南方與北方,為何炒菜的香味差別大?得知原因,網友紛紛敬佩
什麼叫美味,對於我們普通人來說,適合自己口味的菜餚就是美味。
南方人炒菜與北方人炒菜到底有什麼區別呢?很多人說可能是使用的鍋不一樣吧!
除了這個,還有就炒出來的菜香味不同,這種香味並不是說菜餚本身的香味,而一種看不到摸不著的特殊香味,它也是中餐小炒之靈魂,叫做“鑊氣”也就是鍋氣。
“鑊氣”這個詞是來源於廣東菜,廣東話鍋為“鑊”,而其他的菜系是沒有鑊氣這一說法的。吃過廣東菜的人應該都知道,粵菜廚師炒菜講究鍋氣,這也是粵菜小炒的靈魂,與其他菜系不同之處。
這種述語的叫法源於“清末民初”即20世紀前期,那時,廣東的飲食業蓬勃,造就了烹飪的良好的發展機遇。
要了解“鍋氣”,我們就得先了解“炒”和“炒鍋”。
“炒”這個字在遠古時期就有了,但是概念上與現在的炒是有點區別的。古代的“炒”與現代所說的“煎”是差不多的,但是煎是產生不了鍋氣的。
雙耳鍋的產生
我們都知道廚師炒菜用的鍋有兩種,一種是北方常用的有柄的單耳鍋,另一種則是現在最多見的雙耳鍋。
雙耳鍋的出現
其實是因為廣東廚師,用不慣北方的有柄單耳鍋而改良的,因為單耳鍋使用起來很笨重,南方人並不像北方人那麼高大威猛,使用起來既費勁又不靈活。
於是
有一位廣東廚師
就利用油桶蓋打造出了第一隻“雙耳鍋”,這種雙耳鍋雖然比北方的單耳鍋大,但是使用起來非常輕鬆,菜餚在鍋中翻動就有了很大的空間,由於鍋的口徑增大了,受熱的面積就會加大,菜餚受熱就比木柄鍋大得多,熟的速度也就快了很多。
由於雙耳鍋的出現
“鍋氣”便開始誕生了
這就是為什麼廣東人炒菜,要比北方人炒菜要香的原因。這種香味並不是調出來的,而是炒出來的。
用雙耳鍋炒菜時需拋鍋
食材在鍋裡跳動
避開大火
從而產生鍋氣
那是不是使用雙耳鍋,加上猛火翻炒就能產生鍋氣呢?
實質上並非如此,還要關乎料頭的合理配合。粵菜之所以能成為四大菜系之一,它離不開粵菜廚師們對烹調的執著追求。
炒什麼菜需要搭配什麼料頭,都是有嚴格要求的,可以說粵菜在製作當中,料頭的搭配是最複雜的,要比其他的菜系講究很多。
在設計每一道菜的時候,首先要考慮的是“色、香、味、形”的基本特色,所以說粵菜廚師炒菜,從來都不需要看選單,只要看搭配什麼料頭,就知道這道菜應該怎麼炒。
“鍋氣”從理論上說
是“爆”出來的,再加上翻炒,使其自身的香味與火產生
焦氣融合在一起而形成。
“鍋氣”不僅僅是將鍋拋起來就能產生,還要讓鍋中的食材跳動,令食材充分接觸鍋的熱力,表面產生適當的焦氣。
在“鍋氣”這方面
粵菜可謂是將其演繹得淋漓盡致
廚師們對的菜餚完美追求精神,也是值得敬佩的。