冬筍和春筍的乾製品，一年四季都能吃到。但是，新鮮的冬筍和春筍，只有春天才能同時品嚐到。

宋朝的蘇東坡，初到黃州立刻就吟出“長江繞郭知魚美，好竹連山覺筍香”之句。後來傳誦一時的“無竹令人俗，無肉使人瘦。若要不俗也不瘦，餐餐筍煮肉。”，更是明白表示筍和肉的搭配是不可少的。

市場

冬筍春筍一個價錢

過了清明節，天氣逐漸轉暖。隨著浙江、福建和安徽的筍源源不斷進入青島，島城市場上的冬筍和春筍價格也逐漸落了下來。

記者瞭解到，春節前，冬筍和春筍剛上市的時候，一斤能賣到30元。前一段時間，冬筍和春筍的價格還在10-12元一斤。昨天記者在鎮江南路農貿市場和埠西農貿市場看到，冬筍和春筍價格已經降到了

6-8元

一斤。

埠西農貿市場的業主傅來權告訴記者，由於季節原因，冬筍很快就要下市了。隨著氣溫逐漸升高，南方運過來的春筍外皮會長小蟲子，春筍質量下降，也會很快下市，所以想吃竹筍的市民要抓緊了。

區分

兩種筍長得不一樣

竹筍是竹的幼芽，一年四季都有出產。按時節分，春天破土而出的稱“春筍”，夏秋時節收穫的稱“夏筍”，冬季收藏在土中的稱“冬筍”。相比而言，竹筍以春筍和冬筍較為珍貴。

冬筍是指立秋前後由楠竹的地下莖（竹鞭）側芽發育而成的筍芽，因尚未出土，筍質幼嫩。冬筍是直接從土裡面挖出來的，在民間又叫“頂土花筍”，個頭肥大。春筍是立春後已經在泥土面上冒尖或者全部出土的楠竹的筍，身材細長。

冬筍長在土裡，採的時候需要戴上手套和工具，因為冬筍採摘起來比較困難，但是春筍採摘非常簡單，只要把土刨一刨，春筍就能夠出來了。

春筍的筍衣是金黃色的，表面沒有軟毛，也沒有條紋。冬筍的筍衣是黃褐色的，表面有黑色的條紋，還有細細的軟毛。冬筍筍體肥大，脆爽略帶澀味。春筍細長，鮮甜中微苦。

挑選

矮胖腰彎尖細的好

埠西市場的丁秀娥畢業於青島酒店管理學院，和家人一起在市場從事南方蔬菜的批發和零售業務。她瞭解全國各地蔬菜的品種、原產地，知道什麼季節進什麼品種的蔬菜，知道什麼樣的蔬菜適合青島人的口味。

丁秀娥告訴記者，春筍模樣差不多，都是細長的，挑的時候在裡面選擇粗短的即可。冬筍塊頭比較大、筍衣比較厚，剝去筍衣之後才能知道筍肉的多少。

具體來講，丁秀娥說要從

四個方面

下手

首先看

筍殼，

筍殼一般以嫩黃色為佳，因為未完全長出土層或剛長出的竹筍殼常為黃色，其筍肉特別鮮嫩。

其次看

筍肉

。顏色越白則越脆嫩，筍肉黃色者質量次之，綠色的則質量較差。

再次看

筍節

。鮮筍的節與節之間越是緊密，則其肉質也就越為細嫩。

最後看

筍體

。外表粗短中間彎曲冬筍筍肉多筍衣少，且味道尤為脆甜鮮嫩。

做法

油燜筍非春筍不可

春筍和冬筍怎樣做都好，煎炒煨燉，無不佳妙。而油燜筍非春筍不可，由於春筍季節不長，所以油燜春筍歷來是島城食客的追捧之菜。雖然也有春筍罐頭或者油燜春筍罐頭，但是口感差多了，沒有嚼頭、沒有鮮味。

在魯菜中，冬筍和春筍歷來是重要的配菜。用鮮嫩的冬筍或春筍，經加工而成的乾製品，由於形狀和色澤很像玉蘭花的花瓣，故稱“玉蘭片”。魯菜中“油爆海螺”“爆炒腰花”等菜品中必須有玉蘭片，要的是和主料一樣的脆嫩的口感。三鮮肉絲，將肉絲與海參、玉蘭片同炒，謂之三鮮，是炒肉絲中的精品。

