世界餐飲潮流風起雲湧，在剛過去的這一年，包括蔬果料理、休閒餐飲等概念都不同程度影響了餐飲行業與家庭廚房。

當收起行囊、跨入2020年時，美國Food&Wine雜誌對30餘位大廚和行業專家進行訪問——關於“

2020年，餐飲會有哪些新的變化和趨勢

”這一命題，大廚們慷慨大膽地分享了他們的理解與預測，其中包括可持續理念的海鮮、健康優質肉類、煙燻與直火烹飪等潮流。

我們對其進行整理，從中精選

20條

對

國內廚房、餐飲有借鑑意義的趨勢

，與眾分享。

01

#Healthier kitchens#

全面健康的廚房

“年輕一代的廚師對健康會更為關注，這包含又不侷限於更有想法的飲食、可持續的食物與生活方式，以及食物與健身間的關聯。他們會充滿思考地去組織廚房工作，所生產食物的不但能充飢，兼具傳達精神力的作用。”

—— Cassidee Dabney，

Blackberry Farm廚師

田納西州

02

#Bread!#

健康麵包！

“消費者已經比較瞭解真正的

酸麵糰、本地食材、有機概念、非轉基因穀物

和

傳統小麥

等對健康的益處。這將繼續影響烘焙業的發展。現在我們能方便地獲得這些原材料，可以說是史上的最佳時期。”

—— Angela Pinkerton

Che Fico&Che Fico Alimentari廚師及合夥人

舊金山

03

#Smoke#

煙燻風潮

Smoked butter

“在2020年，煙燻將會持續風靡。除了營造煙霧繚繞感，為餐桌增添戲劇感外，它還能

為越來越流行的蔬果料理提供所需的鮮味

。我們餐廳使用了一種帶BBQ香味的中國茶，它為菜餚提供了更豐富的口感。我還在實驗

煙燻味黃油

，它既為各種蔬菜帶來味道，也能搭配麵包。”

—— Thomas Chen

Tuome 廚師

紐約

04

#An even bigger emphasis

on the environment#

環境理念更普及

“希望更多的餐廳和大廚們能堅決選用

以人性關懷方式進行生產

、

種植的供貨商

。我們都是應對氣候變化的中堅力量，沒有藉口逃避。這也衍生出一系列綜合性行為，包括儘可能使用可生物降解的產品，減少汙染，保護地球水土資源和生物多樣性。我們也希望更多人在日常飲食中多吃蔬菜、穀物，減少動物蛋白和糖分的攝入。”

—— Samantha Kincaid&Jon Nodler

Cadence廚師與老闆

費城

“大家會見證餐飲業對可持續發展的關注。這已經超脫就地取材、不時不食的範疇，餐飲業會繼續提高環保覺悟，從

‘地球資源是有限的’

這一點出發，進行合理消費。”

—— Brady Williams

Canlis廚師

西雅圖

05

#More sustainable seafood#

海鮮，也要可持續

Rye Street Tavern的海鮮

“小花菜會很流行！這是一種新型雜交花菜，味道好，而且預備成本低，同時裝盤效果也很好。我還發現另一種趨勢，越來越多的廚師正在尋找具有

可持續性的魚類及海鮮產品

，讓食客在三文魚和蝦之外，有更多選擇。”

—— Andrew Carmellini

NoHo Hospitality &Rye Street Tavern 廚師及老闆

巴爾的摩

“2019年，

可持續理念的廚房烹飪與取材

已不再是願景，我們看到了可實現性的曙光。很多餐廳都在如何取材上採取了積極的轉變；2020年，我們期待變化能更明顯，尤其是在海鮮產品的採購方面。

odo & HALL用的加拿大藍鰭金槍魚

紐約大部分的日料餐廳都曾認為要做的高階，必須使用日本進口的優質海鮮，然而越來越多的餐廳開始意識到

本地採購

並不意味質量的犧牲。

在我們餐廳，包括海鮮在內都是就地取材。期待更多日料店能夠使用來自

緬因州、長島及其他東部沿海城市的魚類

。”

—— Hiroki Odo

米其林星級餐廳 odo & HALL 廚師及老闆

紐約

“近郊農業，本地食材已經比較成熟了，我們期待著可持續理念也能影響到漁業，更多人

關注海洋問題及環境危機

。”

—— Amy Brandwein

Centrolina &Piccolina廚師及老闆

華盛頓

06

#More hyper-regional cooking#

小眾菜系“出頭”

“區域性菜系會分化為若干小區域菜系……正是學習其他地區飲食文化的好時機。”

