魔都13家奢華酒店的夏季選單來了！聽主廚分享他們的靈感來源！
昨天，我們與大家分享了8位西餐廳主廚的夏季菜，共同瞭解了主廚們的創意思路和食材選擇。今天我們將繼續為大家介紹13位酒店大廚的夏季選單，他們的會運用哪些食材？又有哪些值得分享的靈感？快來看看吧！
*以下排名不分先後
上海外灘華爾道夫酒店
上海金茂君悅酒店
上海四季酒店
上海新發展亞太JW萬豪酒店
上海寶格麗酒店
上海浦東麗思卡爾頓酒店
上海凱賓斯基大酒店
上海素凱泰酒店
上海外灘W酒店
上海外灘英迪格酒店
上海璞麗酒店
上海建業裡嘉佩樂酒店
上海五角場凱悅酒店
01
上海外灘華爾道夫酒店
Alistair Carter
上海外灘華爾道夫酒店行政總廚 ，來自英國，入行26年，擅長西餐。
“
我看其他人燒菜的樣子感覺很有趣，
因此決定當廚師。”
Inspiration
/
Q：
夏季菜的靈感來源和特點為何？
A：我覺得在中國工作可以更明顯地感受到食材的季節感，因為在歐洲通常我們會種植一些全年度皆可採收的作物。我覺得夏季菜就應該是色彩很鮮明，很多蔬菜，比較少黃油的菜式。
Q：
你喜歡在夏季菜運用到哪些食材？
A：我一直在尋找一些有機食材，我希望瞭解食材的來源、背後的故事等等。夏天我會喜歡運用到番茄、蘆筍、菌菇等，如果是主食的話可能會更傾向於鰈魚、海鱸這型別的海鮮。
為我們推薦幾道夏季菜吧！
夏季番茄冷清湯
三種顏色番茄去皮後用真空、低溫慢煮的方式來處理，旁邊搭配的是山羊乳酪、小黃瓜，室溫的冷清湯是菜品上桌後才會加上，室溫的冷清湯可以品嚐到濃郁的番茄鮮甜味，相當消夏。
扇貝（扇貝、小龍蝦、蟶子、龍蝦汁）
這道菜裡所有的甜味都是天然的。龍蝦汁我們使用的是傳統法式做法，但是去掉了黃油。食材方面我們選擇了品質相當好的義大利帶子，加上這裡很受歡迎的食材—小龍蝦跟蟶子。
蘋果黃瓜
這是夏季選單裡我個人最喜歡的一道甜品，一開始是我們酒店的甜品主廚Robin提議說要用蘋果這個食材。黃瓜的靈感是來自於Hendrick‘s Gin & Tonic這款調酒，黃瓜給人很清涼的感覺。仿製青蘋果其實是白巧克力慕斯包裹著新鮮蘋果果粒。
上海外灘華爾道夫酒店
Pelham's
中山東一路2號
02
上海金茂君悅酒店
Adam Mathis
上海金茂君悅酒店行政總廚 ，來自澳洲，入行30年，喜歡簡單、純粹的料理風格。
“
尊重每個食材的季節性，
才可以品嚐到它最美好的風味。
”
Inspiration
/
Q：
夏季菜的靈感來源和特點為何？
A：海鮮在夏天尤其特別受歡迎，清新、清脆的風味很討喜。
Q：
你喜歡在夏季菜運用到哪些食材？
A：海鮮，尤其是小龍蝦！小龍蝦是我小時候的回憶，在悉尼的港口你甚至可以看到一些“新鮮”的海鮮就直接爬上港口。
為我們推薦3道夏季菜吧！
金槍魚波奇碗 / 金槍魚丁、毛豆、牛油果、芒果
這是一道在家裡也可以很容易製作的料理，吃起來充滿各式風味和滿足感，製作的過程也會讓人樂在其中。
澳洲側腹牛排搭配阿根廷青醬
