吃貨研究所專欄 第200期

冬天，是屬於烤肉的季節。日式烤肉誘惑難擋，但面對烤肉屋選單上的日文名稱，常常讓人一頭霧水。今天我們不談和牛的前世今生，也不聊和牛的銘柄等級，而是來點實用的，就說說和牛各部位的特點。看完這篇文章，你可能就成為一名日式烤肉點菜高手了！如果一次沒學會，也建議永久收藏。

不同國家和地區對肉牛的部位劃分，都有自己的一套體系，譬如英標、美標、日式或潮汕等等。和牛的部位劃分也很細緻，雖然看起來都是滿眼雪花區別不太大。下面就介紹下

日式烤肉裡最常見的部位名稱和日文名稱對照

：

日式烤肉 各部位劃分丨fastjapan。com

01

正肉部分

/

肉肉相似又不同

/

裡脊肉（

ロース

）

“

牛裡脊

”（ロース），是日式烤肉選單上出現極頻率最高的名稱，其實多數時候，

它

並不特指具體的部位

，而是對油花適中、相對精瘦部位的一個統稱。“ロース”前常常會有“

上

”、“

特上

/

特選

”、“

極上

”等不同字首，肉品的等級和價格也會不盡相同。

菲力

（

ヒレ

）

菲力

（hire），整頭牛身上最柔軟的一條肌肉，位於脊椎下方腰部附近，屬於烤肉裡的高階部位。由於這條肌肉平時很少活動，因而纖維細膩，口感清爽；通常肉牛的菲力大多是純瘦肉，但和牛的菲力油花也非常豐富。

和牛菲力（ヒレ）丨shokulove。jp

腰內肋眼 / 眼肉

（

リブロース

）

腰內肋眼

（riburo-su），就是俗稱的“

眼

肉

”，位於牛腰部內脊附近；和牛的肋眼質地細膩、霜降豐富，口感能滿足你對雪花肉的所有想象；精修時需要剔除和損耗大量筋膜與板油，屬於烤肉裡比較奢侈的高階部位，通常會整片厚切，薄切也適合壽喜燒。

西冷 / 沙朗（

サーロイン

）

西冷

（saroin），位於牛的腰部外脊附近，緊鄰著肋眼；和牛的西冷通常雪花極為豐富而均勻、肉質相比眼肉略顯緊緻，脂香濃厚、口感純粹；同樣屬於烤肉裡的高階部位，通常整片厚切，再細分割成條狀或小塊，除了烤肉，也適合鐵板燒。

和牛西冷、沙朗牛排（サーロイン）丨koubegyuu。com

嫩肩 / 肩裡脊

（

カタシン & 肩ロース

）

嫩肩

（katashin），也叫

梅花肉

，位於牛肩背部位肋眼蓋附近；霜降顯著柔軟多汁，和牛的嫩肩部位，口感絲毫不遜於肋眼與西冷，但價格會便宜一些，屬於有不錯價效比的高階部位；除了烤肉，也適合壽喜燒和涮鍋。

三筋 / 肩胛板腱

（

ミスジ

）

肩胛板腱

（misuji），也叫“ハゴイタ”，位於牛肩胛的內側，由相互交叉的肌群組成，含有三道筋腱，因此得名“

三筋

”；板腱的嫩度接近肋眼、油花豐富，筋膜讓口感更富有層次，屬於烤肉裡中高階部位，價效比高，

推薦！

和牛板腱、三筋（ミスジ）

牛小排（

カルビ

）

牛小排

（karubi），位於牛前胸肋骨附近的肉；無論是油花、汁水和脂香都非常出眾，屬於烤肉里人氣很高的部位；許多烤肉店選單上的“牛小排”其實是一種簡稱，根據等級不同，可能包括

肩胛小排

（サンカクバラ）、

腹肋小排

（ササニク）等等；最美不過骨邊肉，“牛小排”口感極好、價格卻比肋眼、西冷實惠很多，

推薦！

和牛牛小排（カルビ）丨koubegyuu。com

腰臀肉 / 上後腰裡脊

（

ランプ

）

腰臀肉

（ranpu），位於牛上後腰脊偏臀部位置，分別與西冷和臀尖相鄰；腰臀質地柔軟、油花偏少但風味較濃，屬於烤肉裡的中端部位，厚切最能突出腰臀肉的口感；相關的部位還有“

下後腰脊尖

”（シンタマ），不過，多數烤肉店不太會標得這麼細緻。

和牛腰臀肉、上後腰裡脊（ランプ）丨shokulove。jp

牛舌

（

タン

）

牛舌

（tan），通常分為“

薄切

”與“

厚切

”兩種形式，靠近舌根的“舌芯”部位，最適合厚切成條；炙烤後肉汁充盈、脆爽彈牙，風味清爽，配上些許小蔥，無疑是烤肉店裡

最具人氣

和

加單最多的一個部位

，價效比也高，

強力推薦！

吃烤肉一定要點！

慄肩肉

（

クリ

）

慄肩肉

（kuri），也稱為“肩サンカク”，位於牛前腿與肩膀連線部位；因為精修後呈現圓潤三角狀，也被俗稱為“

栗子肉

”；和牛的慄肩肉油花分佈均勻而豐富，屬於烤肉的中高階部位，

遇見可以試一試

。

和牛慄肩肉（クリ）丨shokulove。jp

隔膜肉

（

サガリ & ハラミ

）

牛橫膈膜

（sagari），位於胸腔與腹腔之間的一道橫隔肌，因為處於牛體內，往往會被劃為”

