今天你經常會在日料餐館吃到生魚片，最常吃到的就是金槍魚，三文魚這樣的，蘸著芥末吃。

江戶時代以前，生魚片主要以鯛魚、鮃魚、鰈魚、鱸魚為材料，這些魚肉都是白色的。明治以後，肉呈紅色的金槍魚，鰹魚成了生魚片的上等材料，其中河豚魚是生魚片中的佼佼者。

一提到生魚片，我們總是條件反射會很想到日本，覺得日本的刺身很好吃。

但如果你研究過中國的歷史，就會知道其實日本的“刺身”源自中國，中國在三千年前的先秦時代就開始吃魚膾，這些生吃魚肉的烹飪方法流傳久遠。

中國吃生魚片的歷史，比日本建國都久

在沒有什麼佐料，很多主食都還沒誕生的過往，古人就知道生吃魚片了。

魚禽牛羊，最鮮為魚。

吃魚的最高境界是什麼嗎？就是生吃。經考究，早在上古三代的周朝，中國就有了吃魚生的習俗。而同一時期的日本人（彌生時代），還沒學會使用金屬器具，更不要說是用刀切魚片了。

所以，其實中國吃生魚片的歷史，真的比日本建國都要久。

魚生，是中國古代菜色中最著名的菜餚之一，它不但是宮廷中常見的食品，也是平民的日常菜餚。當時，各類海陸空生肉細切成條或薄片，統稱為膾，而秦漢之後，吃飛禽走獸的比較少，所以膾多指魚膾，還專門衍生出一個“鱠”字用來專指。

“在唐代，食魚生的習俗，曾經達到過一個飲食文化的高峰”。

十三朝古都“長安”因水興，或許是受全民食鱠熱潮的影響，斫鱠（切生魚片）成為了當時的時尚流行之一，熱度不亞於馬球。

當時人們吃的大多是淡水魚，鯉魚、鯽魚、鱖魚……但凡是周邊河湖裡能抓上來的，就沒有古人不生吃的。

古人吃魚生，講究細緻。

我國古代有專門的切生魚片刀法，練到精湛的人能將魚片切到

“鬆散得像雪花，輕得能隨風飄揚”

，因此而得名。

魚生技藝在唐代廚師的手中，已經成為一門令人稱讚的絕技。

斫鱠也是一道重要工序，甚至還有一點表演性。廚師要在砧板上面鋪上白紙，以吸收鱠刀壓出的魚汁。

表面不溼的生魚片，能夠鬆散地擺設在盤子裡，無論觀感和口感都好。刀功高明的大師傅，不僅生魚片切得極薄極細，而且白紙上幾乎不沾汁水。

斫膾曾是古代文人創作的素材，詩人杜甫就很喜歡看斫膾，還寫過“落砧何曾白紙溼”的詩句。也有很多古代文人畫過斫膾的場景，比如唐人杜庭睦的《明皇斫鱠圖》。

也是在唐朝後，生魚片才由遣唐使傳至日本、朝鮮半島等地。

其實在唐朝吃生魚的巔峰後，很快吃生魚就隨著朝代的變更、人們飲食習慣的變化而變得不那麼主流。事實上，直到今天，中國北方滿族和赫哲族的一些村落，以及中國南方某些漢族聚居區，乃遺留吃生魚片的習俗。生魚片在中國至今沒有斷絕，只是不再主流。

就讓我們來看看在中國廣袤的土地上還流傳著哪些魚生佳餚吧。

廣西生魚片

廣西有個地方叫橫縣，而橫縣有一道名菜就是魚生。這種生魚片屬於廣西非常獨特的一道菜。

取清水水庫魚剝淨切片後，配以純花生油、胡椒粉、醬油、木瓜絲、酸蕎頭、酸姜、檸檬和洋蔥、花生、紫蘇等香料攪拌後進食。

這種吃法，和廣西人醃水果吃很像，就是“酸嘢”。

潮汕生魚片

現在要在中國吃魚生，十個人九個會往潮汕跑。潮汕的美食太出名了，各地的博主都要去打卡，所以知名度最高。

潮汕人吃魚生由來已久。清，李調元《南越筆記》載：“粵俗嗜魚生，以鱸以鯉以白以黃魚以青鱭以雪魿以鯇為上。鯇又以白鯇為上。以初出水潑刺者，去其皮刺，洗其血腥，細膾之以為生，紅肌白理，輕可吹起，薄如蟬翼，兩兩相比，沃以老醪，和以椒芷，入口冰融，至甘旨矣。而鰣與嘉魚尤美。”

潮汕廚師有著豐富的殺魚經驗，在殺之前把魚摸暈，這時魚身上的血還是正常流動的，肉也比較細膩柔軟，這時快速宰殺，便能保留這個肉質，製作起來魚生的口感會比較好。

東北生魚片

東北式魚生，帶著東北人的狂野勁。

首先要把魚皮扒下，然後用刀順著魚的脊柱，把兩邊的魚全部給切下來，用白醋泡一段時間。東北的魚片切得更薄，而使用蘸魚的醬料也更特別。

他們用自制的辣椒油，拌進去很多蔥薑蒜之類的入味，最後再潑上剛熱好的油和辣椒粉。這樣原本已經可以吃了，他們卻還會加一下土豆絲灑在魚片上。

這樣的生魚片，實在很生猛，也很有趣。

順德生魚片

在順德，每天2萬名遊客專程來順德吃美食，吃得最多的就是魚生。每到夏天，高檔酒樓乃至街邊排檔中，廚師們紛紛展露做魚的廚技，一條條淡水魚在精湛的刀工下，化為盤中藝術品，成為食客口中不可多得的美味。

一片片雪白的生魚肉，在筷子上翻飛，加入生油、鹽、蔥絲、薑絲、蒜片，攪拌均勻，一起夾進嘴中咀嚼。

“來順德不吃魚，等於沒到過順德。”說這句話一點也不過分。

順德人保留了吃生魚的習俗，因為這些水網密佈和養魚歷史悠久的，他們用新鮮甘蔗草餵魚苗，用流動的山泉水養，大幅降低魚群之間感染病毒的可能。而被選中做魚生的淡水魚，在被吃掉的前一週要經過瘦身處理。

除了在食材本身下功夫，這裡也集和了中國最好的一批廚子。

製作魚生非常考驗廚師的功底，製作順德魚生會用到許多鯉科魚類，除了脊骨之外，還有100多根肌間刺，要知道它們的位置和分佈方式，將它們一一剔除，廚師必須要有十年八年的功力。

順德的生魚片，幾乎能代表中國生魚片的最高境界。

魚生搭配的小料，五彩繽紛地碼著金不換（羅勒葉）、芹菜絲、菜脯粒、洋蔥絲、香菜、辣椒、薑絲、蒜片、酸楊桃，另外還有花生米和香油。食用之前按照自己的喜好搭配拌勻即可。

這些不同風味的魚生，你嘗過幾種？哪個是你的心頭最愛？

資訊來源：廣東釣魚

責任編輯：小暖