冬筍偶爾也會在魯菜中客串主角。像“燒雙冬”這道菜，用的是冬筍和冬菇。梁實秋最愛吃的一道菜是他母親做的冬筍炒肉絲，裡面加一點韭黃木耳，起鍋澆一勺紹興酒。

由於春筍上市時間短，和冬筍偶爾做主角不一樣，春筍一上桌就是主角。肉絲炒春筍、醃篤鮮等菜品的主料都是春筍。雖然冬筍也可以做炒肉絲、做醃篤鮮，但是油燜筍一定要用春筍，要的是春筍的鮮、甜味道。

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油燜春筍

油燜春筍是浙江一道特色傳統風味菜餚，色澤紅亮、鮮嫩爽口，鮮鹹而帶甜味。

主料是春筍400克、裡脊肉80克。調料有豆豉、大蒜、蔥、料酒、生抽、黃豆醬、香油和鹽。

春筍剝去外殼洗淨，切成滾刀塊。鍋內水燒開，倒入春筍塊焯水後撈出控幹水份。炒鍋加油燒熱後，放薑片煸出香味，倒入焯好過的春筍，加入黃酒後馬上蓋上蓋子，讓酒氣燻一下春筍。開蓋，倒入糖、醬油炒勻後，加入小半碗開水剛沒過食材。蓋上蓋子，開大火燒開後，改小火燜十分鐘左右至入味即可。

醃篤鮮

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醃篤鮮這道菜，“醃”與“鮮”，分別代表鹹肉和冬筍。那“篤”是什麼意思呢？南京大牌檔山東區品牌總監王海琪介紹，“篤”原本是個象聲詞，指砂鍋裡的鹹肉和筍燉的過程中發出的聲音，也指小火慢燉之意。

記者瞭解到，醃篤鮮這道菜中，筍用冬筍還是春筍一直未有定論。因為冬筍質地比較密，燉的時間又長，記者更傾向用冬筍這個說法。

冬筍500克、鹹肉200克、百葉結100克。冬筍切滾刀塊焯水，去草酸。鹹肉和百葉結分別焯水。再將砂鍋裝水，加冬筍煮半小時，將鹹肉放入小火燉煮一個小時，再加入百葉結繼續燒煮半小時即可。

醃篤鮮這道菜，湯如其名，是靠慢慢篤出來的。醃篤鮮裡的肉要稍微有點咬勁，篤得太爛不行。冬筍有脆性，用春筍口感就差了。篤的當中儘量不要掀蓋頭，要讓肉有香味。醃篤鮮裡是不放味精的，筍和肉相調和，已足夠鮮美。

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青島一年裡最肥美的海鮮來了

海鮮和蔬菜莊稼一樣，也有個時令問題。青島一年中有兩個季節海鮮最肥，一個是暮春，一個是入秋。入秋海鮮肥的原因是整整五個月的休漁期很難吃到野生海鮮；暮春海鮮肥美的原因是冬天漁船很少出海捕魚，經過了一個冬天的休養，海鮮肥了。

記者在櫸林山農貿市場等處看到，目前上市的小海鮮和魚類最多。其中有一年四季均能吃到的貝類小海鮮，還有這個季節最肥的筆管、八帶和琵琶蝦。這三種小海鮮中，筆管最便宜，20元一斤。八帶和琵琶蝦都要45元左右一斤。如果專挑母的話，每個都帶籽兒，每斤需要55元。

海魚中，開凌梭開始下市，雖然賣得不少，但是由於梭魚開始發腥了，雖然價格才10元一斤，賣得也不好。賣得好的魚有鼓眼魚和偏口。鼓眼魚由於肉厚刺少，很適合老人和孩子食用。

至於目前市場很多的鮁魚，賣得也不是很好。一個是鮁魚洄游還要接近一週才能到達青島近海，現在市場的鮮鮁魚多是南方貨或者冷凍鮁魚。老青島人的口味刁鑽，他們寧願再等一週也要吃青島本地鮁魚。

編輯｜伊安