圖/Pixabay

文 | 衛奕奕

一入夏，武漢就成了一座難以入眠的城市。

被大江大湖環抱的城市，在烈日的曝曬下，蒸騰起的水汽，使得整個城市彷彿一個桑拿。

只有等到太陽落山，熱氣稍稍散去，武漢才會迎來真正的熱鬧。

伴隨著大排檔的炒菜聲、叫賣聲以及武漢人特有的大嗓門，武漢開啟了繼“過早”之後又一項全城運動——宵夜。

在這項運動裡，有且只有一個食物能成為主角，那就是小龍蝦。

每年5月到9月，是小龍蝦最好的季節。圖/《長江日報》

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小龍蝦什麼時候走上了武漢的夜宵排檔？

小龍蝦，學名克氏原鰲蝦，原產於美國。上世紀30年代，日本人將小龍蝦引入江蘇地區。

由於小龍蝦在中國天敵稀少，兇猛頑強，它迅速佔領了南方很多地區的溝渠池塘，堪稱一霸。

沒承想，槍打出頭鳥，小龍蝦在走向巔峰的同時，也為日後成為“最失敗入侵物種”埋下了伏筆。

小龍蝦呈現出教科書級別的“入侵失敗”。圖/網路

1980年代，氾濫的小龍蝦令人頭疼，也就是這時，小龍蝦命運發生轉折，因為人們發現它居然可以吃。

如今，小龍蝦早已成為夜宵界的頭牌，幾乎全國所有大城市的夜宵都離不開“小龍蝦”這三個字。

武漢當然也不例外。據統計，武漢人每年要吃掉超過10000噸小龍蝦，在全國也是名列前茅。

武漢人將小龍蝦叫做“蝦子”，上世紀90年代末，蝦子就出現在武漢的宵夜攤上了。

很多時候，龍蝦店的師傅需要同時進行多鍋烹飪。圖/網易《看客》

武漢人吃小龍蝦吃得這麼早，與產地優勢密不可分。

上世紀60年代，江漢平原開展消滅血吸蟲的運動。研究發現，血吸蟲寄生在水中的釘螺裡，而小龍蝦又以釘螺為食物，於是當地引進了一批小龍蝦來消滅血吸蟲的寄宿體。

後來，血吸蟲消滅了，新問題也出現了，小龍蝦繁殖太快，已經無法控制。

氾濫的小龍蝦破壞農田，善於挖洞的習性對於堤壩也造成了安全隱患。

當地農民將小龍蝦捕捉後碾碎餵豬，甚至集中燒燬，但都無法控制小龍蝦的繁殖，以至於一些地方甚至出動飛機噴灑農藥。

如今，小龍蝦已經成為湖北潛江的城市名片。圖/網路

到了上世紀80年代末90年代初，江漢平原一帶才找到了消滅小龍蝦的終極辦法——吃。

一開始，是將蝦頭去除，只保留蝦尾，做成蝦球食用。而整隻吃蝦是源於著名的“五七油燜大蝦”。

關於這道菜的起源有兩種說法：一是潛江市五七大道上一家餐館最先做的，甚至吸引了仙桃、武漢的食客前往；另一種說法是江漢油田五七鑽前的餐館先做，後來當地所有餐館都開始做這道菜，“五七油燜大蝦”也由此得名。

再之後，小龍蝦的吃法傳入武漢，並迅速佔據了武漢的宵夜攤。

武漢的宵夜攤隨處可見“潛江油燜大蝦”的招牌。圖/網路

如今，當地非但不需要為小龍蝦的泛濫而頭疼，甚至小龍蝦養殖已經成為一個巨大產業。

據統計，2017年全國小龍蝦產量超過110萬噸，湖北省就貢獻了將近六成的產量。

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武漢小龍蝦到底有多少副面孔？

如今，從東北到西南，大半個中國，一到宵夜時間，就是紅彤彤的一篇，全都是小龍蝦的蹤影。

在中國，小龍蝦的做法少說也有十幾種：江蘇盱眙的十三香、北京的麻小、長沙的口味蝦……

圖/Pixabay

武漢小龍蝦的口味更是變化多端：麻辣、咖哩、糖醋、芝士、榴蓮……但最受認可的還是三種傳統口味，油燜、清蒸和蒜蓉。

起源於潛江的油燜大蝦，很早就傳入了武漢，如今也是最流行的口味。

油燜大蝦。圖/網路

油燜大蝦講究用蔥薑蒜打底，先用油爆香，然後辣椒下鍋，當味道都被煉到油裡之後，倒入小龍蝦。

小龍蝦下鍋後要大力地翻炒，十分考驗廚師體力，然後烹入料酒或者啤酒。

隨後大把的撒入調料，尤其是醬料，每家都有自己的獨門秘方和核心競爭力，有的店甚至要幾種醬料配比著來，才能達到最佳的口味。

另外，下調料一定要大方，只有濃重的口味才能刺破小龍蝦堅硬的外殼。

接下來就是燜蝦了，燜蝦的核心是火候，這也是最考驗廚師經驗的時候。

四五月份剛上市的小龍蝦，只需要燜五六分鐘，到了七月，蝦子變老，就需要燜制十幾分鍾才行。

起鍋前，澆上一勺事先用香料熬好的明油，既可以提亮，也可以增加味道。

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這樣一盆油燜大蝦端上桌，抓起一隻，去掉蝦頭前蓋，滿滿都是蝦黃，吸入口中，有一股特有的鮮味。

