文藝回鄉

/ 第16集 /

程青。嶗山的吃。

愛吃的人說起吃來總是津津樂道。

曾經在網上看到過一張地圖，不是我們通常看到的行政區劃圖或者是地形地貌圖，而是“吃貨版圖”。那張圖上寫的不是地名，而是諸如：烤鴨、烤羊肉串、烤全羊、麻辣火鍋、大閘蟹、水煮白肉、牛肉拉麵、熬小魚貼餅子等等。我認為對於吃貨來說這樣的地圖一是能夠讓他們眼睛發亮，而且這種地圖確實是不必標註地名，看看美食名稱就一目瞭然，絕對不會搞錯地方。

對我來說，這麼多年旅行的一大目標就是

尋找美食

，每到一個新奇有趣的地方，除了當地的美景和人文，我最關注的就是吃。

俗話說：“靠山吃山，靠海吃海”，

嶗山這個地方有山有海，依山傍水，加上氣候適宜，四季分明，食物自然也格外豐富，山珍海味可謂應有盡有。

我從書上得知到嶗山地區的飲食淵源形成於2000多年前的春秋戰國時期，這裡受魯菜影響，又自成風格。因為食材豐盛而且新鮮，這裡的菜餚多以蒸煮保持鮮美，當地人又擅醃製，因此清淡之中又多出一些另類風味，比如醃魚、醃菜、魚乾、海米、菜乾等等，還有一樣是說出來令同好們垂涎欲滴的美味開胃的蝦醬。

「蝦醬窩窩頭」

我對嶗山當地菜餚直觀的感受是取材新鮮，並不過度烹煮。從前讀到孔夫子說“食不厭精，膾不厭細”，老師曾特別解釋說這說的是魯菜。後來去孔子家鄉曲阜，吃過當地名廚烹製的正宗孔府家宴，的的確確是精工細作，一絲不苟。而相形之下，同為魯菜，

嶗山菜就要天然隨性得多

。當然，當地民間流傳的不少特色傳統佳餚，如“嶗山十珍會”、“丈母魚丸湯”和“二嬸蒸蝦醬”等等，也為久負盛名的魯菜錦上添花。

「 蘿蔔絲魚丸 」

一路吃來，我對嶗山的農家宴印象極為深刻。

山東人大方講禮一向是美名在外。我從小就聽說，從前物質不豐富的時候，山東人待客幾乎要傾其所有。在我看來，

嶗山農家宴充分體現出山東人熱情好客和質樸實在的特點。

從飲食特色來說，嶗山農家宴可以分為兩路：臨海的漁家以海鮮為主，靠山的農家側重山珍，兩種特色各有所長，而無論海味還是山珍，都是豐富而鮮美。

最讓我震驚的是嶗山民間擺席的講究。這裡一桌宴席有約定俗成的一套規矩，比如當地人宴客有“七大盤、八大碗”的傳統，一桌完整的農家宴，應該是先擺幾個乾果碟子，然後是冷盤，再之後是熱菜，熱菜之後是麵食，麵食之後是清口解膩的果蔬，最後是一杯香濃可口的嶗山茶。這一整套也被稱為“四冷、八熱、一魚、一湯、四飯、二果蔬、一茶”，總共二十一道。也有一種是冷菜之前加二乾果、熱菜為十個的二十五道。

「 海蝦炒白菜 」

「 海蜇裡子燉白菜」

我好奇，查了完整的菜譜。一般來說，傳統的“四冷菜”可以是薺菜拌花生、白肚熗大頭菜、蟶子拌白菜、芥末海紅拌菠菜、嶗山茶蛋拌苦菊、苦腸松花蛋、香油辣菜絲、肉絲拌海帶。“八熱菜”比如：嶗山十珍會、黃瓜炒海螺、海蝦炒白菜、洋柿子燉鮁魚、山雞燉嶗山菇、山藥炒羊肉、海蜇裡子燉白菜、蛤蜊肉炒山雞蛋、蝦醬熬粉條、餅子蒸蝦醬、幹豆角燒肉、韭苔炒蠣黃，再有肉末炒南瓜、土雞蛋煎槐花等等。特別值得一說的是半湯半菜的膠東一鍋鮮和椿菜肉丸也是熱菜中很受歡迎的角色。這些菜有些是應季和時令的，不是那個時節，是吃不到那一口的。有時稍微錯過了幾天，嫩芽就老了，吃到的就不是最鮮美的那一口。