牛排經過黃糖、紅椒粉、辣椒粉、肉桂粉醃製，更加溼潤的黃糖可以幫助風味更好地融入牛排中，肉桂粉則可以中和辣椒的辣味，達成和諧的平衡。阿根廷青醬充滿拉丁風情的風味我覺得特別適合炎熱的夏天。
波士頓龍蝦番茄清湯
番茄對我而言就代表夏天，不過番茄清湯的製作比較費時。我不太確定大家對於冷湯的接受度如何，但這道菜絕對是消夏很好的菜品。
上海金茂君悅酒店
世紀大道88號
03
上海四季酒店
麥沃德
上海四季酒店行政總廚，來自英國，入行22年，擅長西餐。
“我很享受每一天。每天都有新的挑戰，
要遇見不同的人，為不同的顧客做飯。
”
Inspiration
/
Q：
夏季菜的靈感來源和特點為何？
A：靈感談不上，就是想在適應季節，推出這個時間段最好的食材，再用我自己的料理方式去詮釋食材。日常喜歡儘可能和本地人待在一起，瞭解這座城市。夏天會比較清淡，不會像其他季節時口味比較重，在做菜時，比如義大利麵裡會用西紅柿和新鮮的香草，蔬菜等食材，包括配菜配料都會選擇比較清淡的食物去使得整個菜的口味顯得清淡。
Q：
你喜歡在夏季菜運用到哪些食材？
A：海鮮食材，橄欖油以及經常會用到水果。比如在甜品中會用到芒果、桃子、藍莓等當季新鮮的水果。
為我們推薦幾道夏季菜吧！
小龍蝦通心粉、小龍蝦蛋炒飯、泰式風味咖哩小龍蝦、黃油小龍蝦焗千層土豆
夏天必定是吃小龍蝦的季節，將洗淨的新鮮龍蝦煮沸，搭配帕爾馬乾酪等食材，迎合顧客不同的口味，推出中西結合十餘種口味及做法。
上海四季酒店
威海路500號
04
上海新發展亞太JW萬豪酒店
蔡嘉鳴
上海新發展亞太JW萬豪酒店行政副總廚，來自上海，入行30多年，擅長西餐。
“
因母親廚師的職業，
從我小便愛喜歡烹飪這門藝術
”
Inspiration
/
Q：
夏季菜的靈感來源和特點為何？
A：新鮮和時令很重要，口味不能太重。食材多為海鮮類，菜品色彩豐富，看起來很有食慾。在經典菜式上，加上酒店特色。比如芝士蘑菇焗西冷的靈感來源於牛扒館的經典菜式，同時用時令鮮菌和新鮮蔬菜加以改良，搭配秘製醬汁。
Q：
你喜歡在夏季菜運用到哪些食材？
A：時令鮮菌、野生菌和松露等。夏季是食菌的好季節，會多在菜品裡運用菌類。
為我們推薦幾道夏季菜吧！
黑松露菠菜有機沙拉
天然有機菠菜的清甜與黑松露的清香格外搭配，再加上香醇的帕瑪臣芝士與油醋汁，十分開胃。
芝士蘑菇焗西冷
肥瘦相宜的西冷牛扒，外皮被裹上了香濃的芝士，搭配著時令鮮菌，風味交相呼應。
清炒黑雞樅
精選上等雲南菌菇，佐以牛扒館秘製香料，與蒜蓉洋蔥一起清炒，滿滿的西式風情就此呈現。
上海新發展亞太JW萬豪酒店
大渡河路158號
05
上海寶格麗酒店
IL RISTORANTE NIKO ROMITO
Davide Capucchio
上海寶格麗酒店義大利餐廳廚師長，來自義大利都靈，曾在義大利及法國多家米其林星級餐廳工作，擅長打造現代風格的義大利美食。
“在義大利，番茄就是夏季菜的王者！
”
Inspiration
/
Q：
夏季菜的靈感來源和特點為何？