接著剝開蝦尾，蝦肉已經完全入味，一口咬下去，既有蝦肉Q彈的口感又有麻辣鮮香的味道。

蒸蝦。圖/網路

清蒸，是武漢小龍蝦最特別的吃法。放眼全國，小龍蝦的做法多是重油重口味的，清蒸確實算得上一股清流了。

蒸蝦的做法非常簡單，就是隔水蒸熟，它可以更完整的保持小龍蝦的形狀以及口感。

油燜大蝦為了方便入味，會去除一部分蝦頭，並在蝦背、蝦尾處開一刀，這樣一來，小龍蝦肉質的彈性就有所下降。

而蒸蝦保留了最原始的小龍蝦本味以及口感，蝦肉甜、爽、嫩、滑，搭配上蘸料，一口吞下，是一種不加任何修飾的鮮美。

畢竟對於一種食材來說，最高的禮讚就是不加任何複雜的烹飪，保留它原本的鮮美。

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當然，蒸蝦對原料的要求也就比較高了。

一是要用清水活蝦。現在的小龍蝦都是淡水養殖，清洗過後就已經比較乾淨了，再讓小龍蝦吐盡體內泥沙，就是合格了蒸蝦原料了。

二是儘可能的選用青蝦。小龍蝦一生要脫七次殼，青蝦是屬於小龍蝦生長初期，或者剛脫殼不久的。

青蝦殼非常薄，蝦肉水分大，肉質細嫩，非常適合清蒸；蝦齡大了，殼也變硬了，但肉質也會緊實起來，這時候油燜、紅燒、麻辣都是非常好的選擇。

蒜蓉小龍蝦。圖/Pixabay

蒜蓉龍蝦，顧名思義，就是以蒜蓉為主要的調味料，只需要在加入少許的姜，其它的香料都不需要新增。

將蒜搗成泥狀，在鍋中超出香氣，然後倒入洗淨的小龍蝦用力翻炒，用糖、鹽、味精、啤酒調味，燒製入味即可出鍋。

蒜蓉小龍蝦的最大特點是，鮮。沒有重口味調料的侵入，和清蒸小龍蝦一樣，本來的鮮味更容易被激發和品嚐，與此同時，大火猛炒，縮短烹飪時間，又一下子鎖住了龍蝦肉的水分，使它吃起來更嫩。

這種鮮、鹹、嫩的口感，也是不辣者的福音。

除了這三種口味，還有一種做法的小龍蝦在武漢也是非常流行，滷蝦。

滷蝦。圖/網路

眾所周知，武漢的滷味非常美味，最出名的就是滷鴨脖子了，武漢人也把做滷味的手法用到了小龍蝦上。

先將收拾乾淨的小龍蝦過油，然後浸入調製好的滷水中，滷水的配方也是每家店的獨門秘籍，直至每隻小龍蝦飽含汁水，才能出鍋。

夜市上的滷蝦通常一排排碼好，紅彤彤的顏色和鮮香的滷水氣息十分誘人，剝開一隻，滷水的鮮香麻辣直衝耳鼻。

小龍蝦在武漢還有一種吃法，比以上這些做法出現的都要早，就是蝦球。

麻辣蝦球。圖/網路

將蝦子去頭，扯出蝦腸，加入鹽和料酒醃製片刻，隨後在燒熱的油中放入蔥、姜、蒜、花椒、辣椒、茴香、香葉等香料爆香，倒入醃好的蝦球爆炒三四分鐘，這就是當年火遍江城的爆炒蝦球。