「黃瓜炒海螺肉」

「炒山雞蛋」

「山雞燉嶗山菇」

我小時候是在江蘇鹽城長大，被我們視作家鄉的鹽城與嶗山相距不遠，且同樣靠海，許多菜式的做法都很接近，不過又有不同。鹽城居江蘇北部，受到山東文化影響很大，當地民風淳樸，熱情好客。鹽城請客也有一整套的宴客菜，叫做“八大碗”，而且鹽城土菜也喜歡半湯半菜，比如八大碗當中頭一道菜豬膘，是整張豬皮曬乾了，炸成金黃色，切成一小塊一小塊，放在湯中與青菜、豆腐同煮。後來這道菜經過發展，還加入海米、魷魚絲、粉絲、蛋餃以及其它蔬菜，和膠東一鍋鮮一樣，是典型的半湯半菜，除了席上宴客，這也是我們的一道“過年菜”。

鹽城和嶗山一樣也有不少海鮮，我們小時候吃得最多的是淡菜，膠東叫海虹。燒法也差不多，我們最喜歡的是淡菜燒蘿蔔粉絲，同樣也是半湯半菜。鹽城因為還受到淮揚菜影響，菜式口味便偏清淡，比起嶗山菜，海鮮也要相對少些。因此，對於愛好海鮮的人來說，嶗山菜無疑更合口味。

我特意在網上查了，嶗山農家宴主要分佈在王哥莊街道、北宅街道以及沙子口街道等地區，其中，王哥莊街道的農家樂更細緻地劃分主要為仰口農家宴、雕龍嘴農家宴以及青山黃山等地區的農家宴。地域的不同也使得不同地方的農家宴主要菜品也不同，王哥莊街道以及沙子口街道的農家宴主要以當地海鮮為主，而老宅街道的農家宴主要以當地的山野菜為主。

問嶗山的朋友當地最好吃的菜是什麼，回答各式各樣，有一點是一致的，就是

嶗山好吃的東西太多了。

有幾道菜是公認好吃的，這幾道菜未必取材多麼昂貴，烹飪多麼繁複，有的就是根本不考驗手藝的家常菜，卻深得大家的喜愛。

「“一滷鮮”鮁魚餅子」

比如有一道菜叫“

幹蒸王哥莊鮁魚

”。王哥莊是嶗山的一個街道，位於嶗山東麓，仰口灣畔，這裡有山有海，漁民們將出海捕捉的春鮁魚不開膛直接放鹽水中醃半天，取出晾半乾存放，蒸時僅放一點蔥姜和花生油，不加任何調料。這樣暴醃的魚乾清香鹹鮮，口味絕美，而無半點腥氣。王哥莊的魚乾很有名，自然也遠不止鮁魚這一種。有朋友說：只要一聽到

“帶你去王哥莊吃魚”

，吃貨就要流口水了。

「 港東甜曬魚 」

熬鼓眼魚

也是極受歡迎的當地美味。鼓眼魚是嶗山近海盛產的一種比目魚，屬亞鮃魚的一種，一般重在半斤至八兩之間，越小越鮮，肉豐刺少。這種魚因為本身極鮮美，反而不適合精心烹製，因此大飯店、高階餐廳裡新增許多調料燒煮使魚本身的美味盡失，而嶗山當地做這種魚只用最簡樸傳統的方法，燒出的鼓眼魚肉嫩湯鮮，那種純正的鮮味有“吃一口，記一生”的美譽。

再說一道和魚有關的菜，是

清蒸仰口鯧魚

。嶗山仰口盛產的一種鯧魚，個頭不大，一大盤菜需要四到八條，通常的蒸法僅放蔥薑蒜就足夠美味，當然也可放些料酒、生抽、豉油、香菜，愛辣的人還可以加些辣椒或者剁椒，味道各不相同，但同樣鮮美無比。

嶗山海鮮很多，家常土菜也很地道，而且品種豐富。

海水豆腐燉茼篙

是當地人用海水點的豆腐和新鮮的茼蒿燒出來的既質樸又好吃的菜。這道菜的重點在於燉，先用慢火將豆腐燉出火候，我們老家有“千滾豆腐萬滾魚”的說法，豆腐和一些皮糙肉厚的大魚或者是魚乾都是相當經燉的，尤其是這種海水豆腐，煮得越老口感越筋道。煮好豆腐之後再把茼篙放入，火候看喜好，但以不煮老茼蒿為上，可謂色香味俱佳。

