傳統的缽仔糕只有白色和啡色兩種

文/圖 梅爾

在很多上世紀八九十年代的廣東人心裡，一根長竹籤就能支起快樂的童年。竹籤上串著烤香腸、麥芽糖，還有那Q彈軟糯的缽仔糕。

筆者想起了以前在學校門口、街邊小巷裡都隨處可見賣缽仔糕的商販。一張凳子、一張長桌、一個缽仔糕櫃筒、一筒竹籤……老闆大多都很親切，你只要說要什麼口味的缽仔糕，他都會親力親為地把缽仔糕挖出來，拿根長長的竹籤“督”起缽仔糕再遞給你。又或者是轉角中遇到賣缽仔糕的阿婆，只要你說出哪種口味，她就可以精準地翻開相應口味的瓦缽蓋子。

街頭售賣缽仔糕的阿婆，總能精準翻出你要的口味

因充飢而起

因愛情而興

缽仔糕是很多人心中的童年符號，其歷史據說也有數百年之久。相傳缽仔糕首創於廣東臺山。根據清朝咸豐年間的《台山縣誌》記載：“在華豐迂橋旁，河底有石，沁出清泉，其家適設石上，取以洗糖，澄清去濁，以缽盛而蒸之，非他人所用。”

以前臺山人經常要到外地做事或者下田耕種，為了讓做工的人有現成並且便於攜帶的食物充飢，當地婦女想到用小瓦缽盛著米糕讓做工的人一同帶去，餓了就可以直接食用充飢，這樣的方式既能省錢、也很方便。當地人把這種食品取名為缽仔糕。所以，缽仔糕最初誕生的原因看起來也十分簡單——就是為了“填飽肚”。後來缽仔糕流傳於各鄉村之間，還成了過年過節、婚慶嫁娶等喜慶日子用來款待親朋好友的小食。

以前總在街頭小巷，遇到售賣缽仔糕的門店

在上世紀末，缽仔糕因為一部經典的香港電影《新不了情》成就了它的高光時刻。當時電影的女主角特別喜歡吃缽仔糕，女主角和男主角從認識到熱戀，到最後離別都跟缽仔糕有關。其臺詞“給個白色的我，給個啡色的他”也讓不少人印象深刻，於是，缽仔糕得以被更多人知道並喜愛，逐漸成為廣東一帶粵式小吃的代表之一。

為什麼將缽仔糕與愛情電影故事緊緊相連？除了這是電影裡貫穿的一個小物件外，缽仔糕自身彈牙有嚼勁的食物屬性，也被冠上“煙韌”一說。直到後來，也意指情侶間非常恩愛親密、難捨難分的狀態。據說那個年代情侶間一起吃缽仔糕，是他們之間心照不宣的浪漫。

後來，缽仔糕在影視劇本里的熱度還是一直存在的。比如《歲月神偷》裡男女主角心中認為的平凡又幸福的生活，就是一起吃上一口缽仔糕；比如《城寨英雄》中，外表忠厚老實、實際上卻心狠手辣的殺手老闆，也是做缽仔糕的，形成了人物反差。

新式的缽仔糕，不僅晶瑩剔透，而且還加入了各種口味

傳統的粘稠

新式的多變

隨著時代的發展，如今年輕人眼中的缽仔糕，大多已是晶瑩剔透的水晶糕身，裡面加入了各種輔佐料，咬下去爽口彈牙，甚至有點像膠質果凍的口感。但實際上，這種缽仔糕並非傳統古法制作的缽仔糕，而是後期經過創新制成的水晶缽仔糕。

用傳統古法制作出來的缽仔糕原本應該是怎麼樣的呢？跟《新不了情》中女主角的說法一樣，傳統的缽仔糕只有白色和啡色的糖糕身，裡面加上香綿的紅豆增添口感，清香的氣味加上細膩有粘韌性的口感。雖然賣相平平無奇，但吃起來黏黏糯糯，有一股米香的清甜。

據一些老師傅介紹，傳統缽仔糕實際就是將混合糖米漿倒到缽仔裡面，後蒸成糕狀。別看過程好似簡單，其中的原料和配比其實很有講究。首先要把舊米浸泡五、六個小時，因為浸軟的舊米磨出來的米漿才會幼滑，磨成米漿後加入糖水，攪拌均勻。做出來的缽仔糕糕身軟硬和米漿的溫度有很大關係，太熱的話，糕身會偏硬；太冷的話，又會鬆散。傳統做法做成的缽仔糕通常還會加上紅豆增加口感，不少人在購買的時候，還會特地要求要“多豆”。

傳統的缽仔糕經過磨米、煮糖水、蒸糕……每個細節都要靠人力和經驗才能製成經典的味道。除此之外，製作的師傅還要忍受廚房中蒸爐不斷散出的熱氣，賣出的利潤也不算豐厚，實在是件辛苦工作，不少老字號的後代也因此沒有繼承衣缽。很多缽仔糕點的店家都是從小販做起，到後期開了店面，經營了六七十年，實屬不易。這些傳統的糕點，是那一代人刻苦耐勞的見證。

現在市面上晶瑩剔透的缽仔糕，是因為融入了馬蹄粉，整個缽仔糕的質地較透明，呈水晶狀。而且口味上也從單純的紅豆餡升級為抹茶紅豆，巧克力味的外面再裹一圈可可粉，乃至外形都有了七彩的顏色，各種水果味的缽仔糕，滿足了年輕人獵奇、嚐鮮的心理。

如今在珠海，也有不少甜品店和專門售賣缽仔糕的店鋪，裡面大多都是採用新式的製作方法。他們大多會採用抹茶紅豆、草莓、桂花、百香果、椰汁西米露、巧克力，甚至榴蓮、肉鬆、辣條、蛋黃等各式奇怪味道作為缽仔糕的口味餡料，讓客人眼花繚亂，選擇多多。

由於新一代的缽仔糕製作方式非常簡單，我們可以直接找到配方，在家就能製作。首先將木薯粉或者馬蹄粉、澄面與水混合在一起製成粉漿。冰糖在水中小火融化至糖水。慢慢將熱糖水逐步加入粉漿，攪拌均勻，一次舀一勺，混合粉漿和糖水。再把粉漿倒入缽內，每個缽里加入你喜歡的口味餡料。最後大火蒸10-15分鐘，蒸好後直接開蓋晾涼。最後看著蒸汽不斷升騰，等待其從液體變成Q彈的固體，就可以開吃了。