內臓

”（ホルモン），但卻是屬於非平滑肌；特別是背部與脊椎連線的那部分，又稱 “サガリ”，口感兼具軟嫩與彈牙，肉香濃厚，

價效比很高

，

推薦！

腿內側肉 / 胯骨肉

（

內モモ

）

腿內側肉

（uchimomo），也叫“ウチヒラ”，位於牛後腿胯骨內側部位；油花很少、口感較清淡，因此常常需要搭配醬汁；相關的部位是“

外モモ

”（

腿外側肉 / 外股肉

），坦率說，這類部位通常不適合烤肉用，奈何和牛天生麗質，任性不受此限。

臀尖肉

（

イチボ

）

臀尖肉

（ichibo），顧名思義，就是牛臀的尖端部位；精肉中夾雜著豐腴的油花，通常一頭牛出肉不多，屬於稀少部位，也很適合烤肉用，許多食客甚至偏愛臀尖肉刺身。

牛面頰肉

ツラミ（）

牛面頰肉

（tsurami），就是牛臉部的肌肉；肉質相對精瘦，但富含膠質，因此口感彈性十足，別有一番風味，烤肉時比較適合切成薄片，烤制全熟狀態口感會有提升，如果選單上有，

可以試一試

。

02

內臟部分

/

下水真的好好吃!

/

牛心臟

（

ハツ

）

牛心

（hatsu），通常切成厚片，口感濃郁、彈韌富有嚼勁，可以不用烤至全熟；此外，牛食道（ノドスジ）、牛主動脈（ハツモト）、牛氣管（ウルテ）也可以用於烤肉，和肥嫩正肉的口感截然不同。

牛心臟（ハツ）丨sharetube。jp

牛胸腺（シビレ）

牛胸腺

（shibire），通常取自小牛，是一種淋巴組織；小牛胸腺油脂豐富，烤熟後帶著淡淡奶香味，很特別的部位，不由得讓人聯想到法餐裡的“羊肚菌煨小牛胸腺”（ris de veau）。

小牛胸腺（シビレ）丨buzoan。jp

牛胃袋

（

ミノ

）

牛胃袋

（mino），屬於牛的第一個胃，俗稱瘤胃或草肚；通常會改成花刀，烤熟後口感非常脆彈；此外，牛的另三個胃也常見：蜂巢胃/金錢肚（ハチノス）、重瓣胃/毛肚（センマイ）、皺胃/沙瓜（ギアラ），但個人覺得烤肉還是胃袋最適合，

推薦！

牛胃帶（ミノ）丨buzoan。jp

牛大腸

（

テッチャン

）

牛大腸

（te chan），烤肉裡內臟最常見部位，油脂豐後、口感彈韌，不需要烤得太久；常會和

牛小腸

（コプチャン）組成拼盤，牛小腸一般切成小段，因外形圓潤，也稱“

丸腸

”；牛小腸比牛大腸肥得多，內壁滿滿都是油花，所以需要烤久一些，焦香油潤令人印象深刻，

推薦！

炙烤大小腸，滿滿的煙火氣丨sharetube。jp

03

關於調味和點餐的碎碎念

/

過癮+錢包友好秘笈

/

日式烤肉幾乎不太預先醃製，至多撒上少許鹽粒或胡椒，或薄薄地刷上一層烤肉汁，就是為了是追求肉之本味。當然，

烤肉店通常都會提供搭配烤肉的蘸料

，常見的是以淡醬油為基礎，加入胡椒、砂糖、味醂和日本酒混合而成的醬汁；當然可能還會有蒜泥、山葵、檸檬、青檸、橘醋、七味粉、蘿蔔泥或生蛋液更加豐富的選擇。

烤肉調味醬汁丨yakiniku-nakamuraya。jp

日式烤肉屋的選單，通常分為

單選

和

套餐

兩大類，

套餐涵蓋了常見部位

，

並會提示適合幾人食

，自然比較省心；

單點則更能發現和挑選自己喜愛的部位

，也更容易把握用餐的節奏。和牛通常都油花豐富，越是高等級的牛，其實各部位間差異越小，但價格有時卻相差懸殊。

西冷、肋眼、菲力無疑屬於烤肉的“

第一梯隊

”，但如果點餐如果都選高階部位，可能口感過於肥膩和平淡，用餐體驗未必好；而像牛舌、板腱、牛小排、橫膈膜和內臟等部位，不但

價效比較高

，口感也更富有層次；所以推薦“

少量高階部位+主力價效比部位+內臟

”的這樣的組合，既過癮又對錢包友善。

。

建議永久收藏，尤其當你去日本逛吃逛吃的時候！

本文來自果殼