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非物質文化遺產

醉三國朱氏桑皮豬血裱糊封壇技藝

咱們國家自古有“南甜北鹹、東辣西酸”之說，這個方向也只是大體的，並不多麼準確。但每個地方的人，酸甜鹹辣偏重那樣，幾乎是不好改變的。你比如說，蘇州人喝碗粥，放三匙子糖還嫌少，這要端給咱吃，直接膩的不能張口。湖南人吃辣沒老命，什麼菜都得裝點，你要讓蘇州人這麼吃三天，腚門眼非腫得拉不出屎來。反過來，你要讓湖南人天天喝糖粥，一點辣味不讓他嘗，也要他老命。

咱沂南人上蘇州、上湖南隨他們那吃法也受不了，因為咱從祖宗那輩裡就愛吃鹹，炒菜講究有油有鹽，油少點沒什麼，沒鹽味那直接不能咽，不鹹不香，這是鐵打的道理。別說咱沂南，整個山東人都這樣的口味，人均食鹽日攝入量12。5克，全國第一。魯菜作為八大菜系之首，最大的特點就是齁鹹。

沂南人平常炒菜鹽味大，多數老鄉感覺還不夠過癮，必須得就鹹菜才行。咱說的鹹菜可不是什麼榨菜這些東東，咱就吃自己家裡產的，香椿芽早說過了，絲豆子馬上說，這兩樣鹹菜，是有時令的，一個春天，一個冬天，不長遠，最長遠的還數醃菜疙瘩。

醃菜疙瘩和蘿蔔有些相仿，種和收時間差不幾天，都是長英子、大頭子，我小的時候，鼓搗了很長時間也分不清誰是誰來。有時候上人家園裡偷拔嫩蘿蔔吃，好多時候提溜根醃菜疙瘩回來了。小嫩蘿蔔鋒脆甜辣，著好吃。醃菜疙瘩發柴不說，咬嘴裡說不出個吊味。

生吃不中，但你不能說這不是好麼。第一，醃菜英子比蘿蔔英子有用處，蘿蔔英子多用來餵豬、餵雞、喂兔子，醃菜英子帶疙瘩頭皮割下來，掛起來曬乾，泡發後炒肉、熬菜，味道香得很。疙瘩頭怎麼吃？切成絲，略微炒一下可以悶辣菜，這道菜裡含有純生態的芥末油，是種絕妙的調味菜。把疙瘩頭剁碎了，淘一遍水，做豆沫吃，也別有風味。

但既然叫醃菜疙瘩，它的主要用途還是用來醃鹹菜。削好根鬚，去掉疤痕，洗刷乾淨，晾得幹索，這時候的疙瘩是白中帶青。咱沂南莊戶人，家家都有口鹹菜缸，多數放堂屋的牆根下的石臺上。如果是新成家的，鹹菜缸頭一次使，那得燒鍋放了花椒、花椒葉子、姜熬的開水，涼了倒進去，兌上門市部裡稱的粗鹽，放上疙瘩慢慢醃就是。老家庭的鹹菜缸裡，那缸鹹菜水，是標準的“老湯”，說不定傳了好幾輩子的，裡面說不定還有塊他老奶奶放進去的醃菜疙瘩，撈出來看看，已經黑黑的、軟軟的了。還能吃不，能。放開水裡一煮，成了鹹菜泥，吃起來很有醇厚感的，沒有了很衝的齁鹹的感覺。

把陳年的老鹹菜統統撈出來，放新疙瘩也行，但多數人家是把疙瘩翻在缸底，陳鹹菜壓在上面，這樣不耽誤吃舊的，舊的吃的差不多，新的也醃好了。

按說剛放進缸不多久的鹹菜是不能吃的，因為有亞硝酸鹽。老莊戶人哪知道這個說法，但你別擔心，醃菜疙瘩醃時間短了白搭，最少幾個月鹽才會透進去，這時候，疙瘩的色氣還沒完全脫去白色，還是硬幫幫的。但有個別人，卻很喜歡吃這種帶著生氣的鹹菜，忙不迭地撈個，切成塊條，就糊豆喝。

鹹菜缸上面一般不蓋麼，能天天見太陽，著著露水。當然，冬天下雪不用怕，進了雪的缸，說特別好呢。下雨就不行，得放口破鍋扣著，怕招了雨水，最怕的是放屋簷低下，進了屋簷水，臭了缸，那就直了。夏天，有些不怕死的蒼蠅，會下籽在裡面，缸裡就招了蛆，你千萬別放滴滴畏藥，牆頭上摘些秋扁豆葉放上，蛆很快就死光光了。

真正上乘的醃菜疙瘩鹹菜，要醃到通體棕紅，那是一種亮亮的醬色，聞著吃著也有股醬香，還有種疙瘩特殊的香味，咱沂南人是百吃不厭。只要有它有煎餅，這小日子就算過得不孬，基本靠不著了。我上高中那會，就指望這兩樣維持生命運轉，還長一米七多，看來醃菜疙瘩還是有營養的！

日子越過越好，嘴卻越來越尖饞，有些人要翻翻花樣。把醃菜疙瘩切絲，伴肉絲、辣椒絲，或是肉絲、香菜絲大油一炒，三香合一，這便是著名的沂蒙三絲，飯店裡也經常上這道菜，只要是標準的沂南人，沒不喜歡它的。

肚子裡的油水越來越多，整個人讓雞魚蛋肉給踢蹬毀了，除了個頭不高，其它都高，不由得返樸歸真起來。晚上飯，熬碗黃油油的小米粥，拿個醃菜疙瘩條，吃的津津有味。

你當俺吃的是醃菜疙瘩慢，俺吃的是文化，吃得是情懷呀！

醃菜

那缸鹹菜

老鹹菜

小心撐著呀