A：設計夏季菜還是遵循季節食材，在調味上偏向清爽，突出食材的原味。而且我們比起肉類更傾向選擇魚和蔬菜製作夏季菜。譬如我們一直供應的開胃湯，用洋蔥、胡蘿蔔、西芹三種蔬菜，不額外新增水分製作而成，就特別適合夏天享用。
Q：
你喜歡在夏季菜運用到哪些食材？
A：番茄！夏天能買到最好的番茄！番茄和茄子是義大利夏季菜的重點，使用季節食材總是能做出最好品質的菜餚，就像冬天要用捲心菜，夏天一定是番茄！譬如用番茄醬汁烹調的鰩魚就很適合夏天！
為我們推薦3道夏季菜吧！
烤琵琶魚配胡蘿蔔泥 白葡萄酒及迷迭香
琵琶魚也就是安康魚，經過烘烤的厚實魚肉緊緻有彈性，肉質纖維豐富不易鬆散，以白葡萄酒及迷迭香製成的濃稠醬汁佐之，並搭配清甜潤滑的胡蘿蔔泥口感非常鮮美。
手工番茄麵餃配水牛芝士及羅勒
手工製作的義大利餃子皮柔韌爽彈，餃子的番茄餡以風乾番茄混入經低溫慢煮的新鮮番茄製作而成，搭配香濃馥郁的奶油醬汁，入口平易近人又帶點溫柔。
樹莓餡餅配杏仁奶油
夏天也是樹莓成熟的季節，紅潤的果肉飽滿多汁，以香味獨特的杏仁奶油搭配酸酸甜甜的樹莓，灑上些許香料調味，清新誘人。
上海寶格麗酒店
IL RISTORANTE NIKO ROMITO
河南北路33號上海寶格麗酒店47層
12：00-14：30 / 18：00-22：00
06
上海浦東麗思卡爾頓酒店
意味軒
Natalino Ambra
上海浦東麗思卡爾頓酒店意味軒義大利餐廳主廚，來自義大利，18歲入行，喜歡忠於美食本味的新鮮理念。
“做菜的靈感第一是時令食材，
第二肯定是趨勢，
就跟時裝週一樣，餐廳也要不斷革新。
”
Inspiration
/
Q：
夏季菜的靈感來源和特點為何？
A：我喜歡在市場上搜尋食材，我會想怎樣把它們之間的風味組合起來，儘可能用不同食材碰撞出火花，同時考慮味道和美感。
Q：
你喜歡在夏季菜運用到哪些食材？
A：夏季菜傾向清淡口味，喜歡使用海鮮、蔬菜、水果、海鮮、橄欖油等比較簡單的食材。
為我們推薦幾道夏季菜吧！
煎扇貝 花椰菜泥和魚子醬
適合夏日的海鮮料理，選用北海道新鮮扇貝，煎至金黃，把花菜與湯汁和醬料混合製成順滑花菜泥，以魚子醬點綴，幾種食材的鮮味混在一起，香氣四溢。
波士頓龍蝦意麵 櫻桃番茄
選用新鮮波士頓龍蝦，用富有韌性的蝦肉搭配櫻桃番茄的酸甜來喚醒味蕾，意麵被濃郁的醬汁緊緊包裹，十分鮮美。
上海浦東麗思卡爾頓酒店
意味軒
世紀大道8號國金中心
上海浦東麗思卡爾頓酒店52樓
11：30-22：30
07
上海凱賓斯基大酒店
海藍義大利餐廳
Marco Erba
海藍義大利餐廳主廚，來自義大利，入行10年，從在校開始學習西餐，主攻義大利菜。
“當廚師是為了吃到更多美味
”
Inspiration
/
Q：
夏季菜的靈感來源和特點為何？
A：夏天天氣炎熱，更多的人喜歡吃清爽的菜餚，而不是過於濃郁的芝士或者辣的食物。另外新鮮也非常重要，新鮮的食材能給人清爽的感覺，所以夏季菜的出發點應該從“清爽”和“新鮮”兩個角度入手。
Q：
你喜歡在夏季菜運用到哪些食材？
A：夏季時令的蔬菜，例如菠菜、豆類，以及各種海鮮。