當地還有一道極其質樸的名菜，就是

山雞蛋蛤蜊肉炒韭菜

。這裡的“山雞蛋”指的是放養的母雞下的蛋，加上生蛤蠣肉和切成末的韭菜，放在一起加一點鹽，用蛤蜊原汁拌勻，油熱下鍋快炒，出菜鮮嫩異常。

白菜燉脂渣

也是嶗山的一道名吃。豬油熬出的脂渣香脆肥酥，再與白菜同燉，湯白而鮮香，不僅好吃，還透出一種很會過日子的精細。我小的時候食油是憑票供應的，那時家家戶戶都熬豬油，用豬油炒菜，彌補食油的不足。熬完豬油之後的脂油渣，我們江蘇人和山東人一樣也用來做菜。除了炒蔬菜燒雜燴湯，我們也用它來包包子。這也是記憶中很好吃的東西。記得小時候放學回家，若是正趕上大人在熬豬油，小孩會被“賞”油渣子吃，剛從鍋裡撈出的油渣子十分酥脆，相當好吃，我甚至覺得拿去做菜太可惜了。

嶗山的麵點也是相當誘人，“山東大饅頭”全國聞名。這裡最有名的饅頭是一種叫做“帶嘎渣的餑餑”。

嶗山人稱饅頭為“餑餑”

，大鍋蒸的饅頭貼著鍋邊上的會烙上一層金黃色的嘎渣，香脆無比，成了饅頭中的明星。當地人喜歡拿大餑餑沾魚湯，嚼在嘴裡，別有一番滋味。會吃的人還喜歡大饅頭就疙瘩頭，大饅頭就臭豆腐，大饅頭就蝦醬等等，各有高招，吃出不同風味。

除了噴香的大饅頭，這裡還有極具本地特點的地瓜面包子、蠣蝦韭菜水餃、煎蘿蔔餅、鮁魚水餃、茄子蒜汁涼麵、煎地蛋餅、魚花餑餑，等等。這些都很有名，實際上當地人隨手做出來的玉米餅、發麵餅、烙餅都相當好吃。

中國人有吃野菜的習俗，嶗山這裡也不例外。

《詩經》裡就記載了很多可吃的野菜，比如荇菜、卷耳、芣莒、蕨、薇、蘋、藻、荼、薺等等。在《召南草蟲》中有“陟彼南山，言採其蕨；未見君子，憂心惙惙”，嶗山蕨菜是當地特產名吃，也叫

“拳頭菜”

，俗稱“山野菜”。蕨菜春天長出來的是極品，一年四季可食，可生吃，但不可多吃，因為據說含亞硝酸鹽較多。通常這裡做蕨菜除了拌醬、拌蠔油，也用它炒肉片，嶗山拳頭菜炒肉是嶗山農家宴主打菜之一。

「拳頭菜炒肉」

薺菜

在這裡也是一種常吃的野菜，通常也是涼拌、做湯、炒肉，當地人也用它來包餃子和包子。也許是因為薺菜田邊地頭草地樹林到處生長，我們江蘇人對這種野菜也是情獨鍾，我印象中最好吃的是用薺菜包餛飩，包春捲、包糯米糰子和做百葉捲肉。

「薺菜肉丸蛤蜊湯」

讀汪曾祺先生《蒲橋集》中《故鄉的食物》，其中就有關於薺菜的記載。他寫道：“北京也偶有薺菜賣。菜市上賣的是園子裡種的，莖白葉大，顏色較野生者淺淡，無香氣。農貿市場間有南方的老太太挑了野生的來賣，則又過於細瘦，如一團亂髮，制熟後強硬扎嘴。總不如南方野生的有味。”汪先生是美食家，他不僅懂吃，而且會做。他的家鄉高郵和我們鹽城離得很近，在北京我們曾是蒲黃榆路九號路十年的鄰居，上班下班與他女兒同坐班車，常聽她說汪先生喜歡做菜。因此他老人家能對北京菜市場上的薺菜觀察得饒有興味，並且寫得如此生動傳神。的確野菜經種植就失了野味，而野菜挪了地方也確實令人有“橘逾淮為枳”之嘆。

「蒸“掃帚菜”」

我在嶗山吃到過一種在別處從來沒有吃過的野菜，很像是柔嫩的柳樹芽子，拖了麵粉蒸熟，有淡淡的清香。問了當地朋友，說叫

“掃帚菜”

