清明味道

Snail delicious

江南人愛吃螺螄，吃螺螄的季節最好記，就是在清明前後，每年清明一到，除了吃青團外，螺螄也是必吃的美味，雖然平時也能吃，但清明前後的螺螄可是“肥如鵝”。螺螄太瘦了吃起來未免不盡興。

我見過不會吃螺螄的人，對著滿盤的螺螄不知如何下手，艱難地拿起一個牙籤。而會吃的一看到這個牙籤，就知道這人吃東西不專業。

螺螄怎麼能用牙籤來挑呢？必須要“嗦”起來，才有感覺。當然，我們也常碰到嗦不動的時候，尷尬的也不知道該怎麼辦，然後我們一定會怪這燒螺螄的人，“屁股”剪的不好，但這也不會打擊我們的信心。吃螺螄要一直不停地“嘬”啊“嘬”，直到盤中的最後一顆吃完，嘴部的鍛鍊運動也暫時告一段落。

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壹

、

螺螄的到來

螺的樣貌，錐形或倒金字塔形，一螺一螺盤旋而上。紋路吉利而充滿變幻，在奇異光芒下閃現的螺，帶著河流和海的氣息。

從科學角度來講，真正的使用“螺螄”作為中文正式名的生物，是隸屬於軟體動物門、腹足綱、田螺科下的螺螄屬通稱。

人類最早食用螺螄是什麼時候呢？這個問題柳州人有權利回答，畢竟這裡雖不是江南，卻是螺螄粉的故鄉。一塊出土於白蓮洞遺址的螺螄殼化石堆積，證實了早在兩萬多年前，柳州地區的古人類已經開始食用螺螄了，這似乎印證著柳州人嗜愛螺螄的飲食習慣來自於數萬年的傳承。

而螺螄，在地球出現的時間遠早於人類。雲南螺螄屬的種類在地質年代上最早出現於第四紀的更新世（距今200萬年前）。

我很難找到中國人吃螺螄的開始，因為中國人食用螺螄的歷史在文字誕生之前。可見歷史幽怨，所以，我們要對這個物種多一份敬意。

從有文字記載後，螺螄頻頻出現在各類文獻裡。

比如李時珍的《本草綱目》中，也能找到螺螄的蹤跡：

“處處湖溪有之，江、夏、沔尤多，大如指頭，而殼厚乾田螺，惟食泥水，春月，人採置鍋中蒸之，其肉自出，酒烹糟煮食之。”

而吃螺螄這件事，最初也並不是俗氣和市井的事，過去江南螺螄的食法頗為高雅，元代畫家倪瓚是無錫人，在《雲林堂飲食制度集》中記載將螺“用生鹽拌小茴香浸上三五天後，蘸清醋生吃。”

完全沒有現在大排檔吃螺螄的架勢。

螺螄這種美食，是中國人特有的。在農耕文明的時代，它伴隨著節氣生長，輕易可得，頗受農民喜愛，是美味的平民食物。

生活在農村的人，從小就會在河塘裡摸螺螄，村人會穿著防水橡套鞋下水，用手直接下水摸索即可。摸的過程就很快樂了。

而在過去的農村，吃螺螄的儀式感也很強，農家有清明吃螺螄的習慣，這天用針挑出螺螄肉烹食，叫“挑青”。吃後將螺螄殼扔到房頂上，據說屋瓦上發出的滾動聲能嚇跑老鼠，有利於清明後的養蠶。

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會吃的汪曾祺也在文章中有類似的描述：“螺螄處處有之。我們家鄉清明吃螺螄，謂可以明目。用五香煮熟螺螄，分給孩子，一人半碗，由他們自己用竹籤挑著吃，孩子吃了螺螄，用小竹弓把螺螄殼射到屋頂上，喀拉喀拉地響。”

但很奇怪，孩子們居然是用牙籤挑著吃的，南方人小時候，“嘬螺螄”的技能彷彿與生俱來，我不記得我有學過，但輕輕一嘬，也能得手。

貳

、吃螺，有學問

螺螄，在一眾江南名菜中算不上名號。事實上，江南人吃螺一定去到市井街角，以前挑夫小販也會帶著螺螄來，螺螄是夜宵的主角，下酒的街角美食。

十幾二十幾塊錢就可以點上一盤，再來一瓶啤酒，找上幾個要好的朋友聊聊家常，吃螺螄的氛圍就來了。

江南人都是吃螺螄的高手， 輕輕一嘬，螺肉應聲入口。帶湯汁吸入口內的螺肉，再嚼幾下，三兩顆螺螄咪口小酒，喝到微醺。

但吃螺螄的幸福，可不是全年都有的，先人的經驗告訴我們，必須要在清明前後來吃。這個時節螺螄肉肥美，殼中尚無小螺螄，不會一口吸下去，滿嘴小螺螄殼。無論營養還是口感都處於巔峰，是採食螺螄的最佳時令。