為我們推薦幾道夏季菜吧！
菠菜檸檬意式燴飯配魷魚薄片 酥炸魷魚及墨魚汁
在米飯中加入菠菜製成的醬汁，看起來綠意盎然。將魷魚的白色部分快速加熱，碾壓的很薄，然後切成薄片。這時候魷魚還是半生的狀態，用燴飯自身的溫度把魷魚全部熱熟，最後再在上面擺放烤過的八爪魚，海鮮和綠葉植物的搭配清爽又開胃。
馬蘇裡拉番茄沙拉
針對中國人的口味和夏季炎熱的氣候，主廚在傳統的馬蘇裡拉番茄沙拉基礎上進行了改良，
用打成泡沫的芝士取代原本使用的大塊馬蘇裡拉芝士
，在保留原有味道的同時，讓菜品變得更輕盈更容易入口。
慢煮小牛肉
一道經典的義大利菜，把小牛肉的烹飪溫度控制在57度，透過低溫慢煮的手法保持肉質的柔嫩。
上海凱賓斯基大酒店
海藍義大利餐廳
陸家嘴環路1288號上海凱賓斯基大酒店2樓
11：30-14：30 / 18：00-22：30
08
上海素
凱泰酒店
La Scala
Stefano Sanna
La Scala主廚，來自義大利，入行20年，從在校開始學習西餐，主攻義大利菜。
“
你可以在夏季找到蔬菜最美麗
的狀態
”
Inspiration
/
Q：
夏季菜的靈感來源和特點為何？
A：設計夏季選單的時候要考慮天氣帶來的影響，除了食材要用的更加清爽外，還可以在菜品的尺寸、顏色上做一些改變。夏天的時候人們的食量會變小，所以一些分享性的菜式也會更受歡迎，鮮亮的色彩也很適合夏天。
Q：
你喜歡在夏季菜運用到哪些食材？
A：清爽又色彩鮮豔的蔬菜。夏季的蔬菜接受了足夠的陽光照射，呈現出非常美麗的狀態，我喜歡甜椒、辣椒、茄子這些色彩豐富的蔬菜，當然，上海本地的時令蔬菜也是不錯的選擇。
為我們推薦幾道夏季菜吧！
烤紅點鮭 洋薊 甘藍葉
選用來自成都以泉水養殖的紅點鮭，肉質清甜甘鮮，簡單入鍋煎至表皮上色之後進烤箱，讓肉質保持多汁軟嫩。使用夏季時令蔬菜與魚肉搭配，滋味新鮮又清爽。
上海素凱泰酒店
La Scala
威海路380號素凱泰酒店一樓
12：00-14：00 / 18：00-22：00
09
上海外
灘W酒店
標幟餐廳
Weimar Gomez
上海外灘W酒店廚務總監，出生在自哥倫比亞，在法國長大，入行30多年，從在校開始學習西餐。
“在夏季
吃清淡的‘能量輕食’是一種趨勢”
Inspiration
/
Q：
夏季菜的靈感來源和特點為何？
A：夏季做清淡的選單是一種趨勢，我希望在我的夏季選單上呈現能量輕食這個概念。這種飲食概念注重從食物中攝取的元素，例如維生素、鈣質等等，口感清淡卻充滿營養，適合炎熱的天氣。
Q：
你喜歡在夏季菜運用到哪些食材？
A：莓果、堅果、綠色蔬菜，還有魚類、雞肉等富含蛋白質的食材。
為我們推薦幾道夏季菜吧！
大碗甘藍色拉 混合漿果 豌豆 山羊芝士 楓葉糖漿芥末汁 乾果籽
用甘藍搭配漿果、山羊芝士及多種堅果，用楓葉糖漿和芥末汁對沙拉進行調味，營造微苦又甘甜的風味。甘藍和漿果帶來大量的維生素，山羊芝士帶來優質蛋白質，堅果能夠補充人體所需的健康油脂，營養更均衡。