——Josh Habiger

Bastion廚師

納什維爾

“我們會見證女性廚師越發重要的地位，見證更多區域化菜系帶著招牌單品進入餐飲市場——就像是

新加坡的街頭小食

。大城市的食物場所以及零售空間太多了，相較於創造一個完整的概念，特色單品更容易突出重圍。”

—— Salil Mehta

Laut Singapura廚師

07

#Sherry, accessible wine,

and juice pairings#

雪利酒！

平價葡萄酒！

及果汁搭配！

“

葡萄酒會成為更為平價的飲料

，尤其當它以罐裝形式出現時。”

—— Marcie Turney

Barbuzzo &We Love 13th Street 廚師及老闆

費城

“果汁及其他趣味飲料的搭配會成為餐飲市場的另一支新興力量。”

—— Justin Cogley

Aubergine廚師

卡梅爾

“跟隨義大利餐後酒Amaro的腳步，

西班牙的雪莉酒

也會開啟新的市場。”

—— Chad Williams

Friday Saturday Sunday廚師及老闆

費城

08

#More women in charge#

更強女性領導力

“從肉店、麵包房、餐廳廚房到前廳……如今是成為女老闆的最佳時機。哪裡有工作，我們就能勝任，

女性正在各方面改變傳統語境

。”

—— Angela Pinkerton

Che Fico&Che Fico Alimentari 廚師及老闆

舊金山

09

#Family-style dining, still#

家常用餐方式更流行

“甚至包括高階餐廳在內，越來越多的餐廳會開始嘗試家常用餐方式。與他人共享食物是人的本能，不但促進用餐交流，也使

用餐變成一項更具公共性的團隊行為

。”

—— Kwame Onwuachi

Kith/Kin行政總廚

華盛頓

10

#Revival of Chinese-American Food#

中餐在美復興

“中美融合的食物會緩慢、穩定地復興。越來越多年輕、野心勃勃的美籍華人大廚

將中式烹飪理念置入目前的餐飲版圖

。無論高階還是休閒，他們都正轉變全美對中國文化與飲食的傳統印象。”

—— Simone Tone

Little Tong Noodle Shop大廚

紐約

11

#Grandparent food#

迴歸傳統

“迴歸傳統，迴歸我們祖父母輩的食物——那些

表達個性、濃縮歷史的食物

，是2020年非常重要趨勢。”

—— Josh Kulp

Honey Butter Fried Chicken廚師

芝加哥

12

#Simpler plating#

簡單裝盤

“我非常樂意見證以及期待的一個趨勢，是關於食物擺盤的。長久以來，用花草做擺盤裝飾已經蔚然成風，但這些材料與食物本身並無關聯，那為什麼必須要用作裝飾？

或者說，為什麼要花12小時的時間、費盡心思去做準備，而目的只為了給食物著色？我很高興看到

裝盤開始變得簡單

，這樣其實更能

綻放食物本身的魅力

。”

—— Meagan Stout

Noelle行政總廚

納什維爾

13

#Vegetables, vegetables, vegetables#

蔬果大行其道！

“蔬果料理一定是趨勢！很多食客已經意識

不應過於攝入動物蛋白

，而逐漸將注意力轉移到蔬果飲食方面。基於對可持續理念的實踐、杜絕使用可能引發疾病的有害化學品，科學農耕也會更受關注。”

—— Gabriel Kreuther

米其林二星餐廳Gabriel Kreuther廚師

紐約

“人們會更關注以蔬果為主的健康飲食方式，它能為我們在飲食及思考，肉體與精神之間建立更強關聯。天然食物、蔬果會在我們的廚房中佔據重要席位。烹飪技法與擺盤也會更簡潔及優雅，為食物帶來更純粹、明亮、紮實的風味。”

—— Christopher Hathcock

Husk Savannah 廚師

薩凡納

“各式蔬果將會進一步佔領廚房，甚至取代很多目前流行的主菜。”

—— Justin Cogley

Aubergine廚師

卡梅爾

14

#Even higher quality meat#

更優質的肉類

“餐飲市場對於優質肉類的需求已經有了明顯增長，譬如

無激素肉類

，我相信這股勢頭將在2020持續。這不單是牛扒房，但凡客人對優質動物蛋白有需求，其他餐廳也會有所行動。

由於脂肪的關係，紅肉一度被視作不健康食物，然而隨著更多研究的進行，以及諸如

生酮飲食法

（Keto Diet）等概念的興起，優質的蛋白質飲食又變得流行。優質牛肉又有大興之勢。”

