關中八大碗

鄉土散文：關中八大碗

文：張天科

小時候過年最愛、最盼、最想，卻又常常吃不到的就是農家人自做的那種白菜大肉丸子粉條燴菜，其中就有較為知名的“陝西八大蒸碗”（也叫“關中八大蒸碗”）。

說起“關中八大蒸碗” 顧名思義，以碗承裝，上籠蒸煮，顧名蒸碗，是中國西部的八種蒸碗，也叫關中八大碗，分別是：條子肉、黃燜雞、粉蒸肉、四喜丸子、帶把肘子、梅菜扣肉和八寶甜飯組成，這其中最大的特色就是，絕大多數都是葷菜。

“八大蒸碗”其實是中國大部分地區逢年過節都有的一種美食做法，現在在中國部分地區演化為過年團圓飯的標誌，常見於北方地區。八大蒸碗一般都是先將各色菜餚加工成半成品或成品，然後待到準備吃飯上菜時，在食用前放鍋裡蒸熟即可食用。所以，這“陝西八大碗”一般都是需要提前加工的。

小酥肉，一般都是需要撿上好的五花肉切成片，然後裹上澱粉和雞蛋液，用提前備好的蔥薑蒜醃製好，再上鍋油炸成金黃色，瀝乾油分。炸好後還需再翻炒一番，最後出鍋後撒上香菜蔥花。

鄉土散文：關中八大碗

條子肉，則是選帶肥帶瘦的大塊兒肉，先用清水煮一遍，煮的目的是為了去除血沫，煮完後等晾乾水分，在每塊兒肉表面裹上蜂蜜。之後再上鍋小火慢炸，直至肉的表面完全上色。拿個小碗，倒入醬油、鹽，加溫水攪勻，倒入肉碗，在肉上放陳皮、八角、蔥段、薑片蒸制，蒸好後取掉陳皮、八角、蔥段和薑片即可。

黃燜雞，則要先醃好一隻仔雞，順便準備好黃豆，泡發後瀝水備用，蔥薑蒜切好，備好花椒、桂皮、八角、香葉、幹辣椒若干。開火加入雞仔與黃豆煸炒，而後依次放入老抽、料酒、白糖、雞粉、十三香和郫縣豆瓣炒入味，最後倒入適量開水燜制。

粉蒸肉，做法則多種多樣，簡單點可以直接購買全料蒸肉粉加五花肉製成。

四喜丸子，需先將備好的肉、荸薺、香菇、姜、蔥切碎，再加入澱粉、老抽、食鹽、白糖和餡兒，順同一方向攪拌上勁，取適量餡料摔打成丸子。再鍋中放油炸制金黃，撈出後放入湯汁材料，加適量清水煮開。

帶把肘子，絕對是宴席中的一道大菜，有專門的做法。肘子富含膠原蛋白，有滋陰養血、滋潤面板，改善面板的功效。且肉質肥美、光澤誘人，燉爛之後肉香逼人，垂涎三尺。

鄉土散文：關中八大碗

梅菜扣肉，最早源於客家菜，傳入陝西地區後，結合當地人們的口味，有些許改進。這道菜的關鍵在於梅菜（也叫“黴菜”），需提前醃製準備。將五花肉切成方形，梅菜乾用溫水泡開；鍋中沸水放入五花肉，加蔥白、料酒、薑片焯煮一定時間；之後撈出五花肉，在肉上均勻抹上醬油上色，另起鍋燒油炸制，取出放涼；梅乾菜加料炒製備用；將五花肉切片，碗底墊上梅乾菜，將肉整齊擺放上去，每擺放一片，都需刷上特製的醬料；最後上鍋蒸熟即可。

八寶甜飯，取血糯米、糯米混合均勻洗淨，提前浸泡好，同時也提前浸泡好紅豆。之後拿一個大碗，在其內壁塗上一層熟豬油，將一部分花生、杏脯在碗底擺好造型，上面放入混合糯米，再放一層紅豆，再填一層糯米，迴圈往復，直至蓋滿。在碗中加入適量冷水，蓋好保鮮膜備用。食用前蒸熟，撒上一層桂花糖製成的水晶滋汁即可。