自制醃製三文魚 檸檬 香菜 濃縮甜菜汁 辣根奶油
用紅糖和海鹽醃製鮭魚肉，同時加入胡荽，茴香、檸檬等用來調味。整道菜的味道酸、甜而鮮美，非常開胃，蛋白質含量也非常充足。
雞胸肉 藜麥 甘藍 胡蘿蔔 香菜 石榴 檸檬汁
這道菜裡有藜麥、胡蘿蔔、石榴、雞胸肉等食材。石榴不僅富含維生素，顏色也格外豔麗，更能引起食慾，這道菜的所有食材都能在上海本地市場找到，藜麥和雞胸肉的搭配也非常健康。
上海外灘W酒店
標幟餐廳
旅順路66號上海外灘W酒店W層
6：30-22：30
10
上海外灘英迪格酒店
CHAR餐廳
Willmer Colmenares
CHAR餐廳主廚，來自委內瑞拉，入行20多年，學習法餐出身。
“夏天就是要體驗充滿陽光、
沙灘的地中海風情。
”
Inspiration
/
Q：
夏季菜的靈感來源和特點為何？
A：提到夏天的時候，我腦海中總是會想到“西班牙風情”，充滿陽光、海邊的地中海風情，我嘗試將這種氛圍融入到菜品的設計上，尤其在顏色的搭配上我會呈現紅、綠、白很鮮豔的搭配，讓人感覺很夏天。
Q：
你喜歡在夏季菜運用到哪些食材？
A：地中海風味的話就會讓人聯想到番茄、大蒜、羅勒、橄欖油等等，我還會融入一些咖哩的元素，因為這些菜式流行的地方都是很炎熱的國家。
為我們推薦幾道夏季菜吧！
煙燻和牛肉薄片
“Tiradito”是將食材切成薄片，上桌時再淋上檸檬汁等醬汁的吃法，在南美相當盛行。在CHAR餐廳我們將Tiradito經常使用的魚肉替換成煙燻牛肉，醬汁是青檸烤肉醬汁，其中還有姜、香菜等食材做調味。
“恰”炭裹紐西蘭羊排
我們用了一些北非常見的香料來醃製，搭配突尼西亞的哈利撒辣醬，這種辣醬的辣味很足，夏天吃起來很過癮，旁邊搭配的是煙燻蒜泥和希臘酸奶，中和其他香料濃厚的味道。
柑橘西瓜
“西瓜永遠是大家夏天一定要吃的東西。”西瓜用檸檬草、姜、薄荷和一起進行compress（抽真空，讓風味滲入食材中），搭配的是百香果雪葩、馬斯卡彭尼乾酪跟香草奶油打成的醬。
上海外灘英迪格酒店
CHAR餐廳
中山東二路585號外灘英迪格酒店29層
13：00-次日01：00
11
上海
璞麗酒店
斐霓絲
Pierrick Maire
上海璞麗酒店行政總廚 ，來自法國馬賽，從廚經驗近15年。廚藝生涯始於南法普羅旺斯，奠定他“聚焦於食材本身”的烹飪風格。
“以前在法國工作時，
食材都來自自己的花園，
也培養了我對季節食材運用。
”
Inspiration
/
Q：
夏季菜的靈感來源和特點為何？
A：以食材為發想靈感，通常我構思一道料理的時候有兩個方向：一是選一種優質且兼具視覺美感的食材作為主角，用其他食材來襯托它，例如夏季選單上的“海鰲蝦”；二是讓所有食材達到一個平衡的狀態，互相融合、相輔相成。
Q：
你喜歡在夏季菜運用到哪些食材？
A：我沒有一個特定特別喜歡的食材，因為好的食材太多太多了，在不同地方食材的風味也都會有點不同，所以我們會透過調味去進行一些調整，讓整道菜品的風味更和諧。
為我們推薦幾道夏季菜吧！