，也叫“綿掃帚”。聽說掃帚菜有藥用，可起到清熱解毒的功效，可潤腸利尿，對溼疹也有一定的療效。

「 花生拌“螞蚱菜”」

嶗山還有山螞蚱菜，學名霞草，又叫長蕊石花菜，涼拌，加碾碎的熟花生，極為香鮮，也是宴客佳品。同樣可以包餃子和包子。我小時候就吃過這種菜，不太像植物，吃上去有點硬，感覺吃到胃裡還是支支楞楞的，不過卻很有嚼勁，拌得味道好也是別有風味。

「蒸“海木耳”」

在嶗山一路走下來，幾乎每一餐在桌上都能看到不同的醃菜，這裡的醃菜種類很多，有鹹醃菜，醬醃菜，幹醃菜，還有泡菜等等。我從嶗山朋友發的微信朋友圈看見過當地人曬魚乾和菜乾，也看見過他們用各種方式做醃菜。

在我們江蘇，秋天是做醃菜最好的季節。我們最常做的就是曬蘿蔔乾，這點嶗山人和我們一樣。他們也是把大白蘿蔔切塊先晾曬，再放入罈子裡醃製。我很小就喜歡看大人做醃菜，我媽媽做蘿蔔乾有一道特別的工序，她會把蘿蔔醃出來的水燒開，再澆回到蘿蔔乾上，再曬乾之後，這樣的蘿蔔乾格外香脆。而我覺得因為有這一道工序至少蘿蔔乾更加乾淨。除了曬蘿蔔乾，我們還把青菜和雪裡蕻曬上一天之後整醃，在醃之前還會把菜抹鹽揉搓，我猜想可能這樣做會讓菜裡的纖維更加柔軟，然後是一層菜鋪一層鹽，再一層菜鋪一層鹽，碼好之後用石頭壓緊。嶗山人和我們醃法一樣。我還看見過當地人把整棵大白菜曬過之後放在缸裡醃的，不過那些大白菜挑的都個頭偏小，據說這樣的菜醃出來更容易入味，口感也更好。

在嶗山也吃到過不少菜乾做的菜，比如干豆角，幹黃瓜，幹茄子，乾菜花，甚至還有幹野菜。菜乾燒出來的菜總是格外地香，而且風味十足。吃到菜乾我總是會有懷舊感油然而生，因為菜乾和“青黃不接”很容易聯絡起來，不過如今不一樣了，這可是成了和“傳統”相關的保留節目。

我還看見過嶗山人醃蝦籽油辣子，把青椒剁碎，加同樣剁碎的大蒜，加蝦籽放油一起熬炒，有一樣東西不可不放，就是黴豆子。我沒有吃過，估計一定是別有風味。

還有一道風味醃菜也不能不提，就是剁椒醃海蟹。我們江蘇人做醉蟹，是用白酒加蔥薑蒜醃製，我們選用的是淡水蟹，而嶗山人做醃蟹通常和浙江人做鹹嗆蟹一樣會選取海蟹。當地人一般會選取花蟹，洗淨去除內臟，將蟹的軀幹與螯足切成數塊，先以醬油醃拌入味，再加入青辣椒段、紅辣椒段、蔥段、姜泥、蒜泥等等調料拌勻，放入壇中封好，經過一至數天發酵，風味獨特。

我曾向同行的朋友提過一個問題：

“嶗山最好吃的美食是什麼？”

得到的回答是這裡

好吃的東西數不勝數。

烹飪是藝術，在我看來做菜同樣是反應內心的。因為嶗山人誠摯實在的性格和當地講究禮儀的文化，都使

這裡的食物除了味道鮮香，還散發著本質的美感

。這是嶗山美食給我的最大感受。

儘管我歷數瞭如此眾多的嶗山美食，但我知道這些只是尋常意義上的美食，在不同人的心中，最好吃的東西很可能並不在此列，而且，很可能是另外的人不一定認為好吃的東西，比如媽媽親手做的一道菜，比如在朋友家裡吃過的一頓餃子，比如在特別飢餓時素不相識的人贈送的一塊餅子，等等等等。

我知道真正的美食一定是具有愛的意味的，這個愛包含了我們對家鄉的熱愛，當地風物的熱愛，對親朋好友的熱愛，以及對食物本身的熱愛。

程 青

程青

，中國作家協會會員。畢業於南京大學中文系。著有長篇小說《湖邊》《綠燈籠》《最溫暖的寒夜》、小說集《十週歲》《上海夜色下的36小時》《今晚吃燒烤》、散文集《暗處的花朵》等，曾獲老舍文學獎。

圖片來源：會海舫酒店及網路 版權歸原作者所有

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