以往陝西人通常只有在逢年過節、宴請賓朋之時，才會備齊這“八大碗”，以顯隆重。若是在平時，偶爾時間充沛，則會選擇性地挑選一兩樣製作，即使這樣也算是極其豐盛了。

俗話說，十里不同風，百里俗不同。雖說這蒸碗是全國各地都有各自的做法，在八百里秦川每個農村地方的八大碗，肯定都是不一樣的，根據不同的風土人情，習俗和口味，所做出來的八大碗也會略所不同。

不過在陝西農村，八大碗是以前宴席上必定的主菜，在村裡每當有紅白喜事時，是必然會大擺宴席，在那時不僅熱鬧非凡，更加是人情味十足。

因為八諧音發，人們會圖一個口頭吉利。所以這裡面的八大碗是有著四葷四素的說法，葷素搭配吃著會更加的舒服，其中四個葷菜有扣肉酥肉，扣肘，方肉，四素，一般都是用蘿蔔，海帶，粉條，豆腐這幾種。

農村的八大碗，其中最讓人難以忘懷的就是四個蒸肉了，做好的蒸肉非常的漂亮，肉皮是紅褐色的，方方正正的擺在碗裡特別的有食慾，吃起來更香，因為是蒸的，裡面的肉肥而不膩，入口即化。

葷素各有特點，素菜經過師傅的處理，也是非常美味的，乾淨的海帶絲軟軟的，吃起來像粉條一樣，而粉條又滑溜的好像涼粉一樣，豆腐、豆芽和高湯搭配起來，會更有鮮味。

小時候生活雖然清苦些，但在很多地方年夜飯都有自己的習俗，農村的八大碗主要是燉菜、燉肉，嫩滑、爽口、好吃，對於無肉不歡的吃貨來說，過年蒸一小壺燒酒，能吃上一頓絕對豐盛、大飽口福的美味大餐是一件十分享樂的事。可以說，在農村宴席上的八大碗不僅是美味的象徵，更加是我們難忘最樸素好吃的家鄉味。

不過現如今，農村席面上的“八大碗” 已經被“八涼八熱” 所取代了。街上酒菜館子眾多，但很少見有飯館售賣這種蒸碗的了。農村如遇誰家有個紅白喜事，其中尤以婚宴菜品最豐盛，不但熱菜有一雞二魚三丸子扣肉肘子等大菜，還有涼碟、果碟、加添、糕點等，桌子上往往要撂上好幾層。話說回來，城裡山珍海味，不如鄉下酒席夠味！特別是在小村莊，一家有喜幾乎會把全村的人都請上，少則十幾桌，多則幾十桌，場面極其熱鬧！搭棚子，砌爐灶，架案板，搭建一個露天”廚房“，村裡的大廚才能伸展手腳。一到開席，酒菜的香味飄滿整個村子，喜慶又熱鬧。

蒸碗也是除夕將至的一個標誌。臘月二十三前後，人們開始蒸饃燒肉炸丸子，將團圓飯上費工夫的菜先做成半成品，叫“裝碗子”。

所謂“裝碗子”，就是按照不同口味的蒸碗，將原料和佐料分別裝入碗中，在籠上蒸個半熟。晾涼放起來，待到閤家團聚時，再將半熟的蒸碗拿出來蒸熟，扣在盤子裡享用。

對於地道的老陝來說，蒸碗不單單是一道道菜，更是生活的儀式，是年的存在，有了這些蒸碗，年才有味道。而蒸碗，也是日子豐盛富足，家族和睦興旺的一種象徵。

但不管世事如何變化，“關中八大蒸碗”，是以往陝西人逢年過節 、紅白喜事時才能品嚐到的傳統美食 ，平常生誕壽辰、婚喪嫁娶、孩子滿月等日子都少不了它。它以香酥軟嫩，老少皆宜，唇齒留香， 贏得了人們的青睞和喜愛。

特別是過年時，一家人圍坐在一起，紅紅火火的過大年，品嚐著香氣撲鼻的蒸碗及各種美食，真是不亦樂乎。親朋好友來家聚餐，若端上蒸碗來，既好吃又大氣，會特別有面的，一定會誇獎你廚藝好。

有錢沒錢，回家過年。在平凡無奇的鍋碗瓢盆中，我們成長、別離又團聚。蒸碗，承載了遊子溫柔的牽念。過年了，飄出悠悠年味的蒸碗，咥一碗馥郁整個春節，舌尖生香。“關中八大碗”有無數人記憶的味道，在老陝的宴席中，是永遠揮之不去的印記！

來自億聰起名鄉土文學社

編輯：馬學民

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