—— Michael Lomonaco

Porter House Bar &Grill廚師及合夥人

紐約

15

#Interactive dining#

互動性餐飲

“食客與餐廳及大廚指甲的關係似乎變得越來越緊密。可以預見，將有越來越多的餐廳開設

開放性廚房

、櫃檯及服務。這會帶來更

小型的品鑑選單

，及更享受的就餐體驗。”

—— Dave Beran

米其林星級餐廳Dialogue & pasjoli廚師

聖莫妮卡

“更有互動性的餐飲體驗，譬如開放性廚房以及主廚餐桌都將越來越常態。”

—— Christopher Gross

The Wrigley Mansion廚師

鳳凰城

“展望新的一年，我正在嘗試例如私人地下晚餐俱樂部之類的美食概念。”

—— Jennifer Carroll

Spice Finch聯合行政總廚

費城

16

#Open hearth cooking#

直火平爐烹飪

“直火/柴火烹飪會是2020年的大趨勢。現在，我們已經看到它變得日益普遍，食客也喜歡看到食物的烹飪過程產生參與感。一個開放的平爐會帶來更多體驗。

這是一種

傳統烹飪方式

，有大行其道之勢，它能給食物帶來更多風味；對於等餐的客人來說，還不遜於一場現場表演。”

—— Antimo DiMeo

Bardea Food & Drink 廚師及老闆

特拉華州威爾明頓

“2020年將是直火烹飪大行其道之年。我期待看到會出現更多與之匹配的配件工具，保證廚師更好地控制煙霧和溫度。

直火已不單是一種烹飪方式，它與調味、保溫（接近於低溫慢煮）、煙燻等聯絡在一起。

在克利夫蘭新開的Sawyer‘s，選單圍繞柴火烹飪和在阿根廷Patagonia、義大利Abruzzo地區常見的多功能直火烹飪工具Chapa展開。我們還使用了Josper，這是一個集合了燒烤架和煤爐的‘大傢伙’。

Chapa本質上是一塊置於火上的英寸厚的不鏽鋼板，透過將食材懸掛於不同的高度來實現各種功能，無論是煙燻肉類、直火烤蔬果還是在烤架上烤章魚。”

—— Jonathon Sawyer

The Greenhouse Tavern廚師及老闆

克利夫蘭

17

#Itameshi cuisine#

日意料理

“Itameshi是日本料理與義大利菜的融合。這兩個國家的食物在某種程度上有相似之處，即

尊重傳統、食材驅動，且廚師富有鑽研精神，會隨著時間的變化，不斷精進菜餚的表現力。

這兩國同時擁有多樣類似食物，譬如意麵與拉麵，爐端燒與披薩爐，Crudo與刺身……很多日本廚師前往義大利學廚，再帶著傳統義大利烹飪技巧回國，用本地食材來製作義大利菜，即Itameshi，它兼有兩國料理風格，乍看有點奇異，然而抽絲剝繭卻完美融合。”

—— Gene Kato

Momotaro廚師及老闆

芝加哥

18

#Fine dining isn’t dead …#

高階精緻餐飲

沒有死亡……

“高階精緻餐飲將會迴歸！”

—— Michael Sichel

Gabrielle行政總廚

查爾斯頓

19

#… but it will be more communal#

更有共享性

“2020年，我們將會看到

高階餐飲呈現嶄新且更親民的形式

，向食客傳達飲食方式的改變。年輕一代喜歡呼朋喚友一起吃飯，而且頻率很高，他們喜歡舒適親和的餐廳。

餐飲業兼具各種業態以適應各類特殊場合，但我預測那種環境舒適、用餐公共性強的餐廳會受到相當部分年輕人的歡迎，這些餐廳也多會引入國際餐飲文化作為靈感來源，譬如

以色列菜、韓國菜

等。”

—— Shaun Hergatt

Vestry 行政總廚及合夥人

紐約

20

#Death of the kids menu#

兒童選單的消亡

“作為一位母親，我相信孩子將在2020年嘗試更豐富的食物。這也意味著兒童選單可能為成為過去時。受Instagram和其他大量社交媒體上的精美圖片影響，孩子們渴望嘗試更多。尤其是千禧一代和他們的孩子，較之過去幾代人，他們更多更早地受多元美食文化的影響。

在我們餐廳，團隊其中一項重要工作就是

引導父母在豐富多元的選單上，為孩子點菜

。實際上，孩子根本無法拒絕那些色彩鮮豔、極具吸引力的小食。”

—— Lorena Garcia

CHICA 廚師、老闆

邁阿密、拉斯維加斯

編輯 | 黎苗

圖片來自網路