本文轉自：團結報

李先平

對湖南人來說，無辣不歡，無臘不歡。傳統臘肉，特別是湘西臘肉，成了闡釋湘菜特點的典型代表。傳統醃臘肉製品因其色澤誘人、香味濃郁，味道獨特深受老百姓喜愛。

臘肉是湖南美食殿堂中當之無愧的一張亮麗名片，而湘西臘肉更是鎮殿之寶。對此我深信不疑，湘西是我的第二故鄉，在那裡學習工作好多年，對臘肉再熟悉不過。

但凡事不宜苟且，而於臘肉尤甚。世間平俗所見臘肉，大都火候未齊而徒有其名，真味已失而含忍不言。反觀湘西臘肉，甚喜！其色或淨若秋雲，或豔如琥珀，其芬芳之氣撲鼻而來，不必齒決之，舌嘗之，而後知其妙也。

作為資深吃貨，我認為好臘肉的標準應該是：瘦而不柴，肥而不膩，肥瘦相宜，原味生香，拍案叫絕。

那麼，湘西臘肉是如何成就好臘肉的典範呢？我曾經利用休假時間，專門到龍山、古丈等地考察過湘西臘肉產業。考察過程中，深切體會到了傳統產業者的真誠與實在。對好臘肉有了更深刻的認識。

好臘肉，首先要有好原料。湘西臘肉所御用豬，源於山野，滿山奔跑。看來，做一頭快樂的湘西跑山豬，是一件多麼幸福的事；好臘肉，自然環境得好。湘西州成為全國30個少數民族自治州中第一個榮獲“國家森林城市”稱號的城市。環境之好，自然不用我多吹；好臘肉，還得有好師傅。湘西臘肉的掌舵師傅，聞名於湘鄂渝，扎耕於大湘西，是真正的匠人匠心，他們敬畏傳統，恪守傳承，不將就，不迎合，一生就為做一塊好臘肉；好臘肉，關鍵在於掌門人或者手藝人的情懷。湘西臘肉企業的掌門人，大多是深耕行業、有智慧、有擔當，又不保守的實幹家。不忽悠，不浮誇。立志帶領湘西大山深處的父老鄉親，闖出一條精準致富路。或者就是自給自足的那種，更是講究。

湘西臘肉往往帶有濃郁的地方特點，其影響力的大小也直接取決於受眾程度。所以湘西臘肉的從業者也要不斷思考如何做到成本可控、效率更高、體驗更好。因為在易審美疲勞的當下，平庸的使用者體驗無法成就偉大的生意。行業做到最後，一定是品牌與供應鏈的高度融合。只有這樣，才能做到成本、效率、體驗三合一。其他行業如此，傳統湘西臘肉行業，也是如此。

無毒害，低硝化應該是傳統湘西臘肉需要發力的方向。傳統醃臘肉製品原輔料的複雜多變性、生產工藝的多樣性和有害物的易於形成等，使得產品質量、安全難以控制。同時，傳統臘肉行業由於缺乏產品品質評判標準體系以及整合化的機械裝置，從而造成目前傳統醃臘肉製品的工藝最佳化與控制、風味形成與調控、危害物的甄別與控制、加工裝備及輔助裝置的智慧化等理論、技術和裝備水平嚴重不足。

近些年來，消費者飲食習慣已漸漸改變。大家都自覺拒絕不健康原材料，把嗜好變成了偶爾嘗試。同時，伴隨更多新型臘肉的出現，消費者有了更多選擇，從而加劇了傳統臘肉行業洗牌和產業升級。

這並不是杞人憂天，中國的菸民數量近幾年已經呈下降趨勢，就充分表明再頑固的消費者也是珍惜生命的。

傳統臘肉行業的最終勝出者，一定不是頭腦聰明的投機者，而是深耕行業有智慧和擔當的，又不保守的實幹家。

可喜的是，在我們湘西涌現了一大批這樣的實幹家。他們依託本地資源和高校的科研優勢，正在打造優質、環保的綠色臘肉。

總之，傳統臘肉行業肯定會面臨拐點，拐點來臨時，如何實現彎道超車呢？

簡而言之，六句話：

以傳統立足潮頭，

以健康博弈江湖，

用標準平抑諸侯，

求共生做大行業，

創新連線上線下，

用閉合抵禦風險。

為什麼說“小孩望過年，大人望種田”？這其中，對小孩子而言，美食的誘惑絕對排在第一位。逢年過節，燉得香氣四溢的臘豬蹄，永遠是主角。一家大小或親朋好友，圍席而坐，喝酒猜拳，啃著皮糯香軟的豬蹄，粘粘的，手指和嘴巴都是油，打著酒嗝，有種說不出的陶醉感。

今後我們湘西臘肉的傳承人就是要做對的事，做難的事，做需要時間積累的事情。成功的人往往都是那些沉醉於所做事的人。人生很多事急不得，你得等它自己熟。那一塊塊令人垂涎欲滴的湘西臘肉，也需要時間洗禮。

風乍起，臘味濃。既是時令，又是時尚。

這個年頭，又怎少得了湘西臘肉？