自然也是川菜最鮮明的麻辣，兔肉的鮮嫩尚未品嚐，裹著各種調料滋味的紅油，率先在齒頰間釋放。多樣複合的味道，加上滑嫩的肉香，極具層次感。

除了以上列舉的吃法，在四川，兔肉還可以有更多種可能。比如在眉山，兔肉可以和傳統的泡蘿蔔一同炒制，最後的成品有種酸菜魚的既視感。若不愛吃辣，也可以將兔肉勾芡，和玉米同炒，烹調出完全不辣的口感。

“一菜一味，百菜百格。”將一隻兔子吃到體無完膚，也難怪人們常說：沒有一隻兔子可以活著蹦出四川。