選螺螄，也有講究，在菜場買螺螄，如果螺螄的殼顏色發黑，那這種螺螄的生長環境可能不太乾淨，容易泥沙多。而如果螺螄衣脫落，那說明螺螄已死亡。吃螺螄，新鮮是最低標準，誰都不想在“嘬”的過程中吃到一顆臭螺螄。

在各類螺螄中，青殼螺螄是螺螄中的上品，其殼青、薄、肉質細嫩。

《舌尖2》的節目組就曾尋味至錢塘江源頭——開化，節目傾情推介了開化青螄，並講述了青螄捕手餘雲山夫妻的故事。

青螄和一般的螺螄不同，黑色細長的外殼，裡面是灰綠色的鮮肉。生長在錢江源頭開化地區活水（如溪水）中的螺螄，因為泥少乾淨，被當地人稱為清水螺螄。

過去，人們家裡會在水缸裡放幾隻青螄，用來檢測水質。如果青螄死了，水缸就要換水了。

《舌尖2》說，最好的螺螄是藏在開化山裡的青螄，青螄的生長對水溫、水質以及周圍的環境要求極高：活水、不宜太深、且不能有汙染。生長水域越好，青螄的個頭越大，腸子越綠，味道也更好些。

開化人喜歡用紫蘇葉調味、菜籽油烹炒後的螺螄，清香誘人。

叄

、吃螺螄的那些地

袁枚在《隨園食單》中對螺螄的做法則有不同的解讀：“螺螄制與蜆同，惟子多則不可食。徽州人曬乾，賣者名青螺。可以作羹。閩中有香螺，小而鮮，糟食最佳。”

如今在杭州飯館裡，最經典的做法就是醬爆螺螄，製作醬爆螺螄，將螺螄與蔥、姜、八角、醬油、料酒、白糖同炒，色澤鮮亮，香燙熱辣。

“濃湯赤醬，文火慢燉”是其中烹飪的秘訣。

用濃郁的湯汁把螺螄內外都包裹著，香味就會把螺螄肉的肥美鮮嫩襯托得淋漓盡致。再輕輕挑開螺蓋，用力一“嘬”，完成全部過程。

而在杭州如果選土菜館，建德土菜很有名。而在小館子裡，螺螄同樣是搶眼的拿手好菜。建德是好山好水的地方，做螺螄，用農夫山泉的水，配上建德蒜苗與泡椒，一起煮一盤新安江的螺螄。那味道，可以在基礎上再度昇華。

在杭州街頭巷尾，還能吃到口水（上湯）螺螄，用鹹肉，萵筍，野山椒，小泰椒配上豬筒骨高湯，再將這螺螄溫柔浸泡在裡面，那滋味，真叫人難忘。當然，各家高湯的配方也略有不同，還有店家用豬筒骨，雞爪，火腿，母雞的湯來放螺螄。

那時候，你“嘬”的那口早已超出了螺螄肉的範疇，你是在享受高湯。

還有人會將牛蛙，魚肉與螺螄相搭配，兩者的鮮美相輔相成，互相襯托著。

但這裡必須要說，螺螄和田螺卻是不同的，因為田螺個大，適合塞肉吃，而螺螄則是生長不大的，因此才有特殊的鮮美，很多人容易搞混了。

而在揚州，螺螄的做法則更顯風雅，將螺肉挑出和春韭同炒，春韭與碧螺的搭配，讓你一口就能吃下“春天”的鮮美，這道菜的菜名則起得更妙，喚做“炒春伴”。

韭菜炒螺螄最突出一個“鮮”字，非常下飯，尤其拿來過泡飯，那別的什麼菜都是多餘的了。

只不過單獨吃螺肉，雖然便捷不是，但卻少了“嗦”的樂趣。

雲南人對螺螄的偏愛也不少於菌子，清代檀萃的《滇海虞衡志》曾記：“滇嗜螺螄已數百年矣……以姜米、秋油調、爭食之立盡，早晚皆然。”

帕哈煮螺螄，是雲南德宏州梁河縣傣族的美味佳餚。

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還有獲得國家地理標誌的廣西柳州螺螄粉，湯料由山奈、八角、肉桂、丁香和辣椒等多種香辛料組成，還要加帶臭的酸筍，凸顯辣、爽、鮮、酸、燙特色。

那湯粉，從網路開始，紅遍了中國的各大城市，甚至連生活講究的白領都征服了。

常州溧陽著名的糊鮮螺螄，是韭菜末與螺螄肉加粉熬成的。湖北天門、潛江一帶，取出螺肉配上料做蒸菜。浙江也有人做酒糟螺螄的。

要問我最喜歡吃什麼樣的螺螄，我還是喜歡夜排檔裡的醬爆螺螄。因為那種氛圍感，會讓嘬螺螄成為朋友之間一件特別有愛的事。