西安粉巷覓美食，“春發生”葫蘆頭，進門先學“掰饃”

2022-02-20由懶遊的故事發表于美食

接著分享暑期西安行。酷熱的古都西安熱浪滾滾，出門五分鐘，出汗兩小時。就連吃飯，也不願意去遠處了。

把酒店定在了鐘樓附近。這裡是遊玩西安最方便的地方了，鐘樓附近酒店林立，就是旺季價格稍高一些。酒店200米外就是粉巷，據說這條小街上，有幾家不錯的特色餐廳，我們一起去看看吧。

提起“葫蘆頭泡饃”，作為老陝，尤其西安市民，幾乎是無人不知。 “葫蘆頭泡饃”，是西安特有的傳統風味佳餚。西安葫蘆頭泡饃館很多，尤以“春發生”飯店為正宗。它味醇湯濃、鮮香可口，饃筋肉嫩，肥而不膩，名聞遐邇，享譽中外。春發生店其實位於南院門街上，並不在粉巷。

這可是一家碩果僅存的國營飯店，吃飯時還向飯店服務員求證過，服務員自豪地說，春發生飯店隸屬於西安飲食股份有限公司，百年老店了。春發生飯店創建於1920年，1952年公私合營。1998年重新裝修並增設了五個包間，營業面積擴大了一倍，形成了現在的一樓大廳、二樓包間、三樓宴會廳的經營格局，經營面積2025㎡，現有餐位總數300餘個。

飯店門前經營者五一大包，也是春發生飯店的，看來很受歡迎。

來的時候客人並不多，坐下後，服務員拿過來一隻大碗和一個饃，這是要幹啥？一臉懵。旁邊的老客笑著說，掰饃啊！掰饃？第一次在飯店吃飯，還要自己動手。

原來，在西安吃泡饃，都是自己動手的。西安的泡饃店都希望食客能自己掰，因為泡饃這個東西有點特別，，饃掰的如何會直接影響成品的口感。自己掰的要比機器絞的好吃得多，饃一粒粒的筋滑又入味兒，就是需要點耐心。掰饃可沒有那麼簡單，還有訣竅，講究掰、撕、掐、抖。掰：將整個餅一掰為二，二掰為四；撕：取四分之一，從中間撕為兩片；掐：用掐的方法，將饃掐成黃豆粒大小，掐的大小越均勻越好；抖：掰完了要抖一抖，檢查有沒有忘記掰的大塊饃，再看看碗底，不要有太多饃渣，不然煮出來就“面面”的，不好吃。當然，我掰的這個饃，跟我人一樣急躁，服務員一臉的“嫌棄”。

邊掰饃，邊研究你要選哪一種葫蘆頭泡饃。春發生飯店葫蘆頭品種眾多，有濃香型的老味道葫蘆頭、葫蘆頭小炒、油潑葫蘆頭和陝西葫蘆頭；還有清香型的精腸葫蘆頭、精肥葫蘆頭、精瘦葫蘆頭和傳奇葫蘆頭。價格從25元到35元不等，我選的是“陝西葫蘆頭”，又點了兩道冷盤。

泡饃是由進食者先將饃在碗裡掰成碎塊，然後由廚師將切成坡刀形的腸肚及豬肉、雞肉，擺放在饃塊上，加適量粉絲，用沸湯澆泡3～4次，使熱湯滲透饃塊；然後再加適量熟大油、調料水、味精、香菜、蒜苗、油潑辣子，最後澆適量沸湯即成。

這大大的一碗，再點幾個其他菜的話，一碗足夠兩個人吃。鮮而不腥，肥而不膩，湯白肉嫩，色味俱佳，這也許是春發生葫蘆頭最準確的評價了。進食時，佐以糖蒜、泡菜、辣子醬等，更是清爽利口。西安人誇獎葫蘆頭的美味說：“提起葫蘆頭，嘴角涎水流”。我更是連湯底都喝得一滴不剩，朋友嘲諷我，你這樣的吃啥啥不剩的“美食家”，美食評價沒有參考價值。

快吃完才想起，賣葫蘆頭的飯店為啥起名“春發生”？大家是不是有點奇怪？哈哈，尋找答案不求人，答案就在我們面前的選單上，我們來了解一下，春發生的前身叫何記葫蘆頭，1925年初春的一天，何記葫蘆頭的老闆何樂義擴建店鋪後第一天營業。他宴請了本地許多有頭有臉的人物，大家紛紛向何老闆道喜，其中一位文人說到：“何老闆，你的店鋪擴建在春天，發展在春天，使我不由想起了唐代大詩人杜甫《春夜喜雨》中的名句“好雨知時節，當春乃發生”，不如我給你的店鋪送個雅號叫“春發生”你看如何？”，這位文人現場題寫了三個大字“春發生”，交給了喜上眉梢的何老闆，從此，何記葫蘆頭鋪正式更名為“春發生”，店鋪的生意也如店名一樣更加生機盎然，“春發生葫蘆頭”的大名也逐漸馳名古城內外，譽滿三秦大地。

選單上下角的介紹也很精闢，“葫蘆頭泡饃”是西安特色的名貴珍食，其歷史淵源悠長，久負盛名。“葫蘆頭”的原名叫“豬雜糕或煮白腸”，之所以要易名為“葫蘆頭”，有一段與藥王孫思邈有關的佳話。唐高宗時，藥王孫思邈採藥雲遊四方，途徑“豬雜糕”店就餐時，覺其腥味大油膩多，便取出隨身攜帶的藥葫蘆，從中取出漢陰椒、上元桂、西大香等名貴中藥材，並告訴店家使用方法。店家按孫思邈所囑，如法炮製，果然鮮而不腥，肥而不膩，湯白肉嫩，色味俱佳。“豬雜糕”名聲大振、轟動京城。店主為表示對藥王孫思邈的感激之情，便將藥王所賜葫蘆懸掛於店前。從此，世人便將“豬雜糕”更名為“葫蘆頭”。