醬料在美食中的作用非常特殊且神奇。它們雖然大部分無法成為菜品主角，但卻能顛覆性影響食材的口感和風味。

《風味人間》新一期

醬料四海談

一起領略醬料之美

在風味的大戲裡，

醬，一人分飾兩角，

時而是食物的調味劑，

時而又是食物本身。

跟著《風味人間2》紀錄片，

瞄準這些看似平平無奇，

實際能量巨大的醬料。

不僅僅直觀，

還有微觀鏡頭下醬料的產生，

畫面精美，文案優美，

還等什麼，

讓身心都沉浸在這部紀錄片裡吧。

原始醬料——

生犛牛肉醬

犛牛，是這裡最主要的肉食來源。質地緊實的大腿肉和背脊肉是人們的首選。對於嗜肉的小夥伴們，是不是感到莫名的興奮？

反覆斬剁，肌肉纖維斷開，讓更多蛋白質溶解出來，人們在食用時，肉茸提供更細膩的口感，消化酶也能更好地發揮作用。

放入研磨後的辣椒和花椒，生犛牛肉醬製作完成，明天，它將出現在村子裡的新年活動上。

吃法上回歸天然，搭配當地主食青稞或者烙餅，這感覺粗獷中透著野性，這也是青藏喜馬拉雅山人們獨有的吃法吧。

芝麻醬

原來是這樣誕生的？

芝麻原來是著這樣子的，真的是大開眼界，大特寫的視覺衝擊力太震撼了。

兩千多年前，這種小小的白色顆粒從西域傳入，在中原廣泛種植。

芝麻和小麥的結合有各種美味。

但是作為醬料，無疑是餐桌上的寵兒。

拌菜的時候有了香油提香，芝麻醬更是美味，尤其北方人，吃火鍋蘸料一定少不了芝麻醬，吃個燜子和豆腐串，少不了芝麻的身影。

正想著，羊肉火鍋來啦！

不過北京人更講究，20%的花生醬和80%的芝麻醬調和，稱為二八醬。緩慢攪動，形成敦厚的口感即使加上滋味鮮明的佐料，也無法撼動芝麻醬的香濃醇和。

滾燙的羊肉被濃稠的醬汁包裹，延長了風味在口腔的駐留，讓這段美妙的時間更為纏綿。

微觀鏡頭下的芝麻有點軟萌哦，不僅美食誘人，還兼具知識性，真的是很有料的紀錄片。

在以色列，有一味醬料胡姆斯跟芝麻醬有點像，選材是有著萬年種植歷史的鷹嘴豆。

經過長時間的浸泡和熬煮，吸收了水分的鷹嘴豆開始變得粉糯，養分也更容易吸收。反覆擠壓攪拌，做成平和甘香的豆泥。

芝麻醬的加入，又為它平添了幾抹濃香。原來美食就是有如此驚人一致的一面。

醬料搭檔

都有機緣

燒鵝，燒好的鵝，皮脆肉嫩，油潤肥腴的滋味，搭配特有橘色酸梅醬料，這讓晶姐一下子想到了北京烤鴨，有點類似的美味，醬料組合卻很不同。

但是如此美的組合，享用美食都是一種享受，不過做這款醬，真的是一個時間的累積。

看著梅子的律動，經過重重關卡才製作好的醬料，調製好的酸梅醬，顏色橙黃，光亮飽滿，黏稠的質感更易於附著在酥脆的燒鵝表皮。如此費工夫，真的要珍惜呀。

日料中的山葵太有名了。

用山葵醬搭配新鮮的生魚，喚醒味蕾，同時凸顯魚肉的鮮甜。這是吃日料最難得的味蕾體驗。

不過大連人更喜歡辣根，是芥末製作的味道嗆口一些，地域不同，醬料雖然有些差異，卻又很相似。

再說說

豆瓣醬

八月，二荊條辣椒開始採摘，又到了做豆瓣醬的季節。

去往食材產地，純手工製作的全過程都能夠真切看到，這感覺真的純粹天然。

尤其在微觀鏡頭下，豆瓣醬發酵分解的過程猶如在記錄一片“花海宇宙”的誕生。

入夜，溫度驟降，豆瓣醬表面露水凝結，促進有益菌種的交替繁殖，才成就如此美味。

難怪豆瓣醬看著普通，當炒菜的時候加入這味醬，這綿長的滋味，真的是令人慾罷不能。

來幾道豆瓣醬美味吧，準備好紙巾擦口水哦~

精彩醬料還有很多，

就等你在《風味人間2》慢慢挖掘啦~

中午想好吃什麼了嗎？

本文部分圖片源自網路

如涉及侵權請及時聯絡平臺刪除