食物解碼：豬大腸怎麼洗無異味？常吃的豬大腸真名原來是“它”！

豬大腸、豬生腸…好多人視為美食，蘸甜醬與黃芥末，大呼「好正！」甚至排半小時隊為了一串豬腸。豬腸除了做小食外，傳聞它與糯米腸（大腸包小腸）、香腸及臘腸息息相關，它們是如何製作？豬腸是怎麼被處理清潔？

香港街頭小食豬大腸俘虜「愛掃街」的港人及中外遊客。

豬大腸由5部分「構成」：糞便、黏液、外層漿膜、外層肌肉、膠原蛋白黏膜下層。除去糞便、黏液後的豬大腸為「大腸皮」，而「豬腸膜」是指用刀將大腸皮去掉外層漿膜及外層肌肉後，剩下的「膠原蛋白黏膜下層」為腸衣，呈半透明狀、有清晰的紋路。

我們平日常吃的「豬大腸」，其實只是概稱，更正確應該叫什麼？

腸衣，其實是豬大腸內的「膠原蛋白黏膜下層」，是加工腸的原料之一。

當腸衣從豬大腸取出後…

剩下的是「大腸皮」，可製成滷味，也即平時我們吃的豬大腸。

按圖瞭解怎樣清潔豬腸？

怎樣清潔豬腸？

大腸頭用鉤子套在圓的長木棍上，翻露大腸內部，清除腸內的糞便及脂肪。

再用流動清水把腸黏液洗掉至乾淨。

然後用急速冷凍的方法送往批發商。

批發商採購了豬腸後，將腸子再加鹽及麵粉清洗，把殘留的黏液帶走兼去異味。

持續用手搓洗及大量清水清洗後，腸管的質感會從滑溜變得粗澀。

再浸泡清水約半小時即全個清洗過程完成。

清洗好的豬大腸裁切成合適的長度來灌糯米或肉類，經蒸煮或風乾成各式美食，口感薄脆的腸衣夠薄，可清楚看到餡料。一般人認為的「豬大腸灌糯米腸、豬小腸灌香腸」，不過製作上取決於灌製需求，沒有特定的分別。粗香腸或糯米腸用口徑大的大腸腸膜，臘腸、細香腸或糯米腸就用小腸腸膜。

大腸包小腸，用糯米腸包香腸製成。

除了天然腸衣，還有人工腸衣。因為天然腸衣的尺寸 一、 破及不易儲存，加上處理時費時繁複，因此人工腸衣應運而生。人工腸衣用牛真皮層中的膠原蛋白來製作，再以熱風風乾，減省程式，提高生產效率。

按圖瞭解天然腸衣及人工腸衣差異：

從外觀來看，人工腸衣的製成品，顏色偏白，大小粗細近乎一樣…

煮熟後的收口部分，天然腸衣碰到熱水會自然收口。

人工腸衣，煮熟後的裁切位整齊，咬起來較有韌性。

按圖瞭解3種常吃的「腸」是如何製作？

臘腸、香腸及糯米腸如何製作？

臘腸：

先將豬肉剁碎，再按各肥瘦肉比例混合鹽、糖和豉油等調味，然後將肉灌入腸衣內，刺針令水分揮發。

然後打結固定位置，索繩方便吊掛，之後洗腸、天然風乾或熱風乾燥的方法使臘腸脫水儲存。

香腸：

將任何動物的肉、內臟或凝固的血攪碎，灌入腸衣製成，再經由熱煮、風乾或煙燻儲存。

糯米腸：

用生糯米灌腸衣，蒸煮時間長，口感彈牙，易看到完整米粒。用熟糯米灌腸衣，蒸煮時間短，口感軟綿。

不論臘腸、香腸或糯米腸，熱量均甚高，而香腸肥肉含量多，減肥者不宜多吃，亦應避免進食。兩條香腸的熱量已大概有一碗白飯的熱量約200千卡，而每條香腸有八成熱量來自脂肪。而1條臘腸約42克，約有20克脂肪，大概4茶匙油，只宜淺嘗。