清晨的義烏，大街小巷漸漸飄起帶著蔥花味的餅香，有人邊吃邊走上班，有人打了包騎車回家。

義烏人，尤其是生長於城西一帶的當地人，都會有一種特殊的深入骨髓的肉餅情結，早飯不吃“東河肉餅”等於沒吃。

“這種餅最早發源地在東河村，義烏現在到處有賣，但要吃到原味的還是得去那兒。”做餅是早活，想要吃到第一鍋就得早起，清晨4點，我隨著義烏吳功新出發趕去城西工商街道。

店門已開，正在打理的是位小媳婦。

“我婆婆和我媽等下會來，她們晚上就開始忙了。”小媳婦叫華珍，她說肉餅做起來費時間，清早客人來之前現做現烤，但更多的準備工作頭一天晚上就必須開始，“客人看到的煎餅那一步，對我們來說是最後也是最爽快的一步了。”華珍說，當天有人家辦喜事訂了150個，更得提前在散客來之前先煎。

講究、複雜和費時，才成就了百吃不厭的東河肉餅。

真正好吃的肉餅

從揉麵就開始了

每個早晨來吃餅的義烏人，看到的大概應該是這樣的畫面。

把肉包子大小的麵糰攤大，放在左手，用右手慢慢捏邊，餅越來越大，也越來越薄，此刻可以隱約看到薄餅裡面有類似蔥花的餡。等到薄如宣紙，往旁邊的煎烤臺上一放，再刷上一些油，翻動兩面，餅微焦呈琥珀色，剷起摺疊就成了。

那天清晨5點多，我見到了的也是這樣一個過程，煎餅的是華珍的丈夫。

這旋轉捏拉的功夫自然不是一天能夠練成的，但東河肉餅的複雜和費時，早從揉麵就開始。

“現在有現成機器揉好的面，直接買來就能用，都不用醒。”華珍正和我們說著，婆婆回來，拿出盆開始揉麵。

“這是個力氣活，但自己揉出來的面，有韌勁。”華珍說，比如醒面，雖然講不出道理，但醒好的面做餅，就是好吃。“除了揉好的面要醒，之後做成圓子也要醒，最後加餡後做成小餅也要醒。”這三醒，是他們上輩傳下來的做法，也是她們現在始終堅持的原則。

過程就像是做瓷器的揉泥，泥揉得緊密，坯才能拉得好。最後搓成手腕粗的長條，用薄膜包裹存放，開始首醒。

這種麵糰大約要醒幾個小時，之後取出，摘成小麵糰，做成一個個乒乓球大小的圓子。

從大面團上摘下一小塊，一手一個在桌子上在轉。“看似簡單，但做成圓子時要注意那個缺口，在大盤裡排列時，要統一讓這個小口子側向一個面。”

這是第一個小竅門。華珍說，之後兩個圓子壓扁疊在一起，中間加餡。如果口子不在邊上，那麼做大餅時容易拉破，小口子便成了洞。

圓子裝滿一盤，放入冰櫃，那是第二醒。

臨近清晨6點，便有客人陸續前來早餐。幾個人圍坐在小桌前，先打一碗熬了幾個小時的稀飯，稠稠的那種，幾碟小醬菜，坐等肉餅出爐。“用稀飯和著吃，最佳。”華珍邊說邊幹活。

小店忙開了。

婆婆開始剁餡，丈夫與華珍配合，煎餅。

“這是前腿肉，肉色略紅一些，精瘦得當，我們做餅一直是用這種肉的。”婆婆先把肉切成塊，然後將其剁碎。“最為關鍵的是，要把腿肉中的筋剔出來，否則拉餅的時候會成團，拉不均勻，而一旦煎了，便會鼓起一個包，餅就破了。”

肉餡好了，第二材料就是蔥。

如果不懂蔥的處理，肉餅就沒法做。清洗後的蔥，必須濾幹，不能有殘留的水。

走到小店的後門，發現洗好的蔥都豎在盛器中，手一捏，的確乾乾的。

“餡如果有水分，拉出的餅就會支離破碎。”婆婆開始切蔥。“不能亂剁，要切成大小一致的小蔥段。一般二斤肉配一斤小蔥。”

加入少量黃酒，肉和蔥和在一起，餡成了。

取出醒好的面圓子，兩個壓扁後，中間放入餡。量要大，要鋪滿。弄好後放入冰箱，這是第三醒。

請做餅師傅去家裡做

還要排隊

“平時一天做七八百個肉餅，但因為這三醒，費時不少。”華珍說，老人們傳下話，肉餅做法嘉慶年間就有了，當地何氏家譜記載，拿肉餅招待客人這一習俗，確實有300多年曆史。

“我們的餡清淡，沒加其它輔料，煎餅的時候，最多加個雞蛋。”華珍小兩口繼承這份祖業，年收入不高，但不想這肉餅失傳，也就堅持下來了。

當地，關於東河肉餅的製作，還流傳著“傳兒媳不傳女兒”一說。

好吃，但吃不起，是兒時最深的饞。逢年過節能聞到餅香，是那個年頭最純的盼。

“小時候哪裡有得吃哦，能吃個豆腐餅就不錯了。”功新50歲出頭，他說小時候只有大過節的時候才會有一碗麵，或者肉餅吃。義烏東河一帶的人辦喜事，一定會裝上滿滿的肉餅。而遇到春節、清明、中秋等傳統節日，也會備上肉餅招待親友。“以前過年，有些人家會請師傅到家裡做餅，把鄰里親戚都請來吃。”

現在也有人請做餅師傅去家裡，但好師傅比較俏，請他們還得排隊。

“東河肉餅”，其實是“夾肉雙層麥餅”， 由兩層麥餅粘連，中間夾著肉和韭菜做的餡，薄如宣紙，還能從背後透出光亮來。

臨近清晨7點，客人便多了起來。

餅有多好吃？

只想告訴你起多早都值得

此時做餅的華珍，手中的餅越來越大越來越薄，像極了二輪轉裡的轉手帕。等到餅大到7寸盤大小的時候，直接置於旁邊的煎烤臺上。兩面一翻，香氣襲來。

剛煎好的肉餅，部分焦黃，色如琥珀，像一輪暈月。當地老人們說，這餅寓意吉祥團圓。

早早打了一碗稀飯等著的人們，看到餅冒著熱氣出來，忍住不低頭咬上一口，蔥花肉香十分誘人。

3元一個的東河肉餅，吃起來真的停不下來。

餅特別有韌勁，雖然很薄，但很勁道，一口下去，有肉或瘦或肥，也能體味到蔥花，似香似滑。

一個很快吃完，馬上有客人喊“老闆娘，再來一個。”

“東河肉餅”製作技藝現已被列入義烏市級非物質文化遺產代表名錄。

“一斤乾麵粉大約能做成10張餅，兩斤多面粉配套要用掉一斤肉、半斤蔥做餡。”

華珍這家小店，按一天800張餅算，確實沒什麼利潤。不過她說，會把這門做餅的手藝守下去。

值班編輯：張琴