海膽 青蘋果泥 芹菜慕斯魚子醬
海膽本身就是很珍貴、品質很好的食材、魚子醬也是，所以其他食材都是為了烘托它們的味道，會設計得它們更清淡，確保它們是整個組合裡的亮點。
鴨胸肉 鵝肝 酸味櫻桃汁
鴨胸跟鵝肝本身就已經是這道菜品的主軸了，其他的食材更像是裝點這道菜品。酸味櫻桃汁中搭配了日本柚子，“我覺得將它們一起品嚐會很和諧，但分開享用也是可以的，大家可以依照喜好決定。”
上海璞麗酒店
斐霓絲
常德路1號璞麗酒店2樓
6：30-10：30 /12：00-17：30 / 18：00-22：00
12
上海建業裡嘉佩樂酒店
le Comptoir de Pierre Gagnaire
Romain Chapel
上海建業裡嘉佩樂酒店行政總廚 ，來自法國里昂，18年的從廚經驗，曾在Maison Troisgros，Alain Chapel等多個米其林餐廳中學習烹飪技術理念，擅長法式料理。
“我時刻對食物保持好奇心。
”
Inspiration
/
Q：
夏季菜的靈感來源和特點為何？
A：會在季節性食材中去尋找靈感，夏季口味一般比較清淡。
Q：
你喜歡在夏季菜運用到哪些食材？
A：黃香菇、西葫蘆、牛肉
為我們推薦幾道夏季菜吧！
特色牛肉鞳鞳
自選冷前菜特色牛肉鞳鞳，由牛肉，鵝肝，金槍魚，孔泰芝士，煙燻鴨子和芝麻組成，柔嫩可口，精美誘人。
香烤牛裡脊
法國經典主食材牛裡脊，佐波多雷斯紅酒醬汁，香濃而不膩。
鴨肝醬配魚子醬
鴨肝醬與奧特西拉魚籽醬完美融合，為味蕾帶來法式菜餚的極致細膩。
上海建業裡嘉佩樂酒店
le Comptoir de Pierre Gagnaire
建國西路480號
7：00-10：00 /12：00-14：00 / 14：30-16：30/ 18：00-22：00
13
上海五角場凱悅酒店
The Lounge西餐廳
馮智林
上海五角場凱悅酒店行政總廚，來自中國，20年的從廚經驗，擅長法國料理、意式料理、中西式融合料理。
“食物一定要本味至上。”
Inspiration
/
Q：
夏季菜的靈感來源和特點為何？
A：不時不食，選用當季的新鮮食材，在基於滿足口腹之慾的同時，兼顧身體健康的理念來設計菜品。相比其他季節，夏季菜應該更清新開胃，菜品的顏色要層次豐富。
Q：
你喜歡在夏季菜運用到哪些食材？
A：時令水果、蔬菜、海鮮
為我們推薦幾道夏季菜吧！
大蝦芒果色拉
去殼的蝦肉彈牙緊緻，搭配有機小番茄，酸爽可口、時令的芒果是這道開胃菜的點睛之作。
龍井茶提拉米蘇
淡雅茶香，甜而不膩，十分精緻的甜品。
碳烤超低溫金槍魚 油浸茴香 迷你胡蘿蔔 檸檬蒔蘿汁
金槍魚紮實的肉質，和酸而清爽的檸檬搭配，格外適合夏季。
上海五角場凱悅酒店
The Lounge西餐廳
國定東路88號
看完了13位西餐大廚的分享，你找到自己心儀的夏季選單了麼，在文末為它們投票吧！如果你有喜歡的食材或選單也不妨在後臺留言，把更多奇思妙想分享給大家！
編輯整理 | Hayley
採訪 | 吳子萱 比比恩 Echo Fanny
圖片來自餐廳