烤蝦球。圖/網路

另一種經典的蝦球吃法是烤蝦球。一根釺子上穿上五六隻蝦球，撒上孜然和辣椒烤至金黃，看著就讓人食慾大開。

如今，這兩種經典的蝦球吃法依然存在，一些店還開發出了新的口味，比如蝦球沙拉、鹹蛋黃蝦球等等。

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早餐之都大武漢，其實宵夜的花樣也蠻多

武漢“早餐之都”的名聲在外，其實它的夜宵花樣也不少。

除了小龍蝦以外，燒烤、藕湯、牛雜、炒花飯……武漢的夜宵同樣可以吃一個月不重樣。

小龍蝦之外，另一個宵夜流量擔當就是燒烤了。武漢燒烤的串一般比較小，調料味道也相對較重。

在武漢吃燒烤，十個擼串的人有九個會點喜頭魚，剩下的那個大機率是對魚過敏。

烤喜頭魚。圖/網路

喜頭魚其實就是鯽魚，至於為什麼會叫“喜頭魚”，流傳的說法有很多，也無從辨別真假，反正就這麼叫下來了。

將拿掉內臟的喜頭魚洗乾淨，刷上一層油，再刷上一層醬料，放到炭火上炙烤，一直烤到外皮酥脆、魚肉緊實鮮嫩，完美的烤喜頭魚就可以上桌了。

武漢有很多滷味界的傳說，都隱藏在居民區的巷子裡。圖/網路

武漢夜宵界，滷味也是不可缺少的。既可以三五好友就著滷味下酒，也可以在街角的手推車上買上一點，享受一個人的深夜食堂。

牛肉、五花肉、肥腸、海帶、千張、乾子、腐竹、藕片都是經典的滷味，當然最出名的，還是滷鴨脖。

說起滷鴨脖就不能不提到一個地方——吉慶街，這是當年武漢的宵夜聖地，滷鴨脖也是於此發跡，聞名全國。

吉慶街，原本只是一條170米長的小街道。上個世紀80年代末，空調尚未普及，武漢人習慣在家門口的街道上支起竹床納涼，一些小販就趁機賣起冷盤和啤酒，慢慢地聚攏起的人氣，使得吉慶街城市小有規模的夜市。

再後來，有人支起了簡易的爐灶，開始做一些小菜，到了上世紀90年代末，吉慶街已經成為全國最具特色的露天宵夜排檔。

曾經熱鬧非凡的吉慶街。圖/人民網

“吉慶街白天不做生意，就跟死的一樣。”武漢作家池莉在小說《生活秀》中這樣描述吉慶街。

吉慶街吸引人的不僅是美食，還有無所不包的節目表演。

巔峰時期，吉慶街有300多位街頭藝人，“麻雀”、“拉茲”、“黃瓜”和“老通城”也被譽為吉慶街的“四大天王”。

2004年，全球著名的Discovery探索頻道製作了一部紀錄片，將吉慶街的藝人們成為“中國街頭的卓別林”。

曾經在吉慶街表演的藝人。圖/網路

不過2009年，吉慶街開始了封街改造，同時因為修建武漢過江隧道，拆除了原先吉慶街幾乎所有的建築。

2012年，異地重建的吉慶街開街，然而如今的吉慶街更像是一個旅遊景點，少了一份市井的煙火氣。

離開吉慶街，宵夜在武漢三鎮的大街小巷繼續開花。

牛雜鍋。圖/網路

牛雜鍋是冬天宵夜時最好的選擇。牛筋、牛腩、牛肚等浸在紅油鍋中，濃濃的湯底，白蘿蔔也煮的非常入味，點上一份，支起一個鍋仔，小火咕嘟著，趁著冒起的蒸汽，夾起一塊牛雜，軟糯入味。

除了牛雜鍋以外，各種粉面跟牛雜也是絕配。尤其是在酒後的深夜，補上一碗牛雜粉，安撫一下被酒精包圍的胃口。

藕湯。圖/網路

藕湯，也是武漢人冬日的心頭愛。武漢人喜歡煨湯，大塊的蓮藕和豬骨放到湯罐中——武漢話叫“吊子”——然後就放到小火上慢慢地煨著。

以前，很多宵夜攤錢能看到一排一排的湯罐在爐子上煨著，誰要藕湯，提上一罐便是。在並不溫暖的武漢冬日，喝一碗藕湯下肚，熱氣滾滾，酣暢淋漓。

除此之外，炒菜、火鍋、烤魚、湯包、鍋貼等等，也都能成為武漢宵夜的主角。不管吃什麼，在夏天裡搭配一碗綠豆湯，就是最武漢的味道。

2009年武漢漢陽馬鸚路。圖/網易《看客》

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武漢人為什麼如此鍾愛宵夜？

武漢人愛“過早”，也鍾愛宵夜。

武漢人鍾愛宵夜也不是最近的事情了，得從民國時期說起。

當時的漢口不僅有碼頭，也是一座商埠城市，有著強大的消費力。

到了晚間，戲院散場、熬夜打牌的人們總是習慣於吃點東西壓壓胃，宵夜生意也就應運而生。

最初的宵夜不過是些挑扁擔的小攤販，賣些糖水、炸貨、糕點，後來才有了商家沿街擺攤。

後來，宵夜生意和宵夜習慣中斷了幾十年，到1980年代之後，才漸漸盛況重現，誕生了吉慶街這種全國文明的夜市。

當然，除了美味，宵夜最吸引人的還有最放鬆、最肆意的狀態。

在夜市，人們可以拋掉一切的面具與枷鎖，圖的就是自在和痛快，暫時忘掉生活裡的不易和一地雞毛，做無需修飾的自己。

而這，其實就是一個人、一座城市褪去妝容後最真實、最自在的狀態。

參考資料：

［1］《“油燜大蝦”流行的因素分析》，《四川旅遊學院學報》2016年第1期

［2］《中國小龍蝦產業發展報告（2018）》

［3］《裸妝和素顏：武漢小龍蝦的兩張面孔》，《三聯生活週刊》2017年第30期

［4］《武漢正當“蝦子季”，江城食話說蝦球》，《深圳特區報》

［5］《武漢吉慶街：跌宕起伏，浴火重生》，人民網

［6］《沒有麻辣小龍蝦的夜宵，是對夏天最大的辜負